Pasta Crema Champán
Miscelánea / / December 31, 2021
Tamizar la harina de almendras con el azúcar glass.
La harina de almendras se puede hacer en casa moliendo almendras peladas y secas en un procesador de alimentos o molinillo de café.
Para la crema, vierte el champán en una cacerola y prende fuego. Evaporar el vino durante 10 minutos, hasta que su volumen se reduzca a ¼ del original. Enfriarlo.
En un tazón grande, combine las claras, el azúcar y la sal. Coloca el bol en un baño de vapor y, revolviendo continuamente, calienta la mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Si tiene un termómetro, mida la temperatura de la masa. Cuando alcance los 70 grados, el bol debe retirarse del fuego.
Retire las proteínas calientes del fuego. Bátelos inmediatamente a alta velocidad hasta que se hayan enfriado a temperatura ambiente y formen picos rígidos.
Reduzca la velocidad de la batidora y mientras bate, agregue 2 cucharadas de mantequilla ablandada.
Agregue una nueva dosis de aceite solo después de que la anterior se haya disuelto completamente en la crema.
Cuando la crema se vuelva homogénea y aireada, reduzca la velocidad de la batidora al mínimo y vierta 1 cucharada de champán evaporado en ella.
Lubrique una galleta con crema, péguela a la segunda y presione suavemente. Refrigere los pasteles antes de servir.