"Puedes hacer de todo, desde hongos: desde artículos para el hogar hasta medicamentos": una entrevista con el micólogo Mikhail Vishnevsky
Miscelánea / / April 06, 2023
Por qué las plantas silvestres son mejores que los champiñones del supermercado y cómo los regalos del bosque ayudarán al planeta.
Mikhail Vishnevsky es uno de los micólogos más famosos de Rusia. Mantiene su propio blog y escribe libros. Hablamos con él sobre cuál es el potencial real de los hongos y por qué los científicos se están interesando cada vez más en ellos.
Mijaíl Vishnevski
Sobre hongos y abrir una farmacia.
¿Por qué te interesan las setas? ¿Por qué decidiste ser micólogo?
- El apego a las setas es mérito de mi padre. Desde los dos años empezó a llevarme al bosque. Me enseñó a identificar decenas de especies comestibles y venenosas.
Además, desde la secundaria, he estado pensando como un naturalista con un perfil amplio: Darrell, Drozdov eran mis ídolos. Corrí a conferencias a Nikolai Nikolaevich.
Me interesaban muchas cosas, desde genética a la ictiología. Pero por alguna razón, reaccioné al mensaje del Departamento de Plantas Inferiores, ahora se llama Departamento de Micología y Algología.
Estaba encabezado por Yuri Tarichanovich Dyakov, un brillante especialista y una persona increíblemente inteligente y carismática. Desde entonces, se ha ido. He estado trabajando con hongos durante 30 a 35 años.
- Que yo sepa, ¿vende hongos desde los 6 años?
- Eran negocios. Como dicen los ingleses: "La mierda pasa". Recuerdo muy bien cómo, sentado en Novomytishinsky Prospekt, vendí puñados de setas de álamo temblón y boletus, 50 kopeks - cerdos. Como resultó más tarde, estos últimos son peligrosos, no deben comerse.
Mi padre caminó a casa del trabajo más allá de esta desgracia. Vi como me rodeó, fingiendo que no era su hijo. No es en absoluto soviético.
Cuando tuve que salir corriendo para ver "Visitando un cuento de hadas", negocié con las abuelas que comerciaban a mi lado. Vendieron hongos en mi lugar, y cuando regresé, pagaron honestamente.
- Parece que ya entonces apareció en ti una vena emprendedora. Cuéntenos cómo se desarrolló su negocio relacionado con los hongos en el futuro.
- Todo lo que de alguna manera está relacionado con el comercio de hongos, mi esposa Elena Alexandrova y yo comenzamos a desarrollar hace 10 años.
En primer lugar, fundamos una tienda minorista en el mercado Danilovsky de Moscú y, al mismo tiempo, comenzamos a suministrar a los restaurantes diversas setas, desde frescas hasta cosechado. Duró bastante tiempo, pero en algún momento me di cuenta de que me estaba aburriendo un poco esta historia.
Además, acumulé estrés emocional: durante muchos años escuché que los hongos no se reconocen como medicinales en la Rusia moderna. Para mí fue increíble.
Después de todo, todo el mundo, incluido grandes farmacéuticas, que no gastará un dólar extra en información no verificada, lleva mucho tiempo desarrollando nutrición deportiva, nutracéuticos, medicamentos, suplementos dietéticos a base de hongos.
Pensé que también necesitamos crear tales productos, basados en las últimas investigaciones científicas. Además, corresponde a la agenda moderna - "eco", "bio", "vegano". Centrándonos principalmente en los jóvenes, comenzamos a preparar los primeros productos de hongos nutracéuticos funcionales.
Por eso, en 2019 lanzamos una farmacia. En solo un cuarto, nos dimos cuenta de que estábamos en el camino correcto y cerramos el punto sobre Danilovsky.
— Dijiste que cuando desarrollas productos, te basas en la investigación científica. ¿Qué es esta investigación? ¿Quién los conduce?
