Gluten: pros y contras
Deporte Y Fitness / / December 19, 2019
El gluten (gluten) contenido en el cereal es la razón por la cual la masa de pan se vuelve viscoso y elástico. De acuerdo con el contenido de gluten está determinada por la calidad de la harina. El trigo es fácil de cultivar, es nutritiva, y se utiliza para hacer no sólo la pasta, fideos y productos de panadería, sino también un gran número de otros productos.
La gente miles de años consumen cereales, y de repente se han convertido casi en el peor enemigo de la humanidad! ¿Cómo entender dónde está la verdad y dónde los próximos nutricionistas comercialización movimiento, los médicos y las empresas?
Sea o no limitarse en el uso de productos de panadería y adherirse a una dieta libre de gluten? La revista New Yorker llevó a cabo un estudio sobre este tema, y lo compartimos con ustedes.
El gluten, gluten (Lat. gluten - cola) - concepto de que el almacenamiento cosechadoras grupo fregadero de proteínas que se encuentran en las semillas de cereales, especialmente trigo, centeno y cebada. El término "gluten" se refiere a fracciones de proteínas de prolamina y glutelina, con parte de las cuentas gluten para la primera.
La enfermedad celíaca - genéticamente predispuestos alimentos que contienen gluten intolerancia; es una forma de enteropatía, afecta el intestino delgado en niños y adultos. De acuerdo con el informe de la Organización Mundial de Gastroenterología (VOG-OMGE) para febrero de 2005, la prevalencia de la enfermedad celíaca en adultos sanos oscila entre aproximadamente 1 de cada 100 a 1 de cada 300 personas en la mayoría de las partes del mundo. Los pacientes con enfermedad celíaca no deben comer trigo, centeno o cebada en los alimentos en cualquier forma. En los adultos, la enfermedad celíaca diagnosticada una media de 10 años después de los primeros síntomas. Los pacientes con enfermedad celíaca activa (manifiesta clínicamente) tienen un mayor riesgo de muerte en comparación con la población general. Sin embargo, este aumento del riesgo de muerte vuelve a la normalidad después de tres a cinco años de estricto cumplimiento de la dieta libre de gluten.
En el tráfico de Estados Unidos y Europa, con nombre en código "gluten - es la muerte" que ha estado sucediendo desde hace mucho tiempo atrás. Sobre este tema una enorme cantidad de investigación, formado por ningún número menor de las dietas y recomendaciones. Casi todas las tiendas cerca de los productos de acogida para los diabéticos tienen un stand con productos no que contienen gluten pan sin gluten, sin gluten sopas, salsas, sin gluten, harinas sin gluten, sin gluten cereales así sucesivamente.
El gluten - es una proteína de la más comúnmente utilizada entre la población del mundo. Él aparece cuando dos moléculas - glutenina y gliadina - conectados y forman un enlace. Al amasar la masa, estos lazos crean una membrana elástica. Que da el pan de su estructura ligeramente viscoso y permite que el chef para hacer un show con la masa de pizza. También captura gluten de dióxido de carbono, el cual después de que comience a fermentar, añadir el volumen del pan.
La gente come trigo, y con ella, y libres de gluten por más de 10 000 años. En las personas con enfermedad celíaca - Alrededor de 1% de la población de nuestro planeta - una muy corta interacción con gluten puede causar una respuesta muy duro del sistema inmunológico. Esto puede dañar gravemente la superficie del intestino delgado, que se asemeja a un cepillo. Por lo tanto, las personas con este problema tienen que estar muy atentos y no sólo a vigilar de cerca lo que se come, pero al menos tener una idea cuidadosamente productos de marca, que están en los estantes del supermercado - proteína vegetal hidrolizada y vinagre de malta son un peligro no menos de trigo pan. Incluso volver a usar el agua después de hervir la pasta ordinaria puede conducir a problemas graves, por lo que los restaurantes y cafés dificultades no menos de la tienda de comestibles.
Y sin embargo, el mismo 1% tuvo que maníaca seguir de cerca su dieta, el otro 99% se felizmente masticar el pan, hasta que... Hasta que el cardiólogo William Davis, el autor del libro de trigo Bell, y sus ayudantes no han creado un imperio, el lema de los cuales fue la declaración "gluten = veneno" convertir esta proteína en la culinaria villano.
Davis cree que incluso "sanos" granos enteros tienen un efecto devastador en el cuerpo humano, independientemente de si está sano o que sufren de la enfermedad celíaca. Empezó a culpar gluten de casi todas las enfermedades, de la artritis y el asma a la esclerosis múltiple y la esquizofrenia.
