"La mayoría piensa: me pagan dinero por beber cerveza". Entrevista con el sommelier de cerveza Yuri Susov

Yuri Susov enfatiza que recibe dinero no por beber cerveza, sino por compartir sus conocimientos al respecto. Hablamos con él sobre la profesión y su significado para el mundo, y también le pedimos que compartiera sus observaciones sobre las bebidas alcohólicas. Lo más probable es que desee transferirlos a sus notas.

¿Qué hace un sommelier de cerveza?

- Recalcaste que eres sommelier de cerveza, y no catador, ¿cuál es la diferencia?

- La gente, por desgracia, no entiende bien lo que hace cada uno de ellos. La mayoría de la gente piensa: me pagan dinero por beber cerveza. No es así en absoluto.

Inicialmente, el sommelier fue nombrado responsable de la bodega. En cierto sentido, este es un comprador, un administrador. por supuesto que necesita entender en una bebida Pero a un sommelier no se le paga por decir, con una mirada elegante: “Esto está delicioso, pero esto no lo está”.

Trabaja con proveedores, analiza contratos de suministro de cerveza europea, evalúa si vale la pena traerla a Rusia, a qué precio se comprará, qué competidores tiene el fabricante.

Beber cerveza es solo una pequeña parte del trabajo que implica la cata.

— También haces tarjetas de cerveza para bares. ¿Cómo es este proceso? Después de todo, ¿la formación de la lista no se basa solo en el gusto?

- Sí. Siempre digo que es fácil trabajar con cerveza cara: sabe bien. Pero entiendes que el "embotellado" en la casa no podrá comprar alemán. Riegele por 340 rublos por litro y venderlo por 800, nadie lo comprará.

Es más difícil trabajar con cerveza barata, cuyo litro cuesta 50 rublos. No es lo mejor, pero aún hay opciones que al menos puedes beber.

Ahora trabajo con una red de tiendas representadas en toda Rusia, principalmente en la región de Moscú. ¿Qué fue lo primero que hice cuando llegué allí? Redujo el precio de compra de un litro en unos pocos rublos: discutió el nuevo costo con los proveedores actuales y también ofreció reemplazar algunas posiciones con otras que son mejores y más baratas. Esta decisión dio fuertes resultados financieros. Devolví mi nómina inmediatamente. El propietario ni siquiera esperaba esto.

Ahora entiendo que mi trabajo para las tiendas de cerveza de barril (DBR) puede ser incluso más útil que para los restaurantes. Al principio parecía: la cerveza es barata allí, todo es más o menos lo mismo. Pero no, no todos. Comer malo, sucio, infectado, pero hay decente, limpio, normal.

¿Dónde estudiaste para ser sumiller?

- Todo comenzó con un círculo de intereses - "Pivzala". Había chicos que no eran indiferentes a la cerveza. En cada reunión, era necesario traer una botella inusual y hacer un informe al respecto. Así nos educamos unos a otros.

Luego comencé a escribir reseñas y reseñas de cerveza: comenzó la era de los blogs. Me notaron y me invitaron a trabajar en un restaurante. Entonces estaba ocupado en un área completamente diferente, pero fue interesante sumergirme en todo esto.

Después del trabajo principal, vine a este lugar durante 3 horas, trabajé con invitados, realicé degustaciones. Luego fui el primero en hacerlos para una amplia gama. Y luego - el primero que los rechazó. Se volvió poco interesante y poco rentable, y la organización y venta de entradas para eventos comenzó a requerir mucho esfuerzo. Ahora trabajo con catas, pero solo en el formato “privado”, cuando una empresa me contrata para una fiesta corporativa, por ejemplo.

Luego me ofrecieron hacer cartas de cerveza, ser distribuidor en cervecería. Todo esto me dio mucha experiencia, gracias a la cual ahora estoy trabajando en tres proyectos diferentes: con un restaurante, con una red MRP y con una empresa de distribución.

— ¿Necesito tener algunas características fisiológicas para ser sumiller? ¿Un súper sentido del olfato o muchas papilas gustativas en la lengua?

No puedo decir lo que se necesita. Súper habilidades. En todo es importante la experiencia, la imaginación y la ausencia de esnobismo. El sumiller es el traductor. Transmite a la persona información sobre la bebida en una forma digerible. Su tarea es pintar bellamente lo que le espera al consumidor en la botella.

Para ayudarlo, hay listas de descriptores: el sabor y las características aromáticas del producto. En la industria cervecera, el estándar es clasificación de la organización americana BJCP. Pero no es tan fácil para ella.

Por ejemplo, uno de los descriptores allí se llama "vientre húmedo de liebre". ¿Como es eso? ¿Quieres beber cerveza que huele así? Yo no.

