“En un restaurante, lo primero que miro es el color del suelo”: una entrevista con el crítico de restaurantes Oleg Nazarov
Miscelánea / / June 29, 2023
Qué truco se inspiró en la pasta de dientes para restauradores y cómo el truco con los vasos hace que los clientes paguen más.
Oleg Nazarov ha visitado cinco mil restaurantes en todo el mundo. Entiende cualquier cocina y sabe exactamente cómo hacer que la institución llegue a la cima: tiene 10 libros sobre negocio de restaurantes y más de 500 campañas creativas de relaciones públicas, incluidas torres de panqueques y la creación de copias de pinturas famosas de verduras y tocino.
Explicó por qué los bloggers de comida no pueden ser considerados críticos de restaurantes, dio consejos para elegir una institución y explicó qué técnicas usan los restauradores para que el cliente pague más.
Oleg Nazarov
Sobre la profesión "crítico de restaurante"
- Por favor, cuéntenos acerca de usted. ¿Cómo llegaste a la profesión? ¿Qué edad tiene ella?
- En general, me dedico a la promoción de restaurantes, inicialmente era una persona de relaciones públicas. Escribí mucho sobre el negocio de los restaurantes, publiqué 10 libros, entre ellos publicaciones con consejos prácticos para restauradores y dos libros de cocina “Los platos más deliciosos del país”. Como periodista y escritor, preparó reseñas de restaurantes para Vechernaya Moskva y Express Gazeta, y escribió para la revista Restaurant Vedomosti.
Como hacía relaciones públicas, tenía muchos amigos y periodistas famosos que participaban en mis eventos. Me llamaban de otra manera: showman, restaurador, aunque no soy ni un poco restaurador.
Hasta 2007 no existía en nuestro país un crítico de restaurantes. Todo cambió con el lanzamiento de la caricatura "Ratatouille".
La gente vio que existe tal profesión: caminar sobre restaurantes y escribir sobre ellos. Esto es exactamente lo que estaba haciendo.
Después de la entrevista, los periodistas preguntaron cómo presentarme. Respondí: "Especialista en promoción de restaurantes". Pero les pareció largo y no del todo claro. Por lo tanto, los periodistas comenzaron a llamarme crítico de restaurantes.
Posteriormente, el equipo de la editorial de mi libro “Los Platos Más Deliciosos del País” empezó a posicionarme como el principal crítico restaurantero del país.
Así que estoy acostumbrado a que soy un crítico de restaurantes, aunque no me considero uno en estado puro.
— ¿A quién se le puede llamar un verdadero crítico de restaurantes?
- Tenemos mucha gente que escribe sobre restaurantes y se hace llamar críticos de restaurantes, aunque no lo son. Son blogueros gastronómicos, gastroexpertos. Sí, van a los restaurantes y escriben: “¡Qué maravilla de pizza, pero no puede costar quince mil!”. Pueden tener un millón de visitas y toneladas de suscriptores. Pero estas son personas que simplemente exageran sobre el tema y no ganan dinero escribiendo la crítica del restaurante. su negocio es blogueando. Puedes promocionar cualquier cosa, incluida la comida.
Para que una persona se llame a sí misma crítica de restaurantes, debe cumplir con cuatro criterios. Ante todo, el crítico debe ser absolutamente independiente de la editorial donde se publican sus obras y de los propios restaurantes. Sin esto es imposible escribir objetivamente.
El segundo criterio: debe ser honesto, por lo que el crítico acude a los restaurantes por su dinero, recibiendo una retribución por los artículos publicados en la publicación. A un escritor se le debe pagar por lo que escribe. Tienes que ganar algo de dinero.
Tercero: una persona debe entender el tema. Para hacer esto, debes visitar muchos lugares, probar diferentes gustos. Existe tal término "oración", pero aquí debería haber "soledad". Debe comprender no solo las características de los platos, sino también cómo y según qué principios funcionan los restaurantes.
Un crítico de restaurante no es un gastroexperto que sólo evalúa la comida. Aquí la tarea es evaluar el trabajo de todo el restaurante.
