Cómo aprender a entender el queso: principales tipos, texturas y características de producción
Miscelánea / / May 06, 2022
que son los quesos
historia del queso comenzóHistoria del Queso / Centro Histórico Nacional Quesero hace miles de años, cuando la gente domesticaba cabras y vacas. Se cree que el queso se hizo por accidente: las personas trataron de prolongar la vida útil de la leche colocándola en recipientes improvisados hechos con estómagos de animales y añadiéndoles jugo de frutas o sal. Bajo la influencia de enzimas y ácidos, la bebida se cuajó. Al notar este efecto, la gente comenzó a hacer queso a propósito.
La receta ha cambiado con los años. Ahora en el mundo hay alrededor de dos mil variedades de queso. Los expertos los dividen en categorías según diferentes criterios:
- por tipo de leche utilizada (de vaca, cabra, oveja, búfala);
- según el método de preparación (con un segundo calentamiento de la leche, sin un segundo calentamiento, maduración en condiciones anaeróbicas o aeróbicas, ahumado);
- por tipo de coagulación, es decir, coagulación de leche (ácida, cuajo, mixta);
- por la cantidad de humedad (sólido, semisólido, blando);
- según la proporción de grasa (grasa, semigrasa, baja en grasa, baja en grasa);
- por madurez (maduro o maduro, maduro o maduro con moho, inmaduro y no maduro).
Y esto es sólo una parte de las posibles clasificaciones. Pero para aprender a entender el queso a nivel doméstico y sentirse más seguro en un restaurante o tienda, no es necesario estudiarlos todos. Basta con conocer algunas variedades básicas.
quesos duros
Qué probar: Parmesano, Gruyere, Gran Padano.
La característica principal de estos quesos es un brillante sabor picante. Para que el queso sea fragante, rico y duro, ayuda una larga exposición, de 2 a 36 meses, en condiciones especiales de temperatura y humedad. Su violación conducirá a la formación de moho o a una violación de la fermentación de la leche, por lo que es casi imposible cocinar parmesano o gruyere en casa por su cuenta.
Un queso duro maduro puede cambiar de textura con el tiempo con granulado y pequeños cristales blancos de lactato de calcio. Pero esto no es una señal de retraso, sino un proceso natural, por lo que no hay que asustarse. Además, en algunas variedades, con el tiempo se forma una costra densa, que es difícil de masticar. No debe cortarlo y tirarlo: agregará nuevas facetas de sabor a las salsas o sopas.
que cocinar
Pasta Alfredo →
Pastel de queso en gelatina con crema agria →
Ensalada César con tocino →
quesos semiduros
Qué probar: edam, gouda, maasdam, ruso, cheddar (dependiendo de la exposición, también puede denominarse duro).
El tipo de queso más común en las tiendas. Son ellos a los que generalmente se hace referencia en las recetas cuando simplemente escriben "queso". Se envejecen de un mes a seis meses y tienen un rico aroma cremoso. Además, se distinguen por una ligera elasticidad: un trozo de queso de este tipo se puede apretar con un dedo y luego volverá a su forma original.
La textura (con agujeros pequeños, grandes o sin nada) y las características gustativas de los quesos semiduros pueden variar ligeramente debido a las características de la preparación o de las materias primas utilizadas. Por ejemplo, edam y maasdam tienen notas dulces de nuez, mientras que el ruso tiene una acidez pronunciada. Sin embargo, los sabores de tales quesos siempre son bastante comprensibles, por lo que incluso a aquellos que temen los sabores exóticos de este producto les gustarán.
que cocinar
Bolas de queso con pollo →
Carne a la francesa con patatas →
Ensalada de pollo, zanahorias y queso →
quesos tiernos
Qué probar: quesos con moho blanco (brie, camembert), mascarpone, quesos de corteza lavada (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.
