Chef Konstantin Ivlev, "cocineros regionales no tienen suficiente de huevos de acero"

Konstantin Ivlev - Chef y fundador Ivlev Group, que se dedica a la renovación de marca y la creación de nuevos restaurantes en todo el país. Pero no es conocido por sus recetas de autor, así como el plomo en el canal "en desacuerdo" "Viernes": Ivlev viaja a la provincia café pelea con el personal local, es mejor que las placas, y en el final cambia por completo el concepto instituciones. Por la naturaleza rígida del jefe, y una voz incluso llamó a Rusia Gordon Ramsay.

Layfhaker habló y tormentas eléctricas cocinas regionales y encontró que distingue el verdadero jefe de la amateur, lo que es un pinchazo más restauradores Rusia y lo que uno puede aprender del jefe de cocina.

"En lugar de una base buena en ciernes chefs en Rusia son tuhlets naftalina"

- Usted ha dicho que 18 años no les gusta cocinar. ¿Cuál es la razón?

- No tenía antojo de cocción. Mi madre es terriblemente delicioso cocinar, por lo que siempre me ha gustado comer, pero para cocinar - no. Lo único que podía hacer cuando era un adolescente - corte un pedazo de doctorado salchichas o abrir un frasco de espadines. Periódicamente, cuando intimidar a mi madre que me meta en la cocina y obligado a ayudarla, pero no lo hizo caer en la cuenta no tiene talento.

- Sin embargo, se aprende a cocinar fue. ¿Por qué?

- No estoy en la escuela secundaria, por lo que ni siquiera podía soñar con el instituto - Esperé única escuela profesional. En Beskudnikovo donde crecí, había tres opciones: médico, avtoslesarnoe & Cook. La mayoría de los amigos estaban en la final, por lo empujo mi espalda manera. Además, tuvimos una discusión con un amigo en una caja de puerto que termine mis estudios. Como resultado, se graduó en la escuela profesional con honores cocineros quinto grado, aunque la escuela fue perdedores. Sin embargo, todavía no se ha recibido ningún placer del estudio. Me estaba divirtiendo, que el libro de texto estaba cocinando las mismas recetas, que mi madre cocinaba.

- He oído que afectó no sólo el puerto de cajón, pero la instrucción de un padre.

- Mi padre ha influido en mi decisión con mucha fuerza. He sido el aumento ilegal, yo estaba del lado de la mano, yo no entendía lo que quería hacer. A finales de 1980 el olor país de frito, por lo que poco a poco se volvió loco: robados y vendidos. Tomé parte en ella, pero sabía que el futuro de estos casos no es así. Entonces papá me dijo:

La falta de cuidado - es interesante, pero si quieres ser tipo fresco, a continuación, se dedica a la misma actividad. Ir a la cocinera. Cuando alguna gente del gobierno se desea tener. Si la cabeza está en su lugar, siempre me quedo en un trozo de pan.

Yo estaba de acuerdo, y después de que el ejército di cuenta de que me gusta mucho cocinar. En 1993 vino la revolución restaurante. Su punto era que babishchy en coronas de gasa de restauración se han hundido en el olvido. Empezamos a abrir empresas cooperativas con extranjeros. Al mismo tiempo llegó el primer restaurante cool "Sadko Arcade". Yo estaba allí para el trabajo como cocinero en el habitual y vio que había no sólo la sopa de col y sopa de remolachaSino también otros platos. La carne, como resulta, puede ser fresco y asado siete maneras diferentes, no sólo a la única condición. Me Tryahanulo, y me di cuenta de que me gusta cocinar.

- Usted dice que para aprender a cocinar no tiene sentido en Rusia: convertirse en un especialista bien no funcionará. Hay algo que ha aprendido de la escuela profesional y se aplica al trabajo hasta ahora?

- No se polla fuera, no podría soportar. Me mostraron lo sovdepovskaya cocina y enseñado triturar - eso es todo. Por desgracia, el sistema educativo, relacionado con la cocina profesional, todavía se basa en los viejos libros de texto. En su lugar, una base buena en ciernes chefs en Rusia son tuhlets naftaleno. En mi opinión, no hay una sola institución o universidad, lo que daría a los jóvenes un impulso. Digno de respeto menos que la escuela de confitería Soviética.