El cuarto criterio: un crítico de restaurantes debe expresar bien sus pensamientos, escribir de tal manera que la gente disfrute leyendo.
— ¿Qué criterios cumples?
- Obtuve un acierto en tres puntos de cuatro. Primero: soy honesto, siempre escribo con absoluta veracidad sobre lo que veo. Segundo: tengo lo que llamo el término "soledad". He visitado unos cinco mil restaurantes en diferentes países del mundo. Entiendo el negocio de los restaurantes y sé exactamente cómo hacer que el establecimiento prospere, realizo seminarios sobre este tema, asesoro a los restauradores. En tercer lugar, expreso bien mis pensamientos, puedo escribir con humor, ironía.
No hay nada principal: la independencia. Si trabajo con alguna institución como especialista en relaciones públicas, la promociono en consecuencia. me encanta escribir sobre amigos. Y sobre amigos, buenos o nada. Si vienes a un amigo y ves que tiene algo malo, se lo dirás y escribirás sobre otra cosa. Como eres una persona honesta, encontrarás en el establecimiento un elemento digno de elogio. Si la comida es mala, escribe sobre el maravilloso servicio. Si el servicio no es muy bueno, te centrarás en precios bajos.
Por supuesto, no escribo solo sobre amigos. Y siempre trato de ser objetivo. No escribo por dinero. Si me ofrecen, les explico que puedo cobrar honorarios solo por una consulta. Y no aceptaré dinero solo por escribir bien sobre un restaurante. Si me gusta, escribo gratis.
Por ejemplo, hace poco fui con unos amigos al restaurante "Toro" y me sorprendió el hecho de que vi una fila real de visitantes allí. No he visto esto en mucho tiempo. Hay platos por 300 rublos. Pero lo principal ni siquiera es el precio, sino el hecho de que todo lo que hay es de muy alta calidad. Me sorprendieron tanto las colas que hice un video, lo subí a mis redes sociales y escribí un texto sobre el restaurante. Nadie me pagó. Pronto el dueño de esta red respondió: resultó que leyó todos mis libros cuando comenzó el negocio. Entonces, gracias a la publicación, lo conocimos.
— Pero, ¿entonces hay 100% críticos de restaurantes en Rusia?
- Considero que solo dos personas son críticos de restaurantes en toda regla.
El primero es Boris Kritik. Nadie sabe cuál es su verdadero nombre y cómo es. A menudo mantenemos correspondencia con él, intercambiamos consejos sobre dónde ir si vamos a otras ciudades.
Vive en San Petersburgo. A menudo viaja a diferentes ciudades, por su dinero va a los restaurantes. Escribe tan cáusticamente, tan al grano - es un placer leer. Como ex escritor satírico, esto me da un gran placer.
El segundo es Yakov Mozhaev, un crítico de restaurantes de Ekaterimburgo. Empezó como cargador en un restaurante. Luego ascendió a camarero y se graduó como jefe de camareros senior. Fue en la época soviética.
Conoce el negocio de los restaurantes desde adentro, escribe honestamente, se paga a sí mismo, no acepta dinero de los restaurantes. Hace seis años celebramos el Congreso Ural de Restauradores, lo invité como orador, porque quiero citar sus artículos. Escribe mejor que Bulgakov. Hay tales giros... Las frases separadas se pueden separar en memes.
- ¿Existen riesgos en la profesión de "crítico de restaurante"?
— Hay riesgos. Especialmente si la persona escribe honestamente. Después de todo, es posible que al dueño del restaurante no le guste tu reseña. Ahora es cuando los restauradores se han civilizado, y antes un negocio de este tipo fue abierto por ex Bandidos o, como se suele decir, empresarios de renombre.
Te daré un ejemplo. Era 2014. Se lanzó un sitio web con críticas de restaurantes en el territorio de Krasnoyarsk. La rúbrica la encabezaba un personaje bajo el seudónimo de Robin Bobin, a quien nadie conocía de vista.
