“La gente le tiene miedo a la comida, pero no a la que debería tener”: una entrevista con la tecnóloga de alimentos Olga Kosnikova

Olga Kosnikova trabaja como tecnóloga de alimentos. Ha lanzado con éxito varias líneas de productos, blogs y escribe libros sobre por qué no debe tener miedo de la "química" en los alimentos.

Hablamos con Olga, descubrimos todos los entresijos de la producción de alimentos e intentamos disipar el misterio en torno a los nombres incomprensibles en la composición de los productos.

¿Qué hace un tecnólogo de alimentos?

¿Qué es un tecnólogo de alimentos? ¿Qué está haciendo?

- Si haces esta pregunta a personas que no están familiarizadas con la industria alimentaria, dirán algo como: "Debe estar cocinando salchichas". Mucha gente piensa que un tecnólogo es lo mismo que un chef en un restaurante.

De hecho, este es un concepto amplio. Un tecnólogo puede ser una persona que desarrolla una receta en el laboratorio y traslada el producto a producción. O un consultor que ayuda a implementar ciertos componentes, por ejemplo, fibra alimentaria o nuevos sabores.

Un tecnólogo también puede ser una persona que se asegura de que el producto se cree con alta calidad y de manera competente. Conoce bien la configuración del equipo y la receta. Por ejemplo, a qué temperatura se debe enviar el queso al fundidor y en qué etapa se debe agregar el iniciador. El tecnólogo es responsable de cómo y de qué se crean los alimentos, su objetivo es garantizar la estabilidad y seguridad del producto.

Detrás de un largo pan, bolsitas de té y otros bienes que compramos todos los días, hay un enorme trabajo de personas.

Durante un tiempo estuve desarrollando un producto desde cero. Esto incluyó no solo la creación de una receta, sino también el trabajo con el empaque, la investigación de mercados y la capacitación del personal. Muy inusual e interesante.

- ¡Suena genial! ¿Y qué productos de los creados o mejorados por ti consideras de los mejores?

— Todavía estoy orgulloso de que en la planta láctea donde trabajé, lanzamos la producción de quesos italianos: queso Mozzarella, burrata y otros. La producción todavía existe, aunque el concepto del producto ha cambiado varias veces a lo largo de los años.

Estoy muy contento de que el resultado de mi trabajo sean productos reales y tangibles que la gente come todos los días. Estoy planeando crear mi propia línea. Espero que en 2023 estos sueños se hagan realidad.

— ¿Puede decirnos qué línea de productos está prevista?

- Serán productos elaborados con edulcorantes. Probablemente dulce y sabroso. Hay muchos productos de estilo de vida saludable en el mercado ahora, pero a menudo no son los más interesantes para probar. Para su fabricación, se usa mucha stevia, un edulcorante natural que, sin embargo, ni siquiera se acerca al azúcar. Lo ponen porque tienen miedo de los componentes químicos menos conocidos.

Me gustaría no solo crear un nuevo sabor, sino también cambiar ligeramente la visión del mundo de la sociedad. Para que tenga menos miedo a la comida y sea más consciente de su composición.

Después de todo, pegatinassin OMG”,“sin conservantes” es quimiofobia, un miedo irracional a los aditivos químicos que no tiene fundamento.

¿Es por eso que empezaste un blog?

— Nunca pensé que me dedicaría a actividades educativas. Acabo de ver que la gente sabe muy poco de comida y por eso se inventan muchas historias de terror que les impiden vivir.

Al principio hablé de eso en la oficina. Los colegas preguntaron: ¿Qué salchichas ¿Y los yogures se pueden comer? ¿Qué E-shek evitar? Luego comencé a esbozar los primeros artículos y comencé a bloguear.

Saliendo al espacio público, me di cuenta de que la gente está realmente interesada en este tema. El "efecto secundario" fue que mi blog ayudó a quienes tenían una relación perturbada con la comida.

Estoy muy contento de que, gracias al blog, la gente ahora esté menos nerviosa y coma alimentos más sabrosos, variados y racionales.

Por qué no deberías tener miedo a la química

- Me gustan tus pensamientos sobre por qué no deberías tener miedo a la "química". ¿Podrías compartirlas brevemente con nuestros lectores?

- Sí. Es una ilusión que hay un "verdadero, correcto, comida natural”, pero hay alimentos con aditivos químicos, que por alguna razón todos comenzaron a agregar y envenenar a las personas. Para entender por qué esto no es cierto, te lo contaré con más detalle.

Comencemos con el hecho de que todas las sustancias en el mundo son químicas. Declaraciones como "Yo como alimentos sin químicos" suenan ridículas.