- Después de graduarse de la universidad, no convertirse en un chef de una vez. Lo que permitió llegar a ser Konstantin Ivlev, que sabemos ahora?

- La clave se produjo cuando alcancé un zumbido en "Sadko Arcade". Me di cuenta de que para el futuro negocio toque, y decidió trabajar con el triple de fuerza, sin importar si el jefe me estaba mirando.

Con las cabezas de todos no fue fácil. Yo chico patio, y no me gustó que el insulto jefes y verbalmente humillarme. Me preguntaba por qué se pelean, y rápidamente di cuenta de que Morón y hacer todo con un palo. Soy una persona perezosa, mi cuña necesaria para noquear a una cuña: estúpida arado, no ser perezoso y aprender algo. Lo hice.

la época soviética, fue bastante difícil, porque la gente vivía en una masa gris sólido. Yo estaba comprometido en esa interesante para mí, y no otra persona. Si todos prisa por alejarse de trabajo de forma rápida, me quedé. Cuando se haya completado el trabajo en el taller, le pregunté al jefe, cómo ayudar a la otra. Me suscribí a revistas pornográficas y no culinaria. En general, se desarrolló como pudo.

"Si eres un pelele, entonces todo se colapsa y se convierte en una triste mierda"

- Como hoy es su día de trabajo estándar?

- Me levanto y voy a por los deportes - natación y luego ir a la oficina a Ivlev Grupo, junto a un equipo para distribuir el caso de primaria y secundaria. Estamos comprometidos en la consulta - instituciones abiertas y rebrendiruem en udalonke. Ahora voy a una reunión, donde estaremos 06:00 para discutir los próximos pasos en los próximos meses. Además de la obra clásica, he estado quieto y TV: programa de alquiler "en desacuerdo" en las regiones de Rusia.

Mis días son diferentes, por lo que es imposible asignar la norma. Si se cansa, me puedo sentar en el sofá o en un avión para volar en vacaciones en otro país. Yo no vivo como la mayoría de la gente, por lo que puedo decir que soy afortunado.

- ¿Cómo funciona el lugar de trabajo Konstantin Ivlev?

- Siempre está cambiando: en un momento de la cocina, y en otro - el conjunto. oficina propia que era sólo una vez en mi vida, pero ahora no es necesario para mí: ayer yo era la primera vez para el año llegó a la oficina y se sentó en el primer lugar disponible. Por regla general, se discuten temas en los restaurantes. Estamos hablando de comida, por lo que, por supuesto, quiero comer. Así que ¿por qué ir ahora?

Si hablar de la cocina, estoy siempre a mano - el lugar donde la caída controles y recoger la comida, para darle el pasillo. Con gran placer que ocupo este puesto, y cocinar con sus chefs, recarga de energía y enseñar cómo hacerlo bien.

- Usted viaja mucho por todo el país y muchos están criticando trabajos de otras personas. Lo que no se lo hacen la mayoría de los restauradores Rusia?

- Por desgracia, no entienden que los beneficios que traen no tazones de porcelana para el dinero grande y una cocina. Incluso los restauradores escarpadas hacen el lugar de trabajo un poco cocina y salón - grande. Como resultado, el restaurante se convierte en el mausoleo de Armenia, y el almacenamiento y salas técnicas son muy pequeñas. Esta es una de las razones por las que los cocineros no pueden hacer frente a la sincronización restaurante clásico y calidad para servir al cliente.

- Lo que falta chefs de la provincia?

- cocineros regionales no tienen suficientes huevos de acero. Usted tiene que ser buen cocinero y un hombre de verdad, si quieres lugar en la profesión. Incluso en mi estado actual constantemente tienen que demostrar que soy digno. Iniciar un nuevo proyecto, siempre organizar una degustación para los socios. Es importante entender que el amor, y que - no. I no es sacudido, pero no tienen la experiencia y el estado. Cocino para otros es de agradecer.

chefs regionales a menudo dicen que los moscovitas todavía impresionante, pero que ni siquiera pueden imaginar cómo el sudor y la sangre que han ganado esta posición. En 1996, yo estaba haciendo moldes para pasteles de latas. Estábamos discutiendo, insultos, despedido y lograron lo que querían. Yo creo que la estabilidad y el carácter - características importantes para el jefe. Si usted es un hombre débil que no puede defender su punto de vista, todo se derrumba y se convierte en una triste mierda. Restaurantes en las regiones ahora es tal.