Llegó a Bellini. Comí allí, no le gustó y lo "manchó" en su artículo. Pero resultó que este restaurante pertenece a una mujer de una familia muy influyente en la región.
Empezó un escándalo, empezaron a buscar a este Robin Bobin. Nos encontramos con el sitio donde se publicó la rúbrica.
Si hubieran encontrado a este crítico, creo que le habrían roto las rodillas con bates de béisbol.
Pero lo más curioso es esto: llegué a Krasnodar un par de meses después de aquellos hechos, y dio la casualidad de que acabé en ese mismo restaurante. No es un establecimiento barato, pero la comida es de muy alta calidad: bebidas, servicio, vinos: todo está al nivel, todo está arreglado correctamente allí. Me siento y no entiendo por qué a Robin Bobin no le gustó estar aquí.
Encontré su vieja reseña. Estoy leyendo. Así que vino a un restaurante, comió una ensalada y pidió caliente. Esperando 10 minutos, 15. Después de 25 minutos, llevan su pedido. Resultó que realmente no le gustaba el tiempo de espera. Pero el hecho es que el estándar para servir un plato caliente en un restaurante es de 20 a 25 minutos. Por lo tanto, el hecho de que no lo trajeron en 10 minutos no es un inconveniente en absoluto.
Además: ordenó risotto y está indignado porque le sirvieron una especie de "papilla cremosa hecha con arroz poco cocido". Pero en el risotto, el arroz debe estar al dente, es decir, poco cocido con mantequilla. Le sirvieron un plato estándar, preparado de acuerdo con todas las reglas, y nuevamente está insatisfecho.
Una persona tiene honestidad, hay independencia, el estilo es bueno: escribió de tal manera que pocas personas pensaron. Pero él realmente no sabe de lo que está hablando.
Y hay mucha gente que se apresuró a criticar restaurantes, considerándolo un trabajo fácil, pero sin entender el tema. Las PR girls, ex periodistas que escribían sobre escándalos o siembras, sobre temas poco interesantes, aburridos o peligrosos, decidieron mudarse a donde les pareció seguro y agradable. Pensamos: iré a restaurantes, me darán de comer, tal vez me den comida para el camino, es maravilloso.
¿Con qué frecuencia te reconocen en los restaurantes?
- Me llamo una persona ampliamente conocida en círculos estrechos. Pocas personas conocen mi cara. En su mayoría, los que van a mis seminarios, además de los dueños de negocios.
Jóvenes startups que quieren ir rápido abierto algún negocio de comida, no leen libros. Ellos no me conocen. Pero los propietarios de grandes empresas, restauradores de renombre, sí. En cada centro regional de Rusia tengo conocidos y amigos en este campo.
Sin engaño, diré que puedo ir a cualquiera de esas ciudades y no gastar un solo rublo en comida en un restaurante durante una semana, e incluso ganar cinco kilogramos.
Porque en todas partes hay personas que leyeron mis libros y aplicaron los trucos que compartí.
A veces hay historias asombrosas cuando se enteran en lugares inesperados. El año pasado fuimos al Monasterio de las Cuevas de Pskov. Elaboran quesos de monasterio que maduran en bodegas. Ahí es donde, en estas bodegas, fuimos. Le compramos quesos a la persona que maneja los productos allí, y de repente dice: “Oleg Vasilyevich, ¿eres tú? Y fui a sus seminarios.
A veces los camareros se enteran.
Sobre restaurantes
— ¿Cuál es la peculiaridad de los restaurantes rusos? ¿Son más acerca de la comida o es la comida una adición a otra cosa?
— Un restaurante en Rusia y un restaurante, por ejemplo, en Europa son dos cosas diferentes. En Europa, la gente va a los restaurantes a comer comida rica y barata. Y este objetivo claramente no es en primer lugar para nosotros. Dichos estudios fueron realizados por varias organizaciones, RBC, Rambler & Co. La gente va a los restaurantes para tener una reunión de negocios, una cita romántica, una fiesta amistosa para beber.
