¿Qué es el sous vide y cómo cocinar con él no peor que en un restaurante?
Miscelánea / / April 05, 2021
Haga carnes perfectamente jugosas y verduras crujientes con poco o ningún esfuerzo.
Que es sous vide
Sous vide (del francés sous vide - "al vacío") es un método de cocción en el que el producto se vierte en un paquete al vacío y se calienta en un baño de agua a bajas temperaturas.
Además, el sous-vid se denomina dispositivo especial para preparar platos de esta manera. Como regla general, son un termostato de inmersión o hornos de agua estacionarios que se asemejan a una multicocina.
Sous vide se utiliza para cocinar todo tipo de carnes, pescados, mariscos, verduras, frutas y huevos. Con este baño maría puedes hacer yogur casero, tinturas y licores. El método no es adecuado para platos de masa, cereales y pasta.
¿Por qué los chefs usan sous vide
Sous vid ha sido popular en los últimos años.El auge del sous vide en el comercio minorista de chefs aficionados y chefs de todo el mundo.
El caso es que el método es bastante simple. Se puede cocinar un trozo de carne jugosa o verduras crujientes con poca o ninguna acción. La comida no tiene que estar constantemente revolviendo, volteando o vertiendo salsa.
Además, en términos de sabor, estos alimentos a menudo superanCocina al vacío: una revisión platos preparados de forma tradicional. Gracias a una cocción prolongada al vacío, los productos conservan sus jugos, aromas y textura.
También el sous vide ayuda a hacer más alimentos sano, porque se prepara sin la adición de aceite y otras grasas. Además, en algunas verduras, debido al delicado procesamiento, se conservan mejorP.G. Creed La calidad sensorial y nutricional de los alimentos 'sous vide' material útil.
Otra ventaja importante del sous vide son los resultados consistentes. Bife o el pescado nunca saldrá demasiado seco o demasiado empapado. Sujeto a la temperatura correcta, el tostado de la pieza será siempre el mismo y uniforme en todo el espesor.
¿Cuáles son las desventajas del sous vide?
A pesar de sus ventajas, el método no es adecuado para todos los chefs por varias razones.
- Para cocinar, tendrá que comprar dispositivos y accesorios especiales: una aspiradora, bolsas, un recipiente adecuado y un calentador. Todos estos accesorios no solo requieren costos tangibles, sino que también ocupan espacio en la cocina.
- Los alimentos se pueden cocinar durante varias horas, por lo que es poco probable que se pueda usar sous vide para rápido cena diaria. Deberá planificar el proceso con anticipación.
- Sin procesamiento adicional, la comida después del sous vide no se ve muy atractiva. La carne se vuelve grisácea y las verduras pierden su brillo.
- En caso de violación de la tecnología de cocción y almacenamiento a largo plazo en una bolsa de vacío, los alimentos pueden contenerSous vide: precauciones de seguridad alimentaria para restaurantes microorganismos patógenos. Por lo tanto, es importante saber de antemano exactamente en qué modo necesita cocinar un producto en particular.
Lo que necesita para cocinar al vacío
embalaje
El embalaje para cocinar debe ser fuerte, conducir bien el calor y no dejar pasar el agua. La mejor opción es plástico denso o bolsas de silicona con un broche. Funcionan bien para cualquier tipo de comida.
Patés, las salsas y otros alimentos cremosos y semilíquidos a veces se colocan en frascos con tapa o contenedores sellados. Si la carne o el pescado tienen una forma bastante uniforme, puedes envolver la pieza con fuerza en varias capas de film transparente.
Aspirador
Este es un dispositivo que, a alta presión, mediante una bomba, elimina el aire de las bolsas de plástico y luego las sella herméticamente. Tal dispositivo le permite sellar los alimentos lo más herméticamente posible, lo cual es muy importante cuando se cocina con el método sous vide.
Todavía evacuador se puede utilizar para almacenar alimentos: el embalaje ayuda a que se mantengan frescos por más tiempo.
Dispositivo de calefacción con termostato
Para el sous vide, en teoría, cualquier técnica capaz de mantener una temperatura baja funcionará. Tal función, por ejemplo, está en algunos multicocina o cocinas de inducción. Para mayor confiabilidad, use termómetropara controlar mejor el calentamiento del agua.