En sus programas, a menudo recibo una mala comida o el aviso de que los productos se almacenan correctamente. Entonces le pido al jefe: "¿Qué haces? Eres un criminal "y la persona responsable -" Y todo lo que aquí es mucho más voy a ir, "Si usted ve que los propietarios no lo hacen? dispuestos a invertir en el establecimiento y no quieren entender que, a continuación, salir a la verga y se instala en otro lugar sencillo Chef. A veces hay que dar un paso hacia atrás, y luego seguir adelante. En cambio, los jefes regionales son cómplices en el crimen. Sus huevos se transforman en codorniz y arrugadas. No son los hombres, pero la sustancia masculina.

"Necesito las mismas personas poderosas como yo. Melancólica desaparecen rápidamente de mi cocina "

- Para la emocionalidad y la impulsividad a menudo han llamado rusa Gordon Ramsay. ¿Se considera un conflicto hombre?

- Soy un no-confrontación, pero muy meticuloso en todo lo que se relaciona con el trabajo. Siempre he manifestado claramente su posición y no se avergüenza de ella.

La emoción y la crueldad inherente a la gente honesta. Tenemos esas personas que de otra manera pueden ser difíciles de transmitir la idea.

Estudié mucho y sé que el modelo de negocio, que yo defiendo, es un éxito. Si la gente no entiende, entonces comienzo a entregar información tal como sucedió en Rusia: un látigo o zanahoria. Se puede decir de una vez, y la gente va a escuchar, y a veces se necesita para romper una vez, y luego la gente agite.

- ¿Cuándo fue la última vez gritando a los cocineros en su propia cocina?

- Parece que hace unas tres semanas. El problema es que muchos están confundidos las emociones con los Oromo. Emoción - esta es la condición humana, que no es indiferente a lo que está sucediendo. Estamos trabajando en un nombre, y entonces funciona para nosotros. Es una pena cuando se está dando grandes pasos, y luego viene un capullo y comienza a volverse loco y arruinar su reputación.

Lo más horrible en esta situación es que no comprendió sus acciones. Usted pregunta: "¿Por qué hiciste eso?" Y él responde: "No sé." Entonces se despierta emociones, y usted levanta su voz.

Es únicos clientes rusos juran, y el inventario más exterior y fiebre. El francés utiliza para estos fines, los platos y los italianos - cazuela. Vi todo esto, pero sólo uso un tono emocional superior, para explicar a la persona lo que es bueno y lo que es - mal.

Al mismo tiempo, todos mis personal conoce la regla importante: no mezclar el trabajo con el personal. Al final del día que no nos ofende el uno al otro, porque siempre me explico qué y por qué castigar a regañar. Mis compañeros de trabajo saben que soy un duro, pero justo, por lo que el trabajo conmigo durante años.

- Cry realmente puede ayudar a la causa?

- ¡Por supuesto! Cuando eras un niño, los padres sin duda levantaron sus voces y aplausos por el Papa, por lo que se hace lo que ellos necesita. En el trabajo, los mismos principios. Y si una persona responde a llorar lágrimas, yo sólo no cooperaron con él. Necesito las mismas personas poderosas como yo. Melancólica desaparecen rápidamente de mi cocina.

- Lo que cualquier jefe puede aprender del chef en el plan de gestión?

- Lo más importante - para conocer y escuchar a la gente. Y también para comunicar a los que os cabeza, Que en todo caso no se puede discutir.

A veces, los empleados están empezando a perforar usted y ver cómo usted es un buen gestor. En este caso, sólo hay una solución: llevar a las reglas del juego, y luego pedir a las personas de acuerdo con ellos. Si una persona no quiere jugar por sus reglas, a continuación, aplicar el castigo o la destrucción material de moral.

Y a pesar de la rigidez, es importante recordar acerca de la justicia. No se puede culpar sólo a la persona - es necesario explicar lo que es. De lo contrario, pensará que eres un idiota, que no se puede trabajar.

- ¿Cómo organizar el trabajo de un gran equipo cuando todo está en llamas y hay que actuar lo más rápido y sin problemas?