Básicamente, los restaurantes para los rusos son una oportunidad para presumir, divertirse, conocer al sexo opuesto y socializar.
Es decir, el restaurante cumple la función de un club de comunicación. La gente viene aquí por emociones positivas, no por comida.
Después de la introducción de sanciones en 2014, la situación ha cambiado un poco. Salarios la gente ha caído, la parte de los que vienen al restaurante ya no es para pasar el rato, sino para comer.
¿Cuál es la tendencia de restaurante más extraña con la que te has encontrado en los últimos años? ¿Quizás sea el rechazo de la carne, el principio de "desperdicio cero"?
- El menú saludable, el principio de "desperdicio cero", el rechazo a la carne - esto interesa a un pequeño porcentaje de personas, chicas delgadas que siguen la figura, parte de la juventud. Pero en la escala de 140 millones de Rusia, esto no es una tendencia.
Hay una tendencia que me gusta mucho y que yo mismo he estado promoviendo durante los últimos 10 años: "la gente come lo suyo". Esta es una tendencia absoluta para las personas en la mayoría de los países del mundo.
Entonces viniste a Francia, lo que significa que comerás ancas de rana y ternera bourguignon, lo que comen los propios franceses. Vinieron a Alemania, todos comen allí. nudillo. En Austria - schnitzel, en Hungría - goulash, en Uzbekistán - plov. Y solo tenemos pizza, sushi y panecillos.
Pero poco a poco los restaurantes llegan a esto. Están buscando algo local, lo que se cultiva en esta región, lo que se produce aquí, que es típico de esta zona. Esta es una buena tendencia, soy fan de ella.
Estaba en la ciudad de Zlatoust, me invitaron a "Belmont", un restaurante de cocina europea, donde el menú incluye platos gourmet con nombres complejos. Durante ocho años trabajaron con mucho éxito, pero poco a poco empezaron a notar que había menos clientes. Y todo porque en las cercanías han abierto restaurantes con un concepto similar. Primero "Riviera", luego "Coliseo", al lado de "Versalles", un poco más lejos - "Palermo". Todo el Crisóstomo número 160.000 estaba lleno de pretenciosa "Europa". Como resultado, las ventas comenzaron a caer inmediatamente para todos.
Cuando llegué a Belmont, pregunté por qué no querían cambiar el formato, porque hay algo regional. Al principio no podían pensar en nada. Pero cuando estaba caminando por la ciudad, vi un monumento: una estatuilla que parecía un rublo, con la inscripción "Un kuzyuk feliz".
Me preguntaba qué es. Resultó que la Planta Estatal de los Urales solía trabajar aquí, en resumen, KUZ. Y sus trabajadores y residentes de estos lugares se llamaban Kuzyuks. Se caracterizaban por la tacañería, la sencillez. De ahí la figurita que parece una moneda.
Le propuse al restaurante Belmont cambiar el concepto y abrir un restaurante ruso con énfasis en Kuzyuks. Se les ocurrió el nombre "Happy Kuzyuk". Era 2017. Y este año, Happy Kuzyuk estuvo entre los siete mejores restaurantes de Rusia en la competencia por el mejor concepto.
- ¿Qué ciudad de Rusia es la más "deliciosa"?
- Definitivamente no Moscú. Los restaurantes de Moscú están orientados a ganar dinero.
Petersburgo definitivamente superará a la capital en la carrera por el derecho a ser llamada una "ciudad sabrosa".
Hay conceptos de restaurante inusuales, muchos establecimientos con nombres geniales, comida interesante. Están más cerca de Europa en el buen sentido, con el enfoque correcto de los restaurantes. Sí, los precios son más bajos.
Hay restaurantes muy interesantes en las regiones: en Kaliningrado, Vladimir, Krasnodar. Escuché muchas cosas positivas sobre los restaurantes en Vladivostok, pero no he estado allí durante mucho tiempo, no puedo evaluarlo personalmente.
¿Podrías contarnos cuál fue tu peor cena en un restaurante?