David Perlmutter, neurólogo y autor de otras publicaciones sobre este tema, titulado "La comida y el cerebro. ¿Qué hacer con los hidratos de carbono de la salud, el pensamiento y la memoria »(Grain Cerebro: La sorprendente verdad acerca de trigo, carbohidratos y azúcar - Silent los asesinos de su cerebro), fue aún más lejos. Él cree que la sensibilidad al gluten es uno de los más grandes y más subestimado amenaza para la salud de la humanidad.
Aproximadamente 20 millones de personas dicen que experimentan algunas molestias después de consumir productos, que contienen gluten, y alrededor de un tercio de los adultos estadounidenses están tratando de excluir tales productos a partir de su el poder. De acuerdo con un estudio en el que las tendencias pistas restaurante, los estadounidenses compraron 200 millones de comidas que no contienen gluten de trigo o productos.
Como resultado, el movimiento ha cobrado impulso y alcanzó casi a la histeria. Una dieta libre de gluten comenzó a adherirse incluso a aquellos que tienen la enfermedad celíaca no amenazado y no amenazada (Recuerdas el 1%?). Se trata de las últimas tendencias de la moda, y la gente entonces felizmente recogió: todo el mundo empezó compitiendo entre sí Para hablar de cuántos años que no comen alimentos con gluten y la última vez que comieron un pedazo galleta. Si no hay signos de la enfermedad celíaca, esto no significa que no lo tiene! ¿Qué pasa si usted pertenece a ese 1% de la "suerte"?
Hay muchas teorías sobre este tema, pero ninguno de ellos no dan una respuesta clara. Algunos estudiosos sostienen que con el tiempo se vuelven tóxicos genes de trigo. Davis cree que el pan de hoy y pan que era incluso imposible comparar las tablas de las personas hace 50 años. Lo que es ahora el trigo con genes modificados. Se mata a la gente. Alrededor del 40% de nosotros no puede procesar correctamente sin gluten, y el 60% restante sigue en peligro.
Aunque en la última década, nuestra dieta ha cambiado drásticamente, nuestros genes siguen siendo los mismos que eran hace miles de años (evolución - este es un proceso muy largo). Nuestro cuerpo simplemente no es capaz de utilizar productos modernos, rellenos de una sustancia azucarada y refinados, los hidratos de carbono de alto contenido calórico. Por otra parte, la mayor parte del trigo, que ahora comemos se convierte en harina blanca contiene una gran cantidad de gluten y muy pocos nutrientes. Esta harina puede causar un fuerte aumento de azúcar en la sangre, lo que eventualmente puede conducir a la diabetes y otras enfermedades crónicas.
Investigador del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Donald Kasarda estudió la genética de trigo durante muchas décadas. En el último estudio, publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, llegó a la conclusión de que pruebas que indican un aumento en la incidencia de la intolerancia al gluten debido a cambios en la cría trigo, no.
Profesor de medicina en la Clínica Mayo y presidente de la Asociación Norteamericana para el Estudio de la celíaca Joseph A. Murray también estudió la genética de trigo. Estuvo de acuerdo con las conclusiones Kasarda. Según él, los genes de trigo se mantuvo prácticamente igual, granos modernos no difieren de los recogidos de los campos de hace 500 años. Por otra parte, en los últimos años el uso de productos hechos de trigo disminuyó de manera significativa, no aumenta, por lo que el problema, en su opinión, no tiene nada que ver con la genética.
Sin embargo, hay algo extraño, y el número de personas con intolerancia al gluten se han multiplicado por cuatro en los últimos 60 años. Algunos investigadores creen que antes de que este tema no se ha prestado suficiente atención, y los casos simplemente no se diagnostican. Otras posibles causas: la degradación del medio ambiente, la dieta moderna, el cambio de la microflora intestinal y otras hipótesis similares. Sin embargo, hasta el momento ninguno de ellos ha sido confirmada al 100%.
Pánico sobre el gluten comenzó en 2011, cuando un grupo de científicos dirigido por Peter Gibson, profesor de gastroenterología de la Universidad de Monash, en el curso de la encuesta descubrió que el gluten puede causar enfermedades del tracto gastrointestinal, incluso para aquellas personas que no sufren enfermedad celíaca.
Gibson publicó su investigación en la revista American Journal of Gastroenterology, sin embargo, junto con el otros expertos insta a los lectores a mostrar moderación en la interpretación de los datos de una pequeña tales investigar. Pero, ¿quién lee todo el texto hasta el final? Como resultado, millones de estadounidenses, incluso con trastornos gástricos leves de repente se encuentra con problemas de tolerancia al gluten y ponerse a dieta. Bueno, ¿y si?
Gibson y sus colegas fueron más allá y decidieron investigar la exposición humana a otras sustancias contenidas en el trigo. Los sujetos estaban sentados en una dieta especial, que no excluye sólo el gluten, pero estas sustancias son: medible la fermentación de los oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles (polihídricos dormido) - el grupo de llamada FODMAP. No todos los carbohidratos contienen estas sustancias, pero se encuentran en otros alimentos con un alto contenido fructosa (mangos, manzanas, miel, sandía), productos lácteos (leche, crema), así como las cebollas y las ajo.