- Tengo esto no sucede, porque siempre estoy allí y resolver este tipo de situaciones para la compostura. Si algo sucede en mi ausencia, los asistentes están trabajando. Deben enviar un equipo de vuelta a la pista.

Restaurante - un solo organismo veces cosido la cocina, y en ocasiones - pasillo. Cuando el chef no tenía tiempo, camareros comenzar a ofrecer dones y disculparse. Se verá que el personal no son indiferentes a esta situación. Si el camarero dijo que el chef - tarados, que deben conducir. Afortunadamente, los chicos son la selección difícil de conseguir en mi equipo, de modo que tales personajes en él.

- Y la familia que eres tan duro?

- No, por supuesto. Tenemos todos los camaleones. En mi vida he Lapushka - muy laytovy.

- ¿Qué debe ocurrir a la casa involucrado Constantino de "La cocina del infierno"?

- Esto nunca ha sucedido antes. No puedo soportar los problemas del trabajo a casa y viceversa. Esta es una habilidad importante que enseño todo el mundo. Es necesario separar la familia y la cocina.

- Su esposa es también buenos cocineros, pero a menudo poco favorecedora mención tortitas. ¿Por qué no enseñarle, por último, a fin de prepararlos?

- Mi esposa cocina muy bien, pero cada familia tiene un truco. En nuestro caso se trata de panqueques, que ella no sabe cómo hacerlo, pero él cree que se obtienen oherenny. Ella no quiere aprender, y decidí no persuadir a una persona. De todos modos, estoy rara vez en casa, y creo que no son panqueques el mundo hermoso.

"Somos agricultores, pero queremos ser europeos. Se trata de un problema de nuestra nación "

- A juzgar por sus palabras, en la Unión Soviética en la cocina crea caos y los cocineros se consideraron casi las últimas personas. Ahora, la actitud hacia la profesión ha cambiado. Pero hazte un cocinero cambiado?

- Soy uno de los jefes de diez, que durante 15 años han cambiado la actitud hacia la profesión de chef. Nos detuvimos a beber en la cocina, se convirtió en un aspecto humano, pero lo más importante - comenzó a trabajar.

Y cocineros como cambiaron, pero recientemente han llegado de nuevo al punto de partida. El programa "en desacuerdo" nos revela defectos de tarados. Estoy tan emotsionalnichayu y juro en la pantalla, porque tratar de ayudar a ellos, y ellos no quieren respetar el cliente y el producto.

- ¿Cuáles son las tres reglas básicas para cocinar en su cocina abide incondicionalmente.

- En primer lugar - la subordinación. Nadie y nunca discute.

El segundo - las reglas del juego. Un empleado desde el primer día sabe a qué hora de cenar, dónde ir y qué hacer pis advertirle ido a fumar.

tercero - estimulación empleados. Los niños saben que si lo hicieron un trabajo bueno, usted recibirá una compensación económica o de promoción. Si una persona no tiene ningún incentivo, nada bueno saldrá.

- Hubo un tiempo en que ustedes mismos no fuese el empleado más ideal. Una vez que se disparan desde un restaurante para beber alcohol en el lugar de trabajo. ¿Cómo sucedió esto?

- Ha sido hace mucho tiempo - en 1993. Yo trabajaba en una institución 'Sadko Arcade", y mi amigo y yo decidí resaca. Estábamos 20 años de edad, por lo que no se encontró nada más inteligente que el vodka con jugo de naranja pribuhnut en el vestuario de las mujeres. Vimos el jefe e inmediatamente despedidos. A partir de ese momento juré que no voy a beber en el trabajo, y mantener la promesa a sí mismo hasta ahora.

- ¿A menudo despedir a los empleados?

- Para mí es muy fácil. Sé exactamente lo que quiero de la gente, y nunca adaptarse a ellos hasta que estén abajo que me siente bien. Si quieres trabajar conmigo y ser fresco, usted debe cumplir con lo que la primera demanda. Y si eso no sucede, despedir una persona no es difícil.

