Los científicos han descubierto el sexto sabor básico que percibe la lengua
Miscelánea / / October 06, 2023
Hasta ahora la lista incluye dulce, ácido, salado, amargo y umami.
Científicos de la Universidad del Sur de California (USC Dornsife) creen haber identificado un nuevo elemento básico gusto, que se puede sentir con la lengua: cloruro de amonio. Está presente tanto en sustancias tóxicas como en productos de confitería. Estudiar La revista Nature publicó esto.
Hoy en día se acostumbra distinguir cinco sabores en los alimentos: salado, ácido, dulce, amargo y umami (“carnoso salado”). Este último fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Está presente en la salsa de soja, las algas, las anchoas y muchos otros alimentos proteicos.
En cuanto al cloruro de amonio, un ejemplo típico de este sabor es el regaliz salado. Es un aditivo de confitería muy popular en Escandinavia, los Países Bajos y el norte de Alemania. Hace que los alimentos dulces parezcan amargos, salados y ácidos al mismo tiempo.
Los investigadores saben desde hace mucho tiempo que el lenguaje responde a ello. Pero sólo ahora han podido identificar con precisión los receptores que lo detectan con precisión. Esto es gracias a una proteína llamada OTOP1, que también atrapa la acidez que se encuentra en el jugo de limón o el vinagre, por ejemplo. Esto se demostró en experimentos de laboratorio que demostraron que el cloruro de amonio activa el receptor OTOP1 con tanta eficacia como el ácido.
Los investigadores creen que la capacidad de detectar el sexto gusto no era básica y evolucionó con el tiempo para ayudar a los organismos a evitar sustancias nocivas. Después de todo, el amonio y el gas asociado a él, el amoníaco, son tóxicos para las personas y los animales.
El amonio es algo tóxico, por lo que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo.
Emily Lyman
Profesor de Ciencias Biológicas de la Universidad del Sur de California
Sin embargo, lograr el estatus oficial para el nuevo sabor no será fácil. El mismo umami fue reconocido como el quinto sólo décadas después de su descubrimiento.
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