- Sí. Los amigos hablaron mucho sobre el recién inaugurado en ese momento en San Petersburgo restaurante Matilda Shnurova "Cococo". Admiraron el tipo de comida que había, lo delicioso e inusual que era todo. Y tuve la oportunidad de ir allí.
Mi hijo y yo fuimos a ver la Catedral de San Isaac, él quería subir hasta la cima. De repente veo un cartel al lado del mismo restaurante "Kokoko".
Eran las tres de la tarde, entramos, pero la anfitriona dice que todas las mesas están ocupadas. Esto a pesar de que veo con mis propios ojos un pasillo vacío. Pero ella afirma: supuestamente todo está en la reserva, los invitados vendrán a las cuatro en punto. Aunque los huéspedes reservan mesas principalmente por la noche. Estoy de acuerdo, pero prometo pasarme a las cinco.
A las cinco, la historia se repite. Comienzo a hervir lentamente y ya reconozco que soy el crítico de restaurantes más malvado de Rusia. Llamaron al gerente. Inmediatamente se encontró una mesa: supuestamente de manera milagrosa, alguien se negó.
En la hora que nos sentamos allí, solo dos mesas estaban ocupadas. Comimos, pagamos y nos fuimos. Estaba delicioso. Pero sobre esta historia, escribí una publicación en la que criticaba el método que utilizan este y algunos otros restaurantes, creando una ilusión artificial de sobreexigir el lugar.
Unos mercadólogos idiotas aconsejaron a los dueños del establecimiento que crearan publicidad para su restaurante de esta manera. Para que los visitantes piensen que es un lugar mágico, que hay que apuntarse aquí dos semanas, como en una especie de restaurante Michelin.
- ¿Tuviste que salir del restaurante con un escándalo sin comer?
- Ese fue probablemente el viaje más terrible al restaurante. No es la cena más terrible, porque no logramos comer, es decir, una caminata.
Fue hace mucho tiempo, en Murmansk. Me invitaron a hablar en una gran celebración. El día antes del evento, decidimos tomar un pequeño refrigerio. El restaurante de pescado Fish House me llamó la atención.
Nosotros vamos. Se acerca una camarera, una niña frágil, bueno, solo un conejito, y comienza a vender. Así que habló bien sobre el halibut de piel azul, sobre el bacalao, que comen todos en Murmansk, por lo que llaman a los lugareños "comedores de bacalao" porque le pedimos muchos platos diferentes por una cantidad sustancial. A pesar de que solo planeábamos comer algo. Incluso nos vendió salmón, porque "definitivamente nunca comimos tal cosa".
Adiós se esta preparando la comida, nos trae una botella ordenada de Pinot Grigio. Abre, vierte y entiendo: algo anda mal con el vino. Normalmente, es un vino claro con un ligero color a trigo. Y aquí está oscuro, con algunas burbujas. El sabor resultó ser generalmente amargo. Le digo a la chica que el vino parece haberse echado a perder. Ella llama al gerente. Ella viene y pregunta cuál es nuestro problema. Pero les respondo que tienen un problema, con esta botella. Cuando me salieron los cálculos renales, la orina era del mismo color amarillo oscuro que este vino. Ella afirma que llamó al proveedor y supuestamente dijo que esto es vino y sucede así. Pero me queda claro que esta bebida fue, quizás, una vez Pinot Grigio, pero ahora se ha deteriorado. La invité a probar el vino ella misma, ella se negó. En respuesta, nos negamos a pagar.
A esto ella reaccionó con un ataque: "Tengo la impresión de que nunca has bebido un vino así". Y ella dijo que yo voy a los restaurantes a tomar vino y no pago. Traté de responder con ironía, pero ella ya no cortaba el humor. Como resultado, ella nos prohibió ir a su restaurante y, en consecuencia, nos negamos a pagar el pedido y solicitamos cancelarlo.
Corrimos, nos persiguieron y nos tiraron piedras a la espalda.
Por la noche, saliendo al escenario del Palacio de la Cultura, donde fuimos invitados, en lugar de la frase "Hola, Murmansk", dije desde el escenario: "Amigos, no vayan a Fish House, donde primero se les dará vino en mal estado para beber, y luego los perseguirán y los arrojarán por la espalda. piedras".
