Cómo cocinar los huevos para ser fácilmente limpiado y eran sabrosos
Comida / / December 19, 2019
Americano famoso cocinero, blogger y escritor culinario Kenji López-Alt (Kenji López-Alt), como un graduado del Instituto de Tecnología de Massachusetts, a menudo pone científica y gastronómica experimentos. Uno de ellos se refería a un huevo.
En los últimos años, cocinaba los miles y miles de huevos. Y créanme, no hay un método completamente fiable. Sin embargo, la pasada de la ciencia aumenta las posibilidades de éxito. Si lo escuchas las leyes, se puede obtener fácil de yema de huevo duro limpio con la proteína bien preparado y sabroso.
Kenji López-Alt, cocinero, culinario blogger, escritor
El grado de frescura
Obtener las respuestas de las madres y abuelas que los huevos se acuestan mejor limpio.
"Edad" huevos que realmente importa, pero sólo si son muy muy fresco, literalmente, de debajo de las gallinas. Si usted compra huevos de los propios agricultores o criar pollos y no quiere sufrir cuando la limpieza de los huevos, y luego dejar en remojo un par de semanas en el refrigerador.
Si usted compra los huevos en el supermercado, usted no tiene que esperar mucho sentido. Mientras que su embalaje de c en la granja de aves de corral y razvezut a puntos de venta, tendrá un montón de tiempo - los huevos tienen tiempo para "envejecer". Además, para que el resultado final es mucho más importante que la fecha de caducidad, y forma de cocinar los huevos.
Que omiten el agua
La mayor parte de los habitantes de las grandes ciudades tienda huevos en la nevera y cocinar de inmediato, casi sacando, como para esperar hasta que se calientan a temperatura ambiente, no hay tiempo. Por lo general, sólo los ponemos en una olla, llenarlo con agua fría y lo enviamos a la placa. Y por eso es parte de la proteína y luego permanece en la cáscara.
Para los huevos de forma rápida y fácil limpieza, les sumerja en agua ya hirviendo.
Incluso si usted toma una de dos, de tres semanas de huevo y se convierte en un hervor en agua fría, la mitad de ellos será mal limpiado. El siguiente cuadro muestra las ventajas del "arranque en caliente" antes de que el frío.
De acuerdo con Kenji, son a la vez sobre los filetes: si se pone un trozo de carne en una sartén fría y lentamente calor, a continuación, comienza el proceso de coagulación de la sangre y el jugo, que debe destacarse, empapando la carne, permanece en el interior. Climatizada con agua, clara de huevo está preparando lenta y firmemente se adhiere a la carcasa podskorlupovoy.
Por lo tanto, un "arranque en caliente" para los huevos de limpieza sin esfuerzo. Pero, por desgracia, hay una cara de la moneda. Cuando cocine los huevos en agua fría y cocido a fuego lento, los restos de yema, como debe ser, en el centro; Al lanzar los huevos en el agua hirviendo, se enfrían y la platija. Como resultado, cortar el huevo cocido, es posible que la yema es desigual y es, por decirlo suavemente, no es simétrica.
La solución es al vapor - una caldera de huevo eléctrico o en un molde sobre una rejilla especial. Es más fácil de controlar procesos térmicos en el interior del huevo.
¿Qué ocurre con el huevo durante la cocción
Echar un vistazo a esta fotografía. Sus ocho huevos: el primero fue elaborada durante un minuto, y el segundo - tercero de tres - cinco, y así sucesivamente.
Vamos a ver lo que ocurre con el huevo cuando está en la sartén y comienza a hervir. En primer lugar, tenga en cuenta cómo reaccionar ante el aumento de la temperatura proteínas.
- 0-60 ° C. se calienta lentamente proteína Líquido.
- 60 ° C. Algunas de las proteínas, denominadas glicoproteínas, comienzan a comunicarse entre sí para formar una matriz. La proteína se vuelve de color blanco lechoso y gelatinosa consistencia (en la foto - después de un huevo de cocción de tres minutos).