Este tipo incluye todos los quesos con una textura blanda y húmeda. Estos se obtienen debido a las peculiaridades de la maduración: la exposición aquí no se requiere en absoluto o toma solo unos pocos días. Por eso, el sabor también difiere: para los quesos blandos, puede ser fresco, cremoso, agrio, dulce, salado o de nuez.
Los quesos blandos también se ven diferentes:
- cremosos o cuajados, como Philadelphia o ricotta;
- con una forma clara de círculo o barra, pero con una textura suelta: queso Adyghe o Imeretian;
- con una forma clara, una corteza densa y un centro líquido o húmedo - brie, camembert, munster.
Los quesos blandos que no tienen corteza mohosa se pueden cocinero Casas. El proceso no requiere mucho tiempo y, en la mayoría de los casos, puede comer el producto terminado el mismo día, simplemente déjelo enfriar.
Pero debido a la misma característica, la vida útil también se reduce: el queso blando no durará más de unos pocos días en el refrigerador. Puede comprender que se ha echado a perder por el aroma y el sabor: el primero se volverá agrio, el segundo, amargo.
que cocinar
Brie al horno con arándanos →
Postre de melocotón con mascarpone y frambuesas →
Vareniki con queso Adyghe →
Paneer masala de mantequilla →
quesos en escabeche
Qué probar: mozzarella, burrata, queso feta, suluguni, chechil.
La mayoría de las variedades de estos quesos también son blandas (pero también las hay semiduras, como el suluguni). Vale la pena llevarlos a un punto aparte debido a las peculiaridades de la producción. Dichos quesos después de la formación se colocan en salmuera: allí maduran y se almacenan. Debido a esto, no forman una costra y aparece un ligero sabor salado. Dichos quesos se agregan a ensaladas y pasteles, pero algunas variedades pueden convertirse en un refrigerio independiente.
Sin embargo, no tienen que venderse en salmuera. Por ejemplo, el chechil se coloca en un paquete al vacío. También sin salmuera en los estantes de las tiendas puedes encontrar queso.
que cocinar
Bolas de patata con queso y hierbas→
Ensalada de pescado rojo ahumado, verduras y mozzarella →
Strudel de espinacas y queso feta →
quesos azules
Qué probar: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.
Los quesos azules se distinguen no solo por su textura marmórea, sino también por su especial sabor brillante. Dependiendo de la variedad y la edad de la cabeza, puede ser picante, salado, picante, dulce (en personas jóvenes), en cualquier caso, bastante pronunciado.
Para obtener dicho queso, se agregan a la cabeza terminada esporas de mohos nobles, como Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti). Luego, durante una semana o dos, la cabeza se perfora diariamente con una aguja grande o una aguja de tejer; se necesita oxígeno para el desarrollo del moho. A continuación, el queso se cubre con papel aluminio y se envía a una habitación fresca durante varias semanas o meses: aquí el moho ya ha dejado de crecer, y su tarea es darle al producto un sabor, aroma y especial consistencia.
Antes de usar queso azul, debe observar cuidadosamente su estructura: debe haber mucho moho, pero aún más queso. Si todo el interior de una pieza se ve como una masa azul o verde con venas blancas ocasionales, entonces el queso es demasiado viejo o se hizo incorrectamente.
que cocinar
Salsa Cremosa De Queso Azul →
Risotto con pera y gorgonzola →
Bruschetta con Higos y Queso Azul →
La principal condición para obtener un verdadero queso azul es el correcto cultivo de moho. No se produce en masa en Rusia, pero esto no significa que sea imposible cocinar variedades de queso de élite. Biotecnólogos de la Universidad Técnica Estatal de Samara he aprendido para hacer crecer esta cultura: tomaron una muestra del queso original y la trasplantaron a la leche. Ahora la Quesería Politécnica sabe cómo hacer sus propios análogos de Roquefort y Dorblu. Y allí también cocinan mozzarella rusa y parmesano: los científicos llevan varios años estudiando las materias primas necesarias para producción de diversas variedades, y desarrolló su propio método de su preparación, que le permite lograr los gustos deseados y texturas