Cuento esta historia en todas partes, incluso en seminarios. Un día, un hombre de Murmansk se me acercó y me dijo: "Relájate, tus rayos de odio han llegado, la Casa del Pescado ha cerrado".
Cómo elegir un restaurante
- ¿Hay alguna manera de entender, incluso antes de hacer un pedido, si este lugar es bueno o es mejor no comer aquí? ¿A qué prestar atención en la entrada, en el menú, en la habitación misma?
— Puedes evaluar la calidad y el nivel del restaurante en pocos minutos. tengo varias formas.
En primer lugar, presto atención al color de los suelos del restaurante. Si el piso está hecho en colores claros (blanco, crema, beige), entonces para mí esto es un indicador de la falta total de gusto y cerebro del propietario o diseñador del negocio. El huésped debe sentirse cómodo en el restaurante. Un suelo blanco o claro da la sensación de un comedor de hospital. Si el restaurador hizo esto, entonces no leyó un solo libro sobre diseño de restaurantes. Y en esta institución habrá un error tras otro, un error tras otro, como una cadena.
La segunda forma de comprobar si un restaurante es adecuado para ti es pedir una lista de vinos de inmediato o buscar una página con bebidas alcohólicas en el menú.
Mira los precios del vino. Si el vino que se vende en la tienda por 600 rublos cuesta 4.000 aquí, entonces puede irse con seguridad. Así que los dueños de los restaurantes son verdaderos matones. Si engañan al 650% con el vino que está en el retail, entonces no se puede esperar nada bueno de la cocina. Habrá una estafa continua, precios inflados: darás dinero por nadie sabe qué.
Si un vino que cuesta 600 rublos al por menor se vende aquí por 1500 rublos, es normal. Esta apreciación es comprensible. porque viniste a restaurante, te cuidarán aquí, crearán un ambiente. Debería haber un cargo extra, el cliente siempre paga extra por el servicio, por la comodidad.
¿Hay algún plato que pueda llamarse marcador de la calidad de un restaurante?
- yo defino talento cocinero de sopas Aprender a freír un bistec, especialmente con las capacidades tecnológicas actuales, los dispositivos modernos, es fácil.
La sopa es mucho más difícil de hacer, así que para mí son los primeros platos los que son un indicador de la habilidad del chef.
A menudo pido sopas en los restaurantes, a veces dos a la vez, tomo la segunda porción en lugar de caliente.
Otro consejo: tienes que mirar de quién es el restaurante. Te daré un ejemplo. Mi casa tiene un restaurante cuyo dueño es azerbaiyano. Preparan diferentes platos, incluida la cocina europea. Pero nunca tomaré ensalada de rúcula allí, palta, camarones y otros productos similares. Tomo khashlama, hombro de cordero, es decir, lo que definitivamente saben cocinar aquí. Sea cual sea el nombre del establecimiento, si hay algo que, como crees, el restaurador y su equipo sin duda saben cocinar, hay que pedirlo. Será sabroso y económico.
¿Qué trucos usan los restaurantes para que los clientes paguen más?
“Estos no son trucos, sino técnicas de venta. Esto se enseña, incluyéndome a mí. Esto es normal, todos deberían aumentar el tamaño del cheque. En los seminarios, a menudo cuento una historia sobre el jugo.
Hay una porción estándar de jugo de 200 mililitros. Entonces vendieron antes, en un volumen estándar. El cliente pidió, bebió, agradeció. Pero luego a un astuto se le ocurrió la idea de servir los jugos en diferentes vasos: en vasos pequeños de 200 mililitros y en vasos grandes de 400.
¿Quién bebe jugo normalmente? O una chica o un desafortunado hombre que detrás de la rueda y no puede darse el lujo de beber nada fuerte. Piden jugo y el mesero les dice: “¿Quieren un vaso chico o uno grande?” Aquí estás, de niña, ¿qué vas a responder?