- 68 ° C. Glicoproteínas de huevo blanco formado: ya no es clara, bastante densa, pero todavía un poco como la gelatina (ver. huevo después de cinco minutos de cocción).
- 82 ° C. Ovoalbúmina se libera - es la principal proteína de la clara de huevo, gracias a lo cual se convierte en un blanco-y elasticidad (ver. los huevos después de la siete y nueve de cocción).
- 82 ° C, y más. Cuanto mayor sea la temperatura, más fuerte es la comunicación de proteínas. Y más largo el tiempo de cocción, más seco y duro, como el caucho, convirtiéndose en blanco.
En las yemas ligeramente diferentes temperaturas fijadas.
- 63 ° C. Yemas de espesar y comienzan a prepararse.
- 70 ° C. Yemas endurecidas, pero aún tierno y de color amarillo brillante.
- 77 ° C. Las yemas son pálidas y desmenuzable.
- 77 ° C, y más. Las yemas comienzan a secarse, su textura se asemeja a tiza. La proteína contenida en los reacciona de azufre con el hierro en la yema - destaca sulfuro de hierro que está color ligeramente la yema. Mirada de los huevos que se cocinan los 11 y 15 minutos entre la yema y albúmina forman un borde de color gris verdoso característico.
Por lo tanto, para conseguir huevo perfectoHervido duro, la proteína de la yema elástica y suave, que en este caso es perfectamente limpio, es necesario ejecutar en agua hirviendo, y después de 30 segundos cuando la ebullición de nuevo activa baja, reducir el calor a fuego lento durante 10 más minutos. Durante los primeros segundos treinta y solidificar como proteínas de blancos, y el tiempo restante a la temperatura deseada soldada yemas.
Con la temperatura y el tiempo han entendido, pero como por el hecho de que los huevos al cocinar a veces se agrietan y siguen?
Al vapor en el horno
Cuando se cocina a la antigua usanza, en un agua fría o caliente, este tipo de incidentes, por desgracia, no es raro. Feos huevos rotos y filtrados suelen ir en ensaladas y otros platos donde Grinds necesarias. Después de todo, su mesa no se suministra con prontitud y Pascua no pintar.
El matrimonio puede ser evitado si los huevos se cocinan para una pareja, o en el horno. Pero incluso aquí hay algunos matices.
al vapor
Verter en un recipiente con agua a un nivel de centímetros y medio, poner en el fondo de una parrilla especial. Cuando el agua hierva, poner la cantidad correcta de los huevos e iniciar el temporizador durante 11 minutos. Al cocer al vapor proteínas producidas poco más difícil que cuando se cocina, pero no de goma.
Multivarka o vapor
Muchas amas de casa cocinero adaptados huevos en multivarka o al baño maría. En este caso, escribir a los foros culinarios que cocinan sus propios huevos, literalmente saltan de las conchas y las yemas de que no se vuelven verdes.
Por lo general, escriben que el huevo duro cocido en multivarka durante 10 minutos. Pero en la práctica, tanto depende del modelo y la potencia del dispositivo, el modo de cocción, la cantidad de agua vertida en la taza. Para determinar el equilibrio ideal de todos los parámetros, a veces tienes la cal de una docena de huevos.
Además, cuando la preparación de los huevos y el doble multivarka caldera Además de la temperatura, influencias de presión en el resultado. Si durante la fabricación de pasta normal en el agua o al vapor no es tan importante para preparar huevo 10 o 11 minutos, en el caso de multivarka (vapor) cada segundo cuenta.
Compare: en la imagen debajo de los huevos, los cuales fueron preparados en un baño de María durante cinco, seis y siete minutos.
