Cómo hacer un restaurante ecológico y al mismo tiempo ahorrar dinero: una entrevista con el fundador del bar-granja Parnik Evgenia Shassanyar
Miscelánea / / April 23, 2022
Ayudar a la naturaleza no siempre es costoso. Y a veces incluso rentable.
Desde los 14 años, Zhenya Chassagniard ayudó a sus padres a desarrollar el restaurante Michel y luego abrió sus propios establecimientos: el espacio Untitled, el bar-granja Parnik, el restaurante Marie Laveau.
Zhenya está introduciendo activamente prácticas ecológicas en su negocio, explicando esto no solo por el cuidado de la naturaleza, sino también por ahorros significativos. Le pedimos que le dijera cómo "ecologizar" un restaurante y ahorrar dinero al mismo tiempo, utilizando el ejemplo del bar-granja Parnik.
Evgenia Chassagniard
Restaurador, fundador del patio de comidas Parnik, el restaurante Marie Laveau y el espacio Untitled.
Creé "Parnik" porque carecía de una institución que apoyara la tendencia "verde" y al mismo tiempo fuera accesible a una amplia gama de personas. Sí, no puedo llamarme eco-activista, aunque solo sea porque a veces como carne. Pero estoy cerca de la idea de cuidar la naturaleza. "Greenhouse" es un ejemplo de cómo se pueden implementar en los negocios.
Patio de comidas con cocina vegetariana y precios razonables.
Hay restaurantes con el concepto de total cero desperdicioUn movimiento social cuyo principal objetivo es reducir al máximo la cantidad de residuos. ("cero desperdicio"). No puedo presumir de esto. "Parnik" es un patio de comidas, y nos vemos obligados, por ejemplo, a poner servilletas en las mesas.
Estoy acostumbrado a ataques como: "¿Cómo puedes ser respetuoso con el medio ambiente si no haces esto, esto y aquello?" Pero, de hecho, es muy difícil que un negocio sea completamente verde. Así que nuestra historia es sobre el compromiso.
El compromiso también se refiere a nuestras relaciones con los residentes. Después de todo, abrir un patio de comidas no es lo mismo que abrir un restaurante. Aquí solo alquila puntos: invita a personas que tienen su propio negocio establecido. Y tienen el 100% del derecho de ejecutarlo como quieran, excepto para el uso general del sitio. Como las horas de inicio y finalización.
Si no se siguen estas reglas, puede regañarlos, multarlos, pero no interferir. Tienes que respetar su flujo de trabajo. Y a veces es difícil porque todos tenemos diferentes prioridades. Trato de ser democrático en mi trato con la gente.
Cuando seleccionamos restaurantes para esquinasCorner es un punto de restauración.Había muchos contendientes diferentes. Pero no fue tan difícil decidir. Primero, presté atención a mis sentimientos desde la comunicación. En segundo lugar, evalué el producto y su calidad.
Me concentré en las cocinas vegana y vegetariana; la mayoría de los restaurantes son así. El uso de ingredientes vegetales en lugar de productos animales (AFP) ayuda al medio ambiente: la mayor parte de la contaminación la produce la industria cárnica. Pero la variedad de la comida también era importante. Por lo tanto, una cancha en el Invernadero prepara bistecs y hamburguesas.
Además, gracias a este formato conseguimos mantener el precio más democrático. No tenemos meseros, y el precio en los restaurantes es más alto precisamente por el servicio.
Cuando se compara con Comida rápida-instituciones, luego en el "Parnik" puedes cenar por el mismo costo. Pero la calidad será mucho mejor. Por ejemplo, tome la misma hamburguesa. Con nosotros, costará lo mismo que en las instituciones presupuestarias: 250-350 rublos. Hay, por supuesto, por 600-900, más caros. Su precio depende de la carne vegetal importada que se utilice en la composición.
Observación: a menudo, las personas vienen a nosotros en empresas donde todos tienen diferentes preferencias en cuanto a alimentos. Y es conveniente para los visitantes cuando puede pedir comida vegana y no vegana. Un precio democrático, entre otras cosas, hace que nuestros platos sean más accesibles y transmite la idea: para comer sabroso y al mismo tiempo sin PPA en la composición de los alimentos, no es necesario gastar millones.
granja de la ciudad
La idea de crear una granja surgió por una feliz coincidencia. El mayor dolor en el momento de la apertura de Greenhouse fue la falta de buenos productos.
Tenía muchas ganas de cultivar la mía, para estar seguro de la calidad y no tirar los residuos. Con las ensaladas, por ejemplo, hay una historia eterna: si compras hojas ya cortadas, entonces todo el tiempo tienes que deshacerte de las que ya se pudrieron, porque perdieron su presentación.
Inicialmente, no sabía sobre el sistema agrícola de la ciudad. Por supuesto, me imaginé lo que hidroponia. Pero no pensé que podría tomarse e integrarse en el espacio del restaurante.