— Sí, mi esposa y yo pasamos dos tercios de nuestro tiempo de trabajo analizando literatura científica moderna. Para esto, existe un excelente recurso PubMed. Allí hacemos un seguimiento de artículos e informes recientes sobre experimentos, especialmente aquellos relacionados con ensayos preclínicos y clínicos. hongos.
Al mismo tiempo, tenemos nuestra propia base de investigación. Coopero con universidades, institutos y laboratorios rusos y extranjeros. Gracias a ellos, por ejemplo, establezco la seguridad toxicológica de los productos.
— ¿Cómo se certifican los medicamentos en su farmacia?
— La gran mayoría de nuestros medicamentos están diseñados como complementos alimenticios. Su certificación es bastante simple. Es necesario someterse a pruebas de laboratorio que confirmen la ausencia de patógenos clásicos y metales pesados: plomo, cadmio, mercurio. Además, tenemos nuestro propio análisis de radiactividad.
Porque en Rusia, desafortunadamente, hay bastantes lugares donde los indicadores de radionucleidos en los suelos superan el valor permitido entre 7 y 50 veces.
Esta es nuestra posición de principios: trabajamos solo con materias primas rusas y solo con plantas silvestres. Por lo tanto, tratamos estrictamente los recursos que recibimos del territorio de nuestro país.
— ¿Porque las setas y plantas silvestres contienen más sustancias biológicamente activas que las cultivadas?
— Sí, hay una docena de estudios al respecto. Las setas silvestres tienen más sustancias biológicamente activasque en hongos que fueron cultivados por un agrocomplejo industrial.
Esto es normal. Se explica por el hecho de que muchas de las sustancias biológicamente activas útiles para los humanos son producidas por frutas. cuerpos de hongos como respuesta a estreses externos: cambios bruscos de temperatura, radiación ultravioleta, sequía, ataque de insectos y otro.
Si el hongo crece en un invernadero, prácticamente no tiene estrés. La diferencia de temperatura es de unos pocos grados como máximo. La humedad y la iluminación son constantes. Sin ataque de plagas. Por lo tanto, aquellas sustancias que deberían haberse producido debido al estrés no lo hacen.
Sobre hongos, micofóbicos y micófilos
— ¿Por qué prefiere trabajar solo con materias primas rusas?
- Parto de un mensaje bastante abstracto, que no ha sido probado de ninguna manera. Lo que está cerca de nosotros, los habitantes de Rusia, lo que ha crecido en nuestra tierra es, muy probablemente, lo que comieron nuestros antepasados. Nuestro metabolismo percibe tales hongos mejor que algunas especies exóticas que ni nosotros ni las generaciones anteriores hemos encontrado. Soy consciente de que esto es probablemente una premisa falsa.
Pero me complace darme cuenta de que, gracias a este principio, al menos doy trabajo real a los rusos comunes que viven en las aldeas. Habiendo recibido el entrenamiento apropiado de mis asistentes, ellos preparar Materia prima fresca y de calidad, en la que estoy seguro. Y estoy contento, y los muchachos tienen un gran aumento en su pensión, que supera esta misma pensión. Siento que estoy haciendo algo útil y justo.
- Me sorprendió que históricamente la recolección y el consumo de hongos silvestres sea un fenómeno cultural eslavo. Y en los países de Europa Occidental y los Estados Unidos, la tendencia de los alimentos silvestres ha surgido recientemente. ¿Podría hablar sobre cómo el cultivo de hongos difiere en diferentes países?
- La colección de hongos, comestibles y medicinales, varía mucho de un país a otro. Robert Gordon Wasson, el hombre que fundó la etnomicología como ciencia, dividió a los países en micofóbicos y micofílicos.
Los principales micófilos son africanos y eslavos. África, nuestra patria común, resultó ser amigable con la gente: está llena de hongos medicinales comestibles. Y también extremadamente pobre en veneno. Por lo tanto, inicialmente la humanidad se formó como micofílica.