Pero es más conveniente usar calentadores especiales con termostato para cocinar. No solo mantienen la temperatura exacta del agua, sino que también aseguran su circulación constante, por lo que el líquido se calienta por igual en todo el volumen. A la venta puedes encontrar sumergible y estacionario modelos. Los primeros son más compactos y pueden calentar una cantidad bastante grande de agua, mientras que los segundos son más fáciles de usar, ya que tienen un tanque incorporado. Al comprar, preste atención a la potencia del dispositivo, el volumen de agua para el que está diseñado y las funciones útiles, como un temporizador y un inicio diferido.
Cómo cocinar con el método sous vide
Coloque los productos en el embalaje.
Extienda los alimentos preparados en una capa uniforme para que tengan tiempo de cocinarse en todo su espesor. No llene la bolsa o el frasco hasta el tope, debe haber algo de espacio libre en ellos. Agregue sal, sus especias favoritas, ajo, ramitas y salsas, o empaque con anticipación en escabeche verduras y carne.
Quitar el aire
Levante la tapa de la unidad de vacío, coloque la bolsa con la abertura hacia la bomba y cierre el dispositivo. Encienda la unidad de vacío y espere a que bombee aire y selle el recipiente.
Si no tiene un dispositivo especial, intente arreglárselas con medios improvisados. Por ejemplo, coloque la comida en una bolsa ziplock, sumérjala casi por completo en agua y luego ciérrela. El líquido ayudará a expulsar el aire.
O cierre la bolsa casi por completo, dejando un pequeño agujero, inserte una pajita allí, bombee el aire con la boca y cierre el paquete por completo. Recuerde que estos métodos no son tan confiables como un desgasificador de vacío y existe el riesgo de que el agua se filtre en el interior.
Si tu cocinar plato en un frasco o film transparente, omita este paso.
Calentar el producto lentamente en agua.
Calentar el líquido a la temperatura deseada y sumergir el producto en él. Debe estar completamente sumergido en agua, por lo que al cocinar, elija un recipiente con un gran volumen y asegúrese de que haya suficiente líquido en ellos. Recuerde: se evaporará parcialmente. Para evitar que esto suceda, cubra el recipiente con una tapa o papel de aluminio. También puede utilizar pelotas de plástico especiales o pelotas de tenis de mesa: simplemente viértalas en el agua para cubrir toda la superficie y evitar la evaporación. Si el nivel de líquido es bajo, es posible que el sous vide se apague y los alimentos no se cocinen de manera uniforme.
Utilice estas tablas para encontrar la temperatura y el tiempo de cocción adecuados para diferentes alimentos.Una guía práctica para cocinar al vacío.
Carne (ternera, cerdo, cordero)
Espesor pieza | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 horas | 1 hora 15 minutos | 45 minutos | 35 minutos | 30 minutos | 25 minutos |
20 mm | 2 horas 30 minutos | 1 hora 45 minutos | 1 hora 15 minutos | 60 minutos | 55 minutos | 45 minutos |
30 mm | 3 horas | 2 horas | 1 hora 45 minutos | 1 hora 30 minutos | 1 hora 15 minutos | 1 hora 15 minutos |
40 mm | 3 horas 30 minutos | 2 horas 30 minutos | 2 horas 15 minutos | 1 hora 45 minutos | 1 hora 45 minutos | 1 hora 30 minutos |
50 mm | 4 horas 30 minutos | 3 horas 15 minutos | 2 horas 45 minutos | 2 horas 30 minutos | 2 horas 15 minutos | 2 horas |
60 mm | 5 horas 15 minutos | 4 horas 15 minutos | 3 horas 30 minutos | 3 horas | 2 horas 45 minutos | 2 horas 30 minutos |
70 mm | 6 horas 30 minutos | 5 horas 15 minutos | 4 horas 15 minutos | 3 horas 45 minutos | 3 horas 30 minutos | 3 horas 15 minutos |