Al principio queríamos instalar camas colgantes. Pero las moscas y la humedad me asustaron. Y luego me juntaron con Vladislav Terekhov, quien se dedica a la creación de granjas urbanas. También le enganchó mucho la idea de integrar este sistema en el espacio del restaurante. Después de todo, las camas generalmente se colocan en hangares cerrados y nadie ve esta belleza.
Se tardó casi un año en instalar la granja. Preparamos hermosos módulos de diseño, seleccionamos ciertos tipos de semillas, instalamos un sistema control de temperatura y humedad para mantener un clima confortable para todos plantas.
Y así, cuando creció la primera cosecha, ¡éramos felices! ¡Aún no podía creer que fuera real! Antes de eso, solo veía cómo crecen los restaurantes. microvegetales. Pero lechuga, y tal vez incluso verduras… Me pareció fantástico. Y ahora todo está en flujo. Por cierto, ¡recientemente cultivamos rábanos!
Pero de forma continua, en su mayoría solo tenemos verdes. La lechuga, por ejemplo, se puede cultivar en tres semanas. De tres a cuatro semanas está en su peso óptimo, entonces ya puede comenzar a usarlo. En la semana 6-7, ya comienza a tener un sabor amargo, pero generalmente lo eliminamos mucho antes para insertar nuevas plántulas en los agujeros vacíos.
La cosecha está lo suficientemente cerca y nunca tiramos nada. A veces, incluso tienes que reducir las ventas si algo es un poco más pequeño.
Se necesita poco esfuerzo para mantener la granja en funcionamiento. Por lo general, los mismos muchachos que trabajan en la barra de ensaladas son los encargados de plantar las plantas. El aterrizaje ocurre una vez cada pocos días y toma una hora como máximo. Puede atrapar a un empleado detrás de este proceso por la mañana, durante las horas de trabajo.
Observación: la granja es muy conveniente. Siempre hay verduras frescas, por las que no tienes que pagar y de las que no hay desperdicio. Y el costo de producción es significativamente más bajo que cuando se usan camas convencionales. Porque prácticamente no necesita personas: el sistema funciona solo.
Productos de Temporada y Granja
Tratamos de comprar la mayoría de los productos en el mercado, de esta manera podemos elegir mejores productos de fabricantes locales. Y al mismo tiempo nos cuestan menos que si cooperáramos con los proveedores.
Aquí, por cierto, hay un matiz: si estuviéramos hablando de carne y productos lácteos, entonces sólo podrían tomarse de proveedores con documentos -según ley1. Decreto del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación Rusa del 27 de octubre de 2020 N° 32 "De la aprobación de las reglas y normas sanitarias y epidemiológicas"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la organización de la restauración pública de la población" radiofrecuencia Pero los rincones propiedad de Parnik solo tienen platos vegetarianos, por lo que esta ley no se aplica a nosotros, lo que también es una ventaja.
Además, los principales temas de abastecimiento son la huella de carbono y el empaque. A menudo, los productos pedidos de algún lugar vienen envueltos en un millón de cajas de plástico. Me llaman especialmente la atención los casos en los que algunas limas se venden en envases individuales. ¿Por qué es ella para ellos?
Por lo tanto, el mercado gana otro punto. Ponemos verduras, ingredientes a base de hierbas y todo lo demás en nuestro recipiente.
También tratamos de utilizar locales de temporada productos. En el verano, cuando hay frutas frescas, les hacemos tinturas. Y, por supuesto, congelamos muchas cosas para poder usarlas en invierno. Por ejemplo, bayas del refrigerador. Para no comprarlos, sino a precios desorbitados, traídos del extranjero y dejando huella de carbono.
Además, si logramos obtener productos de temporada a bajo costo, organizamos promociones únicas. Por ejemplo, hace un par de años, una cantidad infernal de moras creció en mi casa de campo: recogí 5 kilogramos de un arbusto. Y de ella hicimos una tintura en la barra. Resultó varios litros de ginebra en una baya del país.
Observación: comprar productos en el mercado y utilizar verduras y frutas de temporada - más económico, más respetuosos con el medio ambiente y más agradables que pedirlos a los proveedores. ¡Y también implica algunos experimentos inusuales con la comida, que también es genial e interesante!
Barra vegana y refresco artesanal
El listón ya está bajo en productos animales. Pero para crear algunas bebidas, aún necesita leche, crema o huevos. Reemplazamos todo esto y desarrollamos cocteles de autor.
Sus ideas pertenecen a Ilya Pudov, mi chef bartender. Prácticamente no participé en esto, solo los bebí (risas). Ilya es vegano y él mismo descubrió cómo reemplazar la ASF en los cócteles.
Por ejemplo, existe una tecnología de este tipo: ponche de leche clarificada (ponche de leche clarificada), cuando te traen un líquido completamente transparente y dicen: "Sabe a coñac y chocolate". Tienes un malentendido: "¡Parece agua!" Empiezas a beberlo y realmente sabe a coñac y chocolate.
Para preparar tal cóctel, necesitas mezclar algunos ingredientes ácidos con leche. Cuajará y el cóctel se puede colar a través de un filtro, haciendo que pierda color y se vuelva transparente.