Pero cuando ingresó a Eurasia y llegó a Australia, la gente comenzó a encontrar diferentes especies, incluidas las venenosas. Y dependiendo del éxito o fracaso de esta experiencia, formaron una actitud diferente hacia los hongos.
En la creación clásica de mitos europeos, por ejemplo, se les suele asociar con personajes ctónicos: brujas, arañas, serpientes, fantasmas. La civilización anglosajona los trató negativamente.
Hasta el siglo XIX, creían: si una persona come hongos, es pobre o psicópata.
Cuando los británicos se establecieron en América del Norte, por supuesto, esta actitud se extendió allí. La civilización global de los blancos de habla inglesa tenía una disposición negativa hacia los hongos.
La comunidad eslava que habitaba el territorio de la actual parte central de Rusia, así como los países de Europa del Este (Polonia, República Checa, Bulgaria), por el contrario, tenía una actitud positiva hacia los hongos. Era un producto alimenticio tradicional que se recolectaba casi todo el año.
En Asia, los hongos no se comían, se usaban como medicinas.
Ahora esta imagen ha cambiado dramáticamente. De manera bastante inesperada, los hongos respondieron al mensaje de los jóvenes anglosajones de "eco", "bio", "veganoy otros relacionados con el consumo responsable.
Sobre esta base, la clásica micofobia occidental fue reemplazada por una increíble micofilia. A esto lo llamo la tercera ola de hongos: es alta tecnología, médica, micofarmacéutica.
¿Cuáles fueron los dos primeros?
- La primera ola - comida, a principios del siglo XX. En ese momento, la gente aprendió a cultivar hongos, comenzó a recolectarlos masivamente y a usarlos en la cocina.
El segundo es medicinal, de la segunda mitad del siglo XX. Luego comenzaron a fabricarse antibióticos a partir de hongos. Además, los científicos lograron descubrir las propiedades medicinales de los polisacáridos de hongos y otras sustancias.
Sobre las setas y el futuro
“Ahora se habla de calentamiento global. ¿Cómo cambia la diversidad de hongos y su rango? ¿Cómo afecta esto a las personas?
Sí, el calentamiento global es irreversible. Esto no es un mito, sino, como decían los marxistas, una realidad que se nos da en sensaciones. Vemos cómo el clima está cambiando en todo el planeta: es una salchicha: en algún lugar tifones, en algún lugar huracanes.
Y debido a esto, en los últimos 20 años, la imagen de los hongos en Rusia ha cambiado significativamente:
- De manera bastante visible, tenemos un aumento en la temporada de fructificación de los hongos porque, en promedio, los inviernos se vuelven más cálidos y lluviosos.
- Hay un cambio gradual de los hongos del norte a los del sur. En el sur de la parte europea, por ejemplo, las setas mediterráneas comienzan a aparecer en masa, como comestibley venenoso.
- Comienza a aumentar el número de especies desérticas, semidesérticas y esteparias, debido a un claro empobrecimiento de las reservas hídricas.
En general, hay una redistribución de todo el espacio planetario y la imagen del hongo está cambiando rápidamente. Todos los viejos proverbios y la sabiduría popular como "después del verano no van a buscar hongos" o "en invierno comerían un hongo, pero cayó nieve" están en el pasado. En un momento escribí el libro "Para hongos de noviembre a mayo". Así es, no al revés.
Como resultado: las setas se han convertido recoger más. Pero todavía no tanto como en la Rusia zarista. El máximo consumo de hongos fue en los años cero del siglo pasado.
En 1900–1908, en Moscú y San Petersburgo, la cantidad de hongos consumidos por habitante fue de 70–90 kg por año. Ahora - alrededor de 10 kg por año. Es decir, hace 100 años comíamos ocho veces más hongos. Creo que nos estamos moviendo en esa dirección nuevamente.
— Ahora muchas personas están tratando de encontrar alternativas ecológicas a los objetos que nos rodean. Sé que llevas mucho tiempo pensando en un proyecto para crear papel a partir de setas. Cuéntanos al respecto.
