Por qué en las recetas se aconseja precalentar el horno.

Según la chef y autora de libros de cocina Rosie Sykes, el precalentamiento es el equivalente culinario de "tomarlo de inmediato". “Algunos alimentos, como panes y pasteles, necesitan una dosis inmediata de aire caliente para comenzar a subir”, explica Sykes. Además, la carne también requiere una temperatura elevada. Si no lo doras antes o después de que esté en el horno, no se formará la misma costra caramelizada, de la que depende en gran medida el sabor “carnoso”.

Pero esa no es la única razón para precalentar el horno. “Otros platos, como el soufflé o algo con una base de pastelería, se benefician de ser calentados inmediatamente desde abajo”, continúa Sykes. "Entonces, cuando encienda el horno, coloque una bandeja para hornear gruesa adentro para calentarlo". Y luego en él, una fuente para hornear.

Si siente que la energía se está desperdiciando debido al precalentamiento, úsela para algo útil. Por ejemplo, puede tostar nueces, calentar especias o derretir mantequilla. “Las nueces tienen un alto contenido de grasa, por lo que se pueden quemar fácilmente en una sartén”, dice Sykes. "Y en un horno que se calienta gradualmente, es poco probable que esto suceda".

Bueno, si hornea pan, el precalentamiento es imprescindible. “Queremos que la masa duplique su tamaño rápidamente”, dice Ben Glazer, jefe de panadería de Coombeshead Farm. - Esto se debe al hecho de que su estructura elástica, creada durante la mezcla, y el dióxido de carbono liberado por la levadura trabajan en conjunto. Resulta pan suelto de volúmenes impresionantes ".

Todo esto sucederá en un horno sin calentar, pero mucho más lentamente. Para cuando se caliente, la levadura puede haber perdido su capacidad para levantar la masa y su pan estará plano y seco.

Otro factor importante es el vapor. “El vapor inhibe la formación de costras”, explica Glazer. "Cuando el exterior es suave y flexible, el medio puede aumentar de volumen y hornearse". No habrá vapor en un horno frío. Aunque este obstáculo se puede sortear colocando la masa en una olla de hierro fundido con tapa. La sartén se convertirá en un microhorno, donde el pan se estratifica y hornea simultáneamente, y el vapor liberado no tendrá adónde ir.

Aún así, Glazer dice que los beneficios del precalentamiento superan cualquier duda de todos modos. Los ahorros previstos en tiempo y energía se compensan con la masa que tarda más en hornearse.