Además, hasta los productos más naturales, ya sea un huevo de gallina casero, una mandarina o un tomate, que cultivados con sus propias manos, contienen no solo proteínas, grasas, carbohidratos y minerales, sino también una gran cantidad de otros sustancias

Algunos de ellos son responsables del sabor y el aroma, algunos realizan diversas funciones fisiológicas que necesita la planta y algunos ni siquiera los conocemos. Pero no pensamos en ello.

como por qué fresa ¿rojo? Porque contiene pigmentos colorantes. ¿Por qué las fresas huelen a fresas? Esto se debe a la composición de varios sabores.

Es decir, en la naturaleza ya existen conservantes, colorantes, estabilizantes y saborizantes. La gente vio esto y comenzó a diseñar alimentos como lo hace la naturaleza.

Los suplementos nutricionales cumplen una función específica. No tenemos la tarea de hacer un producto maravilloso a partir de materias primas francamente malas, solo vertiendo un par de gramos de polvo mágico en él.

¿Cuáles son las funciones de los suplementos nutricionales?

• Antioxidantes o antioxidantes proteger el producto de la oxidación y el deterioro. Gracias a ellos, en particular, las grasas no se vuelven rancias al contacto con el oxígeno y bajo la influencia de factores externos.
• Tintes dar al producto un nuevo color o restaurar el tono natural perdido durante el procesamiento. Hacen que nuestra comida sea más apetecible y brillante, porque la percepción de la comida también es muy importante para el disfrute. La comida no es solo proteínas, grasas e hidratos de carbono, es algo más. Y no subestimes su apariencia.
• conservantes ayudar a conservar los alimentos por más tiempo y advertirnos contra el envenenamiento con alimentos perecederos.
• Estabilizantes y espesantes - algo que nos permita comer variado y ver en la mesa productos que no se peguen en un bulto. La textura de los alimentos es importante. Nos parece que es inútil, pero también experimentamos un gran placer por lo correcto que es. Además, algunos espesantes son muy importantes para las personas que tienen tumores de garganta, problemas gastrointestinales, atrofia, úlceras. Como les resulta difícil tragar, es mucho mejor comer alimentos que tengan una consistencia uniforme.
• edulcorantes, finalmente. Gracias a ellos aprendimos a hacer dulces sin azúcar y sin calorías. Este es el futuro.

También existen sustancias específicas que evitan la aglomeración de los productos secos. O reguladores de la acidez que mejoran el sabor y las propiedades del producto, otorgándole una agradable acidez. Hay antiespumantes y agentes espumantes: usamos una u otra opción, según la tarea que se deba realizar.

Incluso en el chocolate ordinario, usamos un aditivo alimentario como E322. A escala industrial, este producto no se puede fabricar sin ellos: la masa será demasiado viscosa y obstruirá el equipo.

- ¡Concluyamos que no hay que tener miedo de la "química" y los tecnólogos de alimentos!

- Sí. Todo lo que añadimos a la comida ha sido estudiado durante mucho tiempo y continúa siendo estudiado hasta el día de hoy. Las preocupaciones que tenemos ahora eran relevantes a principios del siglo XX, cuando el uso de aditivos alimentarios no estaba controlado.

En el pasado, realmente ponían todo lo que necesitaban en la comida.

Por ejemplo, antes de la Segunda Guerra Mundial, el formaldehído se usaba activamente para la conservación: la misma formalina para embalsamar cuerpos. Realmente mata todos los microorganismos muy bien. Pero también es tóxico para nosotros. Ahora esta sustancia está prohibida en la industria alimentaria. También había un aditivo como el safrol, que era de origen natural, pero al mismo tiempo era cancerígeno.

Muchos de estos casos pueden ser recordados. Por eso se introdujo el sistema de seguridad alimentaria y aditivos electrónicos.

La letra "E" significa "Europa", ya que este sistema se creó allí. Aunque para la mayoría de las personas "E" es un marcador de "Ganoso". (risas) Me encanta mucho este chiste. No amigos, si una sustancia tiene un índice E, significa que la hemos estudiado lo más posible y no es dañina.

— ¿Cómo se prueba la seguridad de los aditivos E ahora?

He escrito sobre esto en detalle en mi libro.Química aterradora». Los suplementos se prueban para muchos parámetros importantes diferentes: carcinogenicidad, mutagenicidad, teratogenicidad y otros.

Se están realizando investigaciones en animales y, a veces, incluso en humanos. Descubrimos la dosis diaria segura de esta o aquella sustancia: la cantidad que podemos consumir todos los días a lo largo de nuestras vidas y no nos hará daño.

La dosis diaria se da siempre con un margen de cien veces. ¡Presta atención al nivel de precaución y cuidado de una persona aquí!

Para algunas sustancias y suplementos nutricionales, no existe una cantidad diaria aceptable. Por ejemplo, la clorofila es un colorante verde que se puede utilizar en la industria alimentaria. podemos comer mucho verdory nada nos pasará.

