¿Qué ocurre dentro de la masa cuando se convierte en el hígado?

Todas las mujeres al menos una vez en la vida para hacer galletas o pasteles todos los involucrados. Algunos lo hacen con más frecuencia, pero estoy seguro de que ninguno de ellos pensó en el proceso por el cual las vueltas masa en un galletas crujientes.

En lo personal, yo nunca pensé. Siempre tuve curiosidad por experimentar con los ingredientes y desviarse de la receta estándar, y luego tratar de probar el resultado. Pero nunca había pensado en lo que está sucediendo en el horno. Sí, hice la masa, moldes de galletas cortadas o publicados con una cuchara. Y luego lo puse en el horno, ajuste la temperatura deseada y 30-40 minutos para llegar a las galletas sabrosas.

Lo que está sucediendo en el interior - se trata de los procesos químicos de magia, y para aquellos que hacen las galletas, y para aquellos que lo comen;)

Cuando la temperatura de la masa alcanza 33 grados CelsiusAceite dentro de la masa comienza a derretirse y galletas propagación. Petróleo - una emulsión o una mezcla de dos sustancias que no quieren estar juntos - agua y grasa.

Cuando la mantequilla se derrita, el agua se libera, y luego comienza a calentar y se convierte en vapor. Por eso, la masa comienza a "dybitsya" - porque busca un par de salidas. Como resultado, la encuentra y se convierte en un géiser, y en la prueba son hoyuelos.

A 62 grados centígrados el inicio de la prueba cambia en proteínas (se agrega en huevo batido, ¿verdad?). La proteína del huevo compuesta de proteínas diferentes, cada uno de los cuales comienza a cambiar a una cierta temperatura. Como norma, se ven como una cadena, enredado en bobinas. Cuando se calientan, estos enredos a desentrañar las cadenas se enderezan y conectarse con sus vecinos. Son estas conexiones tienen la masa juntos y no dejan que se extendió más allá.

A 100 grados Celsius agua se evapora y la masa ligeramente asienta de nuevo en sus grietas en la superficie y cráteres, y la superficie en sí se convierte en poroso. Esto se debe a que está añadiendo polvo de hornear a la masa. Que se calienta para formar un gas, que finalmente crea una cookie en los bolsillos vacíos.

En 154 grados Celsius reacción de Maillard se produce - en el compuesto de proteínas y azúcares se destruyen y, a continuación estos dos componentes están conectados entre sí. Se forman compuestos que reflejan la luz y dan una cocción pardusco tinte.

reacción de Maillard (Esp. reacción de Maillard) - reacción química entre el azúcar y el aminoácido, que se produce generalmente por calentamiento. Un ejemplo de tal reacción una está friendo la carne o el pan decisiones, cuando en el proceso de calentamiento del producto alimenticio se produce olor típico, el color y el sabor de los alimentos cocinados. Estos cambios son causados ​​por la formación de productos de reacción de Maillard. En la caramelización, la reacción de Maillard es una forma de pardeamiento no enzimático (bronceado).

Última respuesta - caramelización que se produce a 180 grados centígrados. Las moléculas de azúcar son destruidas por las altas temperaturas y adquiere galletas sabor a caramelo.

Y no se utiliza necesariamente un reloj de cocina para ver si las cookies preparado. Su nariz frente a ella mejor, ya que cada horno cocina en su propia forma y el tiempo pueden diferir de lo que se especifica en la receta. Si percibe olor a caramelo, a continuación, las cookies está listo!