— Creo que este año presentaremos muchos proyectos nuevos e interesantes. Esto incluirá la creación de alimentos funcionales de hongos, desde bocadillos hasta bebidas, y la fabricación de piel de hongos, y la producción de pequeños artículos para el hogar y todo lo relacionado con la bioconstrucción de hongos.
Entre otras cosas, nos tomamos muy en serio el tema de hacer papel artesanal con hongos. Hay un montón de cafeterías y restaurantes que ya están haciendo cola y esperando que la liberemos para poder imprimir sus menús en ella.
Debe entenderse que el papel de hongos es un nombre muy condicional. Después de todo, ¿qué es? Esta es una estera de micelio de cierto grosor. Si reúne varias capas delgadas en una, se convierten en piel de hongo, a partir de la cual será posible hacer bolsos, zapatillas de deporte y fundas para asientos de automóviles.
Y si haces crecer esta alfombra gruesa, obtenemos un hongo carne. Además, combinará todas, sin excepción, las propiedades positivas de los alimentos vegetales y animales, y también agregará algo propio, el hongo.
Después de todo, los hongos contienen poderosos antioxidantes que dan un efecto anti-edad, protegen contra la inflamación, enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer y Parkinson), síndrome metabólico: un complejo de enfermedades que incluye diabetes, obesidad, hipertensión, etc. Todos estos hongos son capaces de prevenir mucho mejor que los productos vegetales y animales por separado.
También ahora estamos trabajando en la creación de almohadillas de hongos, plantillas, vajillas desechables.
Todo esto es biodegradable, por lo que será perfectamente desechado. Lo arrojé al jardín bajo la lluvia e instantáneamente se hundió en el suelo, convirtiéndose nuevamente en parte de la naturaleza.
Desde los hongos puedes hacer de todo, desde artículos para el hogar hasta medicamentos. ¡Y lo bueno es que es fácil! A pesar de toda la increíble diferencia en los diversos productos obtenidos, el proceso tecnológico es aproximadamente el mismo.
Podemos hacer crecer una silla o una lámpara de mesa a partir de setas si les damos una determinada forma de sustrato para que "crezcan". Después de eso, lo meteremos en un horno de azulejos y lo hornearemos. Con la ayuda de la temperatura, podemos ajustar la fuerza y otras propiedades del futuro producto.
De los champiñones podemos incluso hacer concreto! Debido a sus propiedades físicas y mecánicas, las esporas pueden cambiar de volumen según el clima: se expanden y se contraen. Esto evitará daños en el hormigón. Obtenemos un material transpirable que no colapsará con ninguna helada o calor.
No solo no me sorprenderá, sino que sé con certeza que el futuro de la biotecnología está en las setas. ¿Por qué? El hecho es que tienen el sistema enzimático más rico de todos los reinos del planeta. Es gracias a ella que los hongos han dominado tales alimentos como alimentos para ellos mismos, que son extremadamente difíciles de digerir, ningún otro organismo en el mundo puede comerlos. Por ejemplo, pueden destruir la lignina, la parte dura de la madera.
Por eso ya se están desarrollando futuras nanotecnologías a partir de moléculas fúngicas y sus enzimas. Los champiñones son increíbles.
Leer también🧐
- “La gente le tiene miedo a la comida, pero no a la que debería tener”: una entrevista con la tecnóloga de alimentos Olga Kosnikova
- “Después de mi turno, cuento mis dedos para ver si algún cocodrilo me los ha mordido”: una entrevista con la exotóloga-herpetóloga Tatyana Zhamoyda
- Empanadas de soylent y grillo: ¿la comida del futuro? Entrevista con el investigador de Food&Science Vsevolod Ostakhnovich
Texto trabajado en: entrevistadora Lera Babitskaya, editora Natalya Murakhtanova, correctora Elena Gritsun