- Pequeño.
- Así es, chicas, cuando les preguntan: "¿Pequeño o grande?" - la mayoría de las veces elige uno pequeño. Y el hombre elegirá, por supuesto, grande. Él puramente psicológicamente no podrá decir "pequeño". Resulta que para un restaurante su jugo será doble venta, porque en un vaso no hay una porción de 200 mililitros, sino dos.
Luego se les ocurrió algo aún más astuto e inteligente: un vaso pequeño de 200 mililitros, uno medio de 400 y uno grande de 600. Aquí el camarero te ofreció tres opciones. ¿Qué elegirás?
- Promedio.
- Las chicas realmente eligen el del medio con más frecuencia. Y el hombre ordena todo igual de grande. Como resultado, bebes una dosis doble de jugo y él ya se triplica.
Hay otro truco. La empresa lo inventó. pasta dental Colgate. Se dieron cuenta de que cuanto más ancho es el orificio del tubo, más pasta sale. Esto significa que más rápido se agotará el producto para el comprador, e irá a la tienda por uno nuevo.
En producción, solo se cambió esta pequeña parte del tubo y las ventas aumentaron inmediatamente en un 30%.
Lo mismo sucede cuando bebes jugo. Después de todo, un tubo siempre va al jugo: cuanto más grueso sea, más rápido terminará la bebida. Un amigo mío usa pajitas en su restaurante tan grandes que el jugo se puede beber de un sorbo.
Y luego está la regla de los dos dedos. Si le quedan menos de dos dedos de bebida en su taza o vaso, entonces el mesero debe sube y, mirándote a los ojos con cariño, pregunta: "¿Repetimos?" La mayoría de las veces, una persona dice: "Sí", porque esa hora organismo Así es como funciona: la comida y la bebida no se absorben inmediatamente.
Sobre los clientes del restaurante
¿Crees que el cliente siempre tiene la razón?
- No. Necesitamos un enfoque individual. No puedes dar consejos genéricos.
Por ejemplo, un invitado en un restaurante dice que le friste un bistec incorrectamente. Digamos que pidió Rare y el mesero le trajo Medium. El cliente se niega a comer, no quiere pagar, hace ruido y grita: “¡Deshonra!” ¿Qué hacer en tal situación? Quizás el mesero se equivocó.
Aquí el camarero no tiene que decidir absolutamente nada. No es su nivel de habilidad. Su tarea es transferir el problema a un nivel superior: gerente. Y ya el gerente debería mirar al invitado. Si se trata de un invitado habitual que viene a menudo, deja mucho dinero, entonces tiene sentido creerle y aceptar sus requisitos.
Y si una persona de aspecto descarado grita y se indigna en el pasillo (hay tipos así, amantes de llamar la atención), entonces tiene sentido hacerle pagar. Si no vuelve a aparecer, el restaurante no perderá nada.
- ¿Es cierto que en los restaurantes los reciben con ropa? Si no viniste en la forma en que la administración de la institución quiere, ¿puedes esperar un peor servicio?
- Solía ser así. Ahora ya puedes venir en camiseta y con tal chuleta de dinero.
Pero, en principio, el camarero valora inmediatamente al cliente: qué zapatos, qué reloj, qué nivel de bienestar tiene.
Esto se llama valoración centrada en el cliente.
El camarero evalúa al cliente para tratar de ponerse en sintonía con él. Si fue posible establecer una conexión, entonces el camarero comprenderá lo que la persona quiere y podrá ofrecérselo.
- ¿Debo dejar propina y cómo calcularla para no parecer codicioso?
— Creo que no tenemos obligación directa de irnos consejos. La elección es del cliente. Si me gustó el servicio, me voy, si no, me voy así.
En Estados Unidos, la situación es algo diferente: hay una regla de 20% de propina en el cheque. Si deja el 10%, el camarero lo perseguirá y maldecirá en voz alta.
En Rusia, puede dejar el 10% del cheque. Si el servicio es promedio, incluso es aceptable dar un 3-5% o nada.
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