Como tenemos una barra totalmente vegana, no usamos leche para esto, sino crema de coco. Por ejemplo, tenemos ponche de leche con piña colada. Resulta bastante ligero y se pone en marcha con coco. Para mi gusto, ¡es genial!
También tenemos nuestra propia agua con gas. En lugar de pedir una gran cantidad de botellas a algunos proveedores, lo hacemos nosotros mismos. Para hacer esto, hay un dispositivo Soda Stream.
Digamos que para nuestra variación de gin-tonic, hacemos nuestra propia tintura de grosella negra con romero y tónica carbonatada. Por supuesto, difiere de la composición comprada de hierbas, pero es aún mejor.
También tenemos un cóctel genial: Mushroom Picker's Dreams. Es similar al White Russian, pero usa vodka infundido con hongos porcini, crema de avena, nuez moscada.
Observación: ¡tenemos una lista de barras única, y solo en "Parnik" puedes probar tales cócteles y tinturas! Además, por supuesto, estas son posiciones veganas, lo que también contribuye al medio ambiente. Y la gaseosa casera reduce la compra de un paquete. Por supuesto, el alcohol en sí viene en botellas, pero esto es de vidrio, se puede reciclar fácilmente.
Usar vajilla reutilizable
Todos los platos del restaurante son reutilizables. A pesar de que este es un patio de comidas, le damos a los visitantes platos de cerámica, cucharas de metal. Intentamos utilizar accesorios reutilizables nosotros mismos. Por ejemplo, los restaurantes suelen utilizar bolsas de plástico para aspirar para salvar las piezas de trabajo. En cambio, tenemos contenedores ordinarios.
El 98% de nuestra facturación proviene de los pedidos en el restaurante. El resto es delivery, así como la venta de comida para llevar. La gente a menudo viene a nosotros con sus propios recipientes: recipientes y frascos. Y siempre podemos envasar comida en ellos.
La ecologización de la entrega es, por supuesto, más difícil. Tuvimos un experimento con envases retornables, es decir, cuando enviamos un mensajero, trajo comida en nuestros contenedores y luego la gente los devolvió. Pero no fue muy conveniente.
Ahora usamos platos hechos de material que se descompone rápidamente. Ella cuesta dinero loco. A veces sale más barato comprar platos reutilizables que los mismos desechables, pero biodegradables.
Por lo tanto, asegurarse de que la entrega sea económica y respetuosa con el medio ambiente no es del todo realista en nuestro caso. Justifica el hecho de que no es muy popular entre nosotros y genera una parte muy pequeña de los ingresos. En principio, no planeamos desarrollarlo.
Observación: la entrega no es barata ni respetuosa con el medio ambiente, por lo que es irrelevante para nosotros. La vajilla reutilizable es más conveniente y, a veces, más económica que la biodegradable.
Ahorro de recursos
Por ley1. Decreto del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación Rusa del 27 de octubre de 2020 N° 32 "De la aprobación de las reglas y normas sanitarias y epidemiológicas"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la organización de la restauración pública de la población"
3. Ley Federal del 24 de junio de 1998 N° 89-FZ "Sobre los residuos de producción y consumo" los restaurantes no pueden compostar los residuos, porque hay un proceso de descomposición, y esto es incompatible con un establecimiento de restauración. Pero no tenemos casi ninguno de ellos. Primero, porque usamos congelación. En segundo lugar, porque alimentamos a los empleados.
¡Naturalmente, no les damos productos dañados! Pero, por ejemplo, si quedan algunos restos y entendemos que es poco probable que podamos usarlos en un futuro cercano, entonces los damos para preparar la comida para el personal. El restaurante es una historia más bien sin desperdicio. Y la basura que se puede almacenar en el territorio (botellas, papel, plástico) la entregamos constantemente para su reciclaje.
Además, hemos reducido el consumo de agua en un 90% gracias a la hidroponía en la granja de la ciudad, así como a los lavavajillas. máquinas y paneles táctiles en los baños de visitantes para evitar que los grifos goteen cuando no están en uso. disfrutar.
El consumo de electricidad también se ha reducido debido a los equipos profesionales: refrigeradores, estufas. También utilizamos luz de neón, que no solo es más económica y respetuosa con el medio ambiente, sino que también crea una atmósfera especial.
Observación: el ahorro conduce a la ecología.
La gente piensa que administrar un negocio verde es costoso. Esto no es verdad. Si establece el proceso correctamente, la introducción de muchas prácticas ecológicas también generará grandes ahorros. Greenhouse es prueba de ello: gracias a las iniciativas verdes, gastamos menos dinero en comida, agua y electricidad.
Un restaurante inicialmente no es el espacio más dañino. Incluso los viejos establecimientos clásicos intentan adherirse al concepto de "residuo cero". Solo necesita aprovechar al máximo todo lo que es: cocinar caldo con pieles y huesos, hacer chuletas con restos de carne y salsa con conchas. Si profundizas en el pasado, la gente vivía ecológicamente porque ahorraba dinero. Deberíamos volver a esto.
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