Este sistema está estandarizado. Pero es importante no seguirlo ciegamente, sino agregar algo de ti mismo. Por ejemplo, en las descripciones de la cerveza belga, a menudo veo "frutos secos", uno de los descriptores del BJCP. Pero son diferentes: ciruelas pasas, albaricoques secos... ¡Diga algunas palabras de usted mismo! Y luego existe la sensación de que el texto fue escrito por un redactor. Sin rostro, sin profundidad.

Un buen sommelier puede no tener el mejor habilidades organolépticas. Pero debe poder elegir tales palabras para que, después de leer su texto, una persona diga: “¡Sí, al grano! ¡No se trata solo de frutos secos secos, sino de ciruelas pasas húmedas, fragantes y dulces!

Por eso se necesita una buena fantasía.

— Dijiste que la falta de esnobismo es importante para un sommelier. Pero al pensar en los catadores de vino, la imagen de un francés con boina aparece en su cabeza, que hace una mueca de desdén, mirando un vino barato. ¿De dónde viene este estereotipo? ¿Y en qué crees que se diferencian los sumilleres de vino y cerveza?

Trajiste un gran tema. Los mundos de la cerveza y el vino son dos mercados completamente diferentes. En la teoría económica, existe el término “monopolio natural”, que describe perfectamente a los productores de vino.

Digamos que uno de ellos tiene una parcela en Borgoña con cierto contenido de cenizas en el suelo. Tiene acceso a un arroyo y está situada en una ladera soleada. Todo ello conforma un terruño único -no hay otro igual- y un monopolio natural del vino de uvascultivado en esta zona.

No importa cuán exitoso sea el producto al final, lo principal es que sea único. Y aquí es donde entra en juego el marketing.

¿Por qué los embajadores de sumilleres se ven realmente como los describiste: con boinas y con una expresión desdeñosa? Porque de lo contrario la gente comenzará a tener dudas: “¿Realmente vale la pena la botella de vino que alaban?”

Tales sumilleres están tratando de vender la imagen. Llegando a la misma Italia, encontrarás vino barato decente, y caro sin torcer. Aunque la diferencia de calidad puede ser mínima.

Por supuesto, también hay sumilleres de vino honestos, ¡y soy amigo de ellos!

El mundo de la cerveza es un mercado. Hay otras leyes en el trabajo aquí. A menudo pregunto: ¿cómo preparar una bebida rusa que no sea peor que una alemana? La respuesta es esta: usted, un ruso, compra una cervecería en Europa, invita a un ingeniero alemán, a un cervecero alemán, compra malta en Bélgica, lúpulo en la República Checa y levadura en los Países Bajos, ¡y de nada! La cerveza rusa está lista.

El hecho es que allí el acceso a productos y equipos está abierto para todos en igualdad de condiciones. Si alguien empieza a subir los precios, habrá alguien que no haga peor la misma bebida, sino más barata. Por lo tanto, puedes comprar una botella de la mejor cerveza del mundo, la que bebe el Papa, en un supermercado por 169 rublos. Se llama Weltenburger.

— ¿No cree que los sumilleres y los compiladores de descriptores, a grandes rasgos, imponen su opinión a los consumidores diciendo: “Aquí se debe sentir la barriga mojada de una liebre”?

- No. Creo que cada uno es su propio sommelier. No puedes decir: "Debes sentir ..." ¡Alguien puede no sentir nada! Pero llega este momento: encuentras algo de sabor en la bebida, y el resto exclama “¡Sí! ¡Exactamente!

Déjame explicarte con un ejemplo cómo funciona. Recientemente, en una muestra de Zhigulevsky, encontré tonos pronunciados feijoa. Nunca supe por qué sucedió: un error cervecero, una mutación de la levadura... Sin embargo, se sintió un sabor noble, que nunca nació en esta cerveza.

Hasta que dije esto, nadie lo notó, simplemente porque no intentaron buscarlo. Pero cuando marqué esta coordenada, la gente comenzó a recordar qué sabor tenía la feijoa, y realmente lo escucharon.

¿Es esto adoctrinamiento? No lo creo.

Qué tipos de cerveza existen y en qué se diferencian

- Cuando se habla de vino, el terruño de la uva y el año de su cosecha son de gran importancia. ¿Y el lúpulo?

- Si una variedad de uva se usa principalmente para hacer vino, entonces la cerveza se va mezcla de lúpulo. Single Hop: una bebida que se elabora con una variedad de lúpulo: esta es una rareza.

Sobre todo en la media API hay 5-6 de ellos. Resulta una especie de papilla, y sentir la influencia de un terruño y una cosecha en particular, para ser honesto, es simplemente imposible. No creas si alguien te dice que es real.

— ¿Qué estilos de cerveza existen y en qué se diferencian entre sí?