La mayoría de las personas no tienen ningún problema para digerir las sustancias mencionadas anteriormente, pero estos hidratos de carbono ostomicheskie, es decir, retrasan el agua en el tracto gastrointestinal. Esto, a su vez, puede conducir a dolor abdominal, distensión abdominal y diarrea. Resulta que la investigación llevada a cabo anteriormente era correcta no hasta el final y no tuvo en cuenta el impacto de los hidratos de carbono en el sistema digestivo humano. síntomas dolorosos fueron causadas por la digestión de los hidratos de carbono y no gluten.
Con el fin de deshacerse de estos problemas, es necesario eliminar de los productos de la dieta que contienen grupo FODMAP, y luego llevar gradualmente de nuevo al menú y para controlar la respuesta del cuerpo. Pero al final decidimos culpa en todo el gluten como sonidos de "dieta libre de gluten" mucho mejor que "FODMAP dieta».
El primer estudio de gluten declarado enemigo número uno, el segundo estudio mostró que estos síntomas pueden causar no sólo libre de gluten, pero también otras sustancias, y que no es mortal. Dentro de un corto período de tiempo que transcurrió entre los dos estudios, una gran cantidad de Los estadounidenses declararon la guerra a los productos de trigo y se sentó en una dieta libre de gluten, y los vendedores han jugado con éxito en este pánico.
Otra razón por la cual todo comenzó en la detección de signos de intolerancia al gluten, puede ser añadir la harina de gluten adicional. Eso no es muy gluten, por supuesto, y sus componentes (proteínas). Resulta que desde hace tiempo se ha practicado en una escala industrial con la fabricación de productos de panadería. A través de este pan fábrica de suplementos obtenido en este exuberante y crujiente. Después de todo, el hogar de un delicioso pan, en el interior suave y crujiente en el exterior, es necesario que el horno correcta y... mucho amasado y plantas Guardar recursos. Una porción adicional de capas pluviales gluten con este problema y por lo tanto ahorra tiempo. Pero además de crujiente, una mayor dosis de gluten provoca síntomas muy similares a la enfermedad celíaca.
En teoría, el pan debe contener una harina, levadura, sal, azúcar, agua (a veces vegetal o crema aceite) y, posiblemente, algunos de los aditivos en forma de semillas y frutas secas - es para esta receta se está preparando un hogar pan. Pero si se toma la revista pan y leer lo que está escrito en el envase, en la mayoría de los casos se ven muchos más ingredientes que no son nombres químicos muy claras.
Tal vez todo esto es en esta dosis extra de gluten en la mayoría de pan ordinario-tienda? Por desgracia, esta hipótesis no es una confirmación al cien por cien.
Una confirmación no se debe a que en Asia, por ejemplo, sin gluten en su forma pura se utiliza en los alimentos. Se convirtió en un sustituto de la carne y el queso de soja, y se llama "seitán» (seitán), que se sirve cocido al vapor, a la plancha o al horno.
Si bien los resultados de un solo estudio, que se ocupa de gluten no se han confirmado al 100%, ya que el estudio de las diferentes dietas y su efecto en el cuerpo - esto es un proceso muy largo plazo. Además, todas estas recomendaciones son a menudo demasiado generales para realmente ayudar a todos. ¿Cuántas dietas lo sabes? Los dieta Atkins, paleodieta, la dieta del Kremlin, "South Beach", pescetarianism y muchos otros - todos ellos pueden presumir de un efecto a largo plazo.
La gente compra libros con dieta sin gluten de última moda, leer y comenzar hacer su propio diagnóstico. Y luego decidir abandonar por completo el pan y comprar productos con sustitutos que dicen "libre de gluten". Pero, ¿qué significa esto realmente? En la mayoría de harina se sustituye por almidón - maíz, arroz, patata o tapioca que son refinados hidratos de carbono y los que aumentan drásticamente los niveles de azúcar en la sangre, así como los productos refinados, que normalmente intenta evitar fiesta. Como resultado, el país recibe una dieta: sin gluten, pero alta en carbohidratos refinados.
Entonces, ¿qué hacer? No sucumba a este movimiento de última moda, no participar en el autodiagnóstico, reducir o abandonar comer pan blanco y otros productos de panadería hechos de harina blanca y reemplazarlos con harina integral molienda. Otra opción - para hornear pan sí mismo, utilizando harina de grano entero, agua, levadura, sal, y sus manos, que debe trabajar la masa durante al menos 30 minutos. Y después de que el pan no necesita nada de gluten adicional.
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