Sí, a veces rechazamos ciertos suplementos nutricionales porque hemos aprendido que son venenosos. Pero esto sucede muy raramente. Con mayor frecuencia, dejan de producirse porque mostraron una baja eficiencia o resultaron no ser ambientales. Entonces, por ejemplo, sucedió con el aditivo E909, que se extrajo de las cabezas de las ballenas; ahora esto es inaceptable.

¿De qué mitos alimentarios vale la pena reírse?

- Nombre tres aditivos a los que todo el mundo tiene miedo injustamente.

- Tintes artificiales, glutamato monosódico y aspartamo.

• tintes artificiales pretendía causar hiperactividad en los niños. Esta afirmación se originó hace 50 años, pero después de realizar una investigación cualitativa, fue refutado. Sin embargo, algunos países, bajo la presión de padres ansiosos, todavía introdujeron el etiquetado de posibles daños, y esta decisión todavía es criticada en la comunidad científica.
• Glutamato monosódico miedo, porque supuestamente engaña a nuestro cerebro. Por ejemplo, debido a él comemos de manera incorrecta, y luego toda la comida parece incorrecta. Otra creencia común: el glutamato monosódico se puede agregar a absolutamente cualquier alimento, y se volverá más sabroso. Pero tal acción solo es posible cuando se agrega a la carne salada, no funciona así con los alimentos dulces. Diré más: el glutamato ha sido estudiado exhaustivamente y no representa no hay peligro.
• aspartamo Es un edulcorante artificial no calórico. La gente piensa que supuestamente los envenena, les causa cáncer, diarrea y libera metanol, que puede causar ceguera. Todo esto, por supuesto, no es cierto. También obtenemos algo de metanol de la fruta, que es un metabolito natural. Sin embargo, nadie les tiene miedo y hacen rodar un barril con aspartamo. Su seguridad también es integral. confirmado Comunidad cientifica.

— Sé que coleccionas mitos graciosos sobre la comida. Cuéntanos algunos de tus favoritos.

- ¡Sí! De uno reciente, estas son historias de que la leche se puede beber solo en los primeros 40 minutos después de ordeñar una vaca. Entonces me imagino: cada uno de nosotros tiene una vaca en algún lugar del corral, y bebemos leche de debajo solo en los primeros 40 minutos, ¡y luego la derramamos!

También hay un mito antiguo, pero tenaz. Muchos creen que los conservantes no descomponen los cadáveres. Entonces, ¿por qué el abuelo de Lenin está momificado de alguna otra manera? (risas)

Todo lo que ingresa al cuerpo se metaboliza ya sea producción sin cambios debido al tracto gastrointestinal y al sistema genitourinario.

Los metales pesados ​​y algunas otras sustancias se acumulan y no se eliminan, pero no son estabilizadores o colorantes seguros y bien estudiados.

También escuché que los espesantes espesan la sangre. La magia de la similitud: si como conservantes, entonces conservo, si levadura, entonces vagan dentro de mí como en la masa. La gente no sabe cómo funciona su cuerpo, y por eso inventan muchos juegos.

- Escribiste que tu misión es reducir la ansiedad de las personas relacionada con los alimentos que consumen. Pero, ¿hay cosas por las que, por el contrario, valdría la pena preocuparse?

- Sí, la gente le tiene miedo a la comida, pero no al que debería. Esto recuerda a un chiste: “Por favor, dame un triple big mack, una porción de papas con salsa. y cola Solo por favor, sin azúcar. Cuido mi salud".

Hay componentes completamente seguros a los que la gente ha declarado la guerra por alguna razón: gluten, lactosa, E-aditivos, grasas y más. Y hay componentes de los que poco se habla, aunque son realmente perjudiciales para nosotros.

Por ejemplo, carcinógenos que aumentan el riesgo de contraer cáncer. Obtenemos el mayor número de ellos cuando bebemos alcohol y fumamos. Sin embargo, también se encuentran en cualquier comida frita, ya sea café, pan o carne. Por lo tanto, si hay demasiado en su dieta, esta es una ocasión para pensar y probar otros métodos de tratamiento térmico: ebullición, sous-vide y otros.

Otro ejemplo son las grasas trans. Tampoco nos sirven, pero se encuentran en muchos productos: desde la repostería hasta la congelación, desde la comida rápida hasta todo lo que se fríe.

Mi consejo: no te olvides de las verduras y frutas como fuente de fibra y no te apoyes demasiado en los dulces. Y lo más importante: consulte a un médico si hay síntomas alarmantes y no espere a que desaparezca por sí solo. Existen varios exámenes de detección de cáncer a nivel nacional, y no deben descuidarse.

Lo aclararé: no son los componentes individuales los que deben temerse. Debe comprender los principios de una nutrición racional y adecuada. Contigo no habrá nada terrible de una hamburguesa comida. Se trata de su dieta y la calidad de su dieta en general.