- La clasificación más popular es americana, BJCP. En ausencia de otros, ahora se usa en casi todas partes. Describe bastante. estilos de cerveza: Desde las cervezas tradicionales hasta las modernas opciones artesanales que han aparecido más recientemente.

— ¿En qué se diferencia la cerveza artesanal del mercado masivo de cerveza convencional?

- En el mercado masivo, el departamento de ventas puede dictar sus condiciones a los cerveceros: “Estás limitado a ingredientes por una cierta cantidad y debes cumplirla. Si elaboras una cerveza que cuesta 50 kopeks más en producción, no la venderemos”.

Las bebidas artesanales, por otro lado, están hechas por personas que, en la mayoría de los casos, son dueñas de una pequeña fábrica. esto es mas grande actividad para el alma. Elaboran la cerveza que quieren, incluso si venderla no genera mucho dinero.

La cerveza artesanal a menudo tiene un sabor brillante (no siempre bueno) y está hecha para personas que quieren probar algo nuevo. Gracias a esto, nació el tomate gose o smoothie sour.

Sin embargo, no todas las cervecerías artesanales hacen cervezas de calidad, y no todas las grandes cervecerías producen malas cervezas. Las condiciones microbiológicas en la planta y el sabor de los mismos cerveceros juegan un papel importante aquí.

— Pero algunos, por ejemplo, intentan hacer cerveza en casa. Entonces, ¿no es lo mismo que hacer manualidades?

- No, es divertido. Hagas lo que hagas, cerveza, cocinado en casa, estará "sucio", aunque solo sea porque no podrá mantener la esterilidad de la habitación y proteger la bebida de la contaminación microbiológica. Por ejemplo, trato de no beber cervezas caseras y gose. Estos son estilos acidificados, en los que está presente la leche agria viva; no se sabe cómo se comportará.

Además, será difícil mantener la temperatura correcta en la cocina y la levadura puede producir sustancias innecesarias, no siempre sabrosas y fragantes. Y finalmente, incluso si haces una bebida deliciosa, es poco probable que puedas repetirla.

Cómo saborear la cerveza de la manera correcta

¿Cómo se debe hacer una cata de cerveza?

- Vinniki a menudo comienza a probar cerveza así: toman un vaso muy ancho para los vinos tintos - Los llamo "licorera en la pierna, ”- vierta 10 ml de la bebida allí, frótela en las paredes y pruébela. Pero ningún consumidor hará lo mismo.

Primero, el umbral para la degustación de cerveza es de 100 ml. A veces son 150 o incluso 200. La cerveza, a diferencia del vino, se bebe en un sorbo diferente.

En segundo lugar, evalúa un parámetro como la carbonización: la saturación de la cerveza con dióxido de carbono. Todo saldrá a la luz si untas la bebida en las paredes. El sabor será peor. Por la misma razón, por ejemplo, nadie sabe champánque se ha agotado.

Por lo tanto, a menudo aquellos que están acostumbrados a beber vino prueban la cerveza incorrectamente. En consecuencia, no obtienen ningún placer de ello y, por lo tanto, no les gusta.

Es como probar un Jeep Wrangler en Fórmula Uno y decir que no se conduce bien. ¡Así que no fue creado para esto!

Debe probar la bebida de la misma manera que la beberá. Por lo tanto, recomiendo hacer lo siguiente.

1. Enfriar la cerveza a temperatura media, alrededor de 10°C. En el proceso, todavía se calentará un poco. Para la degustación, puede usar las mismas copas de vino; no es necesario comprar inmediatamente una copa profesional.

2. Valora el look. ¿Que puedes ver? Espuma. Sin embargo, en la mayoría de los casos es incorrecto evaluarlo, porque, por ejemplo, en una cerveza negra belga, no debería estar presente en absoluto. Y en la hefeweizen alemana, el tapón debe ocupar el 20% del volumen del vaso. Si no sabes nada sobre estos matices, puedes saltarte el paso.

Lo principal es ver si algo extraño flota en el vidrio. Por ejemplo, si abre una botella de cerveza rubia pálida y ve que se forman escamas de sedimento en ella, eso es malo. Esto significa que la botella se mantuvo caliente a alta temperatura durante mucho tiempo. Lo más probable es que tal bebida tenga un sabor bajo.

3. Escucha el olor. encontrar en la memoria asociaciones.

4. Toma un sorbo. Si toma un trago de cerveza carbonatada, sus mejillas se hincharán y su lengua hormigueará. Por lo tanto, no debes mantenerlo en tu boca por mucho tiempo, como el vino.

- ¿Hay alguna división: estos tipos de cerveza son mejores para la carne y estos son mejores para el pescado? ¿Cuál es la mejor manera de beberlo?

— Sí, hay especialistas en maridaje, un método que determina la combinación de ingredientes en un plato en función de su composición molecular. Pero si quieres hacerlo tú mismo, necesitas tener mucha experiencia, siendo prácticamente un chef.