Nunca corté la rama sobre la que sentarse, y no trato de ser amable con todos. Tengo una meta - para hacer el negocio rentable. Entiendo que las personas que trabajan conmigo, tener una familia y préstamos, por lo que necesitan para pagar a tiempo los salarios. Pienso en ello todos los días, así que conmigo continúan trabajando, a pesar de que yo era un hombre duro. Tenemos personal con los que hemos estado juntos durante 20 años, aunque los tengo dispararon cinco veces y llevaron de vuelta.

- ¿Cuáles son los puntos negativos en la profesión deben estar preparados para cualquier chef en ciernes?

- Además, a nadie que se llama de ninguna manera. Los jóvenes que entran en la profesión, toman una posición en una diligencia. Lo más importante - ir hasta el final, cuando no se tiene. Este es un período crucial para la formación de la personalidad. Si quieres ser alguien, usted tiene que probar desde una edad temprana que vale algo, aunque todavía joven y estúpida.

- ¿Y qué puede hacer ya un chef?

- Hace quince años, he recibido su último cheque de pago - 1 millón de rublos. Ahora el jefe de las ganancias depende de la situación, las habilidades y la fama. Principiantes reciben 60 000 rublos, y algunos 100 000 o 400 000. En la cantidad de influencia una persona y proyectos, que pueden ser varias. En este caso, el cocinero consigue un doble salario. En general, no hay límite.

"En todo el mundo, la cocina japonesa preparada japonesa, pero kirguises"

- Quiero citar que: "Si toda mi vida comió salchichas y" Doshirak "y luego entró en el restaurante molecular, que no entiende un carajo." Y como todos se preparan para ir a esos lugares?

- En primer lugar, es necesario respetar las personas que hicieron esta comida. Si no te gusta, no se debe decir que es una mierda, que es imposible comer. Es mejor no ir a esos lugares. Este es el mismo que para ir a la "Zhiguli" y luego tienen la oportunidad de montar en un Rolls-Royce o miedo de ir a una tienda de joyería costosa, pues ya saben que la vendedora se pondrá a prueba con escáner.

Cualquiera que sea el restaurante que puede haber desaparecido, no debería ser la educación y el respeto por las personas que plantan y cultivan para el trigo en su sangre, y luego cocinar. Tenemos los mismos ganado a ganado. Somos agricultores, pero queremos ser europeos. Se trata de un problema de nuestra nación. No sé qué hacer. Sólo podemos aceptar el hecho de que existe.

- ¿Qué pasará con el negocio de restaurantes en Rusia en un futuro próximo? ¿Qué opinas, ¿qué conceptos esperando?

- Creo que todo permanecerá sin cambios: italiano, japonés y cocina rusa moderna. Me gustaría tener, como en el mundo, era más historias locales. No hay suficientes, Asiática, restaurantes chinos de la India. Es un alimento barato, pero muy sabroso. Sin embargo, debe ser preparado por los profesionales.

Después de todo, como en todo el mundo la cocina japonesa preparada japonesa, y Kirguistán. En esta gran desgracia de negocio de los restaurantes de Rusia.

- Compartir la vida piratería, se puede aplicar en su propia cocina en este momento.

- En primer lugar usted debe tener el equipo adecuado. La gente compra una cuchillo, Cortar a todos en una fila, y luego se preguntan por qué pasa lo suficientemente elegante y bella. El set de manicura no es sólo diferentes fórceps. Lo mismo con los cuchillos: hay lomo, cazadoras, cuchillo, sierra, y así sucesivamente.

La segunda regla - un buen equipo. Es necesario tener una estufa decente, una sartén y licuadora.

Y el último - la inspiración y el tiempo. No cocine en la carrera: en este estado, incluso un sándwich no será lo que tenía en mente.

Debe entenderse que la comida - que eres tú. Si amas a ti mismo, por favor, sea paciente, el tiempo y el deseo. De lo contrario, no Dick no funcionará.

Layfhakerstvo de Konstantin Ivlev

libros

Estoy locamente enamorado de la literatura artística y periodística, en la que hay espacio documental. Ahora leo el producto "Lobo gris. Escapar de Adolf Hitler"En la que aparece, si Hitler se suicidó o huyó a Argentina. Un libro escrito dos historiador británico - Gerrard Williams y Simon Dunstan.

Películas y Series

Tengo nada inspira y motiva a otros que James Bond: me gusta la aventura. Ahora miro interesante serie histórica "Borgia" sobre el Papa.