En el quinto minuto la yema todavía acuoso, en el sexto - que, suave, de color amarillo brillante, y en el séptimo - es más bien flojo, formado una chaqueta de color verdoso.
horno
Esta es una forma popular para preparar huevos duros, que tiene una serie de ventajas. En primer lugar, es bueno cuando se tiene sólo un montón de huevos pasados por agua. En segundo lugar, los huevos no van a golpearse mutuamente.
para cocinar huevos en el horno, El famoso cocinero, presentadora de televisión y autor culinaria Alton Brown (Alton Brown) recomienda una toalla húmeda y escurrirla bien, ponerlo sobre la parrilla del horno, lo puso en huevos y enviar todo en un horno frío durante media hora, la temperatura de 160 que sostiene ° C.
Como se puede ver, el resultado visual es pobre: la cáscara aparecen manchas marrones. Aún más te decepcionará huevo cuando están limpios. La yema se desplaza hacia un lado, que es el huevo, y la proteína en este lugar se vuelve gris. Si se reduce el tiempo de cocción, la aparición de los huevos fuera del horno será mejor, pero con cuidado limpiarlos no serán fáciles. Estos son los principales defectos de este método.
Además, aquí también, mucho depende del modelo del horno. La temperatura dentro del horno se distribuye de forma desigual en la puerta siempre está más frío y alrededor de los quemadores, que pueden tener diferentes configuraciones, más caliente.
Si usted necesita para cocinar una gran cantidad de plano, liso y deliciosos huevos, cocinar por un par de varias partes.
punción
Muchos perforado antes de cocinar con un extremo romo del huevo, donde hay una cámara de aire (Puga). especial, incluso vendido comodidades para esto.
¿Por qué perforar el huevo? En primer lugar, se estima que menos probablemente debido a agrietamiento la cáscara y Los huevos se limpian mejor. En segundo lugar, la punción ayuda a prevenir la formación de abolladuras en la superficie del huevo.
Cuanto mayor sea el huevo, el más temible, más se va a mellar la hora de cocinar. El conocido chef francés, locutor y escritor Jacques Pepin (Jacques Pepín) recomienda para deshacerse de la cámara de aire es a través de la punción. Pero el problema es que en este pequeño agujero podría zatech agua, y luego la superficie de los huevos será como cráteres lunares.
Hay otra manera de deshacerse de la fosa de Pugi. Para el huevo era ovalada, inmediatamente después de cocinar, colóquelo en agua con hielo.
Kenji dice que "ducha fría" funciona como una terapia de choque. Yema y la clara huevos recién cocidos son más plástico. Cuando se baja el huevo caliente en agua fría, el vapor se genera en la cámara de aire, que a su vez se convierte en agua, y se necesita sólo el 0,5% de la Pugi volumen original. Por lo tanto produciendo el yema y la clara ocupar el espacio dejado - huevo se convierte en óvalo.
limpieza
El factor decisivo en la cuestión de la separación rápida y fácil de la cáscara de la proteína - temperatura.
Los huevos son muy limpias, deben ser bien fresco. Mantenga los huevos hervidos durante 15 minutos en agua fría, sino más bien dejarlos en la noche a la mañana refrigerador.
sí mismo equipos de limpieza es bastante simple: un buen dedos por aplastamiento cáscara del huevo, y luego lo colocan en agua fría y suavemente limpia.
5 secretos del perfecto huevo cocido
Resumiendo, podemos destacar la siguiente fórmula perfecta huevos duros:
- El uso de dos huevos o tres semanas "exposición".
- huevos no inferiores en frío y agua hirviendo o cocinar al vapor.
- Después de 30 segundos, baje el fuego a bajo y cocine los huevos durante 10-11 minutos.
- huevos terminado, lugar en agua con hielo durante al menos 15 minutos.
- Hayan enfriado por completo, limpiar los huevos con agua fría corriente.
Siguiendo estas reglas, obtendrá casi perfecto huevo duro: ovalada, lisa, una proteína elástica, brillante yema de ajuste amarillo suave, sabroso y fácil de limpiar. Estos huevos no son cosas de vergüenza y se someten a tabla de vacaciones.