Sucede que la gente toma buen pescado, por ejemplo, omul ahumado en caliente, y su cerveza actúa como una bebida. O de otra manera: compran un buen trago, y queso duro asume la función de snack.

Pero creo que la cerveza y la comida deberían estar en pie de igualdad. No es necesario que ninguno de ellos actúe como refrigerio o bebida.

Este es un trabajo grande y difícil. Te lo contaré desde mi propia experiencia: los chefs y yo intentamos durante mucho tiempo encontrar varias combinaciones a través de prueba y error.

Una forma es jugar con los opuestos. Por ejemplo, tome una cerveza de cereza agria y agréguele un postre de chocolate dulce, una galleta en la que se empapa en vino tinto con tonos de cereza. La baya unirá estos gustos opuestos.

O, por el contrario, puede trabajar sobre el principio de "me gusta": tome mermelada de cereza y cerveza de cereza dulce. También coincidirán por igual.

Desafortunadamente, no sé cómo hacer esto en casa. Pero estoy seguro de que la buena comida suele combinarse con una buena cerveza. No te diré que la belga blanca solo se debe beber con mejillones porque es el mejor maridaje. Si lo acompañas con un trozo de buen jamón, también disfrutarás de su sabor.

Por ejemplo, suelo comprar carne a la cerveza con un sabor neutro, no demasiado ahumado y picante, o buenos quesos. No el dorblu, que por su textura llamará demasiado la atención, sino, por ejemplo, el parmesano.

¿Cómo se relacionan la profesión de sumiller y el alcoholismo?

- Existe la opinión de que los catadores de vino y cerveza en realidad tienen una adicción al alcohol. ¿Qué piensa usted al respecto? ¿Tienes miedo de volverte adicto al alcohol?

- A veces me tomo días y semanas de "silencio" cuando quiero limpiar el cuerpo. No disfruto estar en un estado de alcohol pesado en absoluto. embriaguez. Y nadie paga por ello.

Pero realmente: en esta profesión, cualquiera puede encontrarse con el alcoholismo. Lo que es más importante aquí es quién lo maneja. Si el alcohol comienza a interferir con la vida (trabajo, pasatiempos, relaciones), lo más probable es que lo deje. No veo ningún problema en decirme que no a mí mismo.

— ¿Crees que estás promoviendo un enfoque consciente del consumo de cerveza? ¿Crees que puede ayudar a superar el problema del alcoholismo?

- Voy a decir esto. ¿Por qué una persona bebe? Lo más probable es que esté cansado de vivir. ¿Qué puedo decirle? Mira, ¿qué delicioso Riegele por 800 rublos? ¿Le ayudará?

Lo único que puedo hacer por esta gente es mantenerlos a salvo de la cerveza contaminada y peligrosa. De lo contrario, también se enfrentarán al envenenamiento por los productos de desecho de los microorganismos.

Pero salvar a un hombre de problemas con el alcohol - increíble. Aunque mi opinión es impopular entre los colegas. A muchos les gusta darse puñetazos en el pecho: “Estamos fomentando el consumo consciente”. Sin embargo, uno debe entender que lo están promoviendo en su entorno, entre quienes ya han venido a él.

¿Qué cerveza vale la pena probar?

- Enumerar los tipos de cerveza que sería interesante probar.

- Aquí hay unos ejemplos:

• Lambic no es afrutado. Es la única cerveza de terroir de fermentación espontánea que solo se elabora en un lugar específico de Bélgica. Contiene más de 80 cepas de levadura.
• Rochefort 8, lo que hacen monjes en la Abadía de Notre Dame de Saint Remy. Pero para él necesitas un vaso determinado, solo en él la cerveza se abrirá correctamente.
• Cerveza con estilo API de Nueva Inglaterra - No es especialmente amargo, pero sí muy aromático. Le ayudará a descubrir lo agradable que puede ser el salto.

— ¿Qué le aconsejarías probar a la gente a la que no le gusta la cerveza?

Bourgogne des Flanders es una cerveza flamenca envejecida en barricas de roble. Contiene tonos de vino, es con una ligera acidez y dulzura. Esta es mi respuesta a los sommeliers que dicen: "Sorpréndanme, yo no bebo cerveza". He conocido a pocas personas que no irían a Bourgogne des Flanders.

— ¿Cuál es la mejor cerveza en relación calidad-precio?

- No voy a nombrar marcas específicas, pero ahora en tiendas especializadas en alcohol hay importaciones baratas en latas. El alemán, por ejemplo, se puede comprar por 50-70 rublos.

En general, te aconsejaría comprar buena cerveza importada para una promoción. Para elegir lo que es mejor, puede utilizar la aplicación TarifaCerveza. Si ves que alguna botella tiene una calificación de 1/100, probablemente no deberías tomarla.