Pájaro (pollo, pato, ganso, pavo)
Espesor pieza | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 horas 15 minutos | 1 hora 15 minutos | 40 minutos | 30 minutos | 20 minutos |
20 mm | 2 horas 45 minutos | 1 hora 45 minutos | 1 hora 15 minutos | 50 minutos | 40 minutos |
30 mm | 3 horas 15 minutos | 2 horas 15 minutos | 1 hora 45 minutos | 1 hora 30 minutos | 1 hora 15 minutos |
40 mm | 4 horas | 2 horas 45 minutos | 2 horas 15 minutos | 2 horas | 1 hora 45 minutos |
50 mm | 4 horas 45 minutos | 3 horas 45 minutos | 3 horas | 2 horas 30 minutos | 2 horas 15 minutos |
60 mm | 5 horas 45 minutos | 4 horas 30 minutos | 3 horas 45 minutos | 3 horas 15 minutos | 3 horas |
70 mm | 7:00 | 5 horas 30 minutos | 4 horas 45 minutos | 4 horas 15 minutos | 3 horas 45 minutos |
Pescado magro (bacalao, fletán)
Espesor pieza | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 horas 45 minutos | 2 horas | 1 hora 30 minutos | 1 hora | 45 minutos | 35 minutos |
20 mm | 3 horas | 2 horas 15 minutos | 1 hora 45 minutos | 1 hora 30 minutos | 1 hora 15 minutos | 1 hora |
30 mm | 3 horas 45 minutos | 3 horas | 2 horas 30 minutos | 2 horas | 1 hora 45 minutos | 1 hora 45 minutos |
40 mm | 4 horas 30 minutos | 3 horas 45 minutos | 3 horas | 2 horas 45 minutos | 2 horas 30 minutos | 2 horas |
50 mm | 5 horas 15 minutos | 4 horas 30 minutos | 4 horas | 3 horas 30 minutos | 3 horas 15 minutos | 3 horas |
60 mm | 6 horas 15 minutos | 5 horas 30 minutos | 5:00 | 4 horas 30 minutos | 4 horas | 3 horas 45 minutos |
70 mm | 7 horas 30 minutos | 6 horas 45 minutos | 6 horas | 5 horas 30 minutos | 5:00 | 4 horas 45 minutos |
Pescado graso (salmón)
Espesor pieza | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 horas 15 minutos | 3 horas | 2 horas | 1 hora 30 minutos | 1 hora 15 minutos | 50 minutos |
20 mm | 4 horas 45 minutos | 3 horas 30 minutos | 2 horas 30 minutos | 2 horas | 1 hora 30 minutos | 1 hora 15 minutos |
30 mm | 5 horas 15 minutos | 4 horas | 3 horas 15 minutos | 2 horas 30 minutos | 2 horas 15 minutos | 2 horas |
40 mm | 6 horas | 4 horas 45 minutos | 4 horas | 3 horas 15 minutos | 3 horas | 2 horas 30 minutos |
50 mm | 7:00 | 5 horas 45 minutos | 4 horas 45 minutos | 4 horas 15 minutos | 3 horas 45 minutos | 3 horas 15 minutos |
60 mm | 8 en punto | 6 horas 45 minutos | 5 horas 45 minutos | 5 horas 15 minutos | 4 horas 45 minutos | 4 horas 15 minutos |
70 mm | 9 horas 15 minutos | 8 en punto | 7:00 | 6 horas 15 minutos | 5 horas 45 minutos | 5 horas 15 minutos |
Huevos
Los huevos deben hervirseHoja de referencia Sous Vide de Great British Chefs en la cáscara, sin ponerlos en la bolsa.
- Hervido suave: 1 hora a 63 ° C;
- En bolsa: 1 hora a 64 ° C;
- Hervido: 1 hora a 68 ° C.
Vegetales y frutas
Antes de cocinarlos, es necesario pelarlos, cortarlos en trozos pequeños y condimentarlos como se desee.
- Cultivos de raíces: 1 hora a 80–90 ° С;
- Verduras blandas (tomates, berenjena, calabacín): de 45 minutos a 1 hora a 80–90 ° С;
- Verduras verdes: de 5 a 20 minutos a 85 ° C
- Frijoles: 6 a 24 horas a 84 ° C
- Fruta: 45 minutos a 65 ° C
Dale al plato una costra
Como ya hemos dicho, los productos posteriores al sous vide son jugosos y suaves, pero no se ven muy apetecibles. La carne, por ejemplo, parece carne hervida. Para darle a sus platos una corteza y un color hermosos, simplemente fríelos a fuego alto durante 1 a 2 minutos por cada lado, o póngalos en un horno bien precalentado durante 5 a 6 minutos. No vale la pena cocinar durante mucho tiempo, de lo contrario no sentirá la ternura por la que se inició todo.
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