¿Qué es el glutamato monosódico y debe tenerle miedo?

¿Qué es el glutamato monosódico?

Glutamato monosódicoNutrición y alimentación saludable Es un potenciador del sabor que a menudo se agrega a productos instantáneos: fideos, sopas instantáneas, papas fritas, alimentos enlatados. En la Federación de Rusia, se conoce como aditivo alimentario E621.SanPiN 2.3.2.1293-03. Requisitos higiénicos para el uso de aditivos alimentarios.

¿De qué está hecho el glutamato monosódico?

El glutamato químicamente monosódico es una sal del ácido glutámico.Preguntas y respuestas sobre el glutamato monosódico (MSG). Este es el nombre de uno de los aminoácidos más importantes, del cual están formadas todas las proteínas. Incluidos los que componen nuestro cuerpo.

El glutamato monosódico se encuentra naturalmente en todos los alimentos con proteínas, incluida la carne, los hongos y los productos lácteos. Especialmente muchoGlutamato monosódico en tomates maduros, parmesano, caldos de carne y leche maternaFunciones fisiológicas de la señalización del glutamato en la dieta a través del eje intestino-cerebro debido a una digestión y absorción eficientes

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En realidad, este complemento alimenticio se obtuvo una vez a partir de productos naturales.

En 1908, Ikeda Kikunae, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, se interesó en qué tipo de elemento da la tradición Plato japonés, caldo de algas, característico sabor picante. Esta sustancia resultó ser glutamato monosódico. El químico pudo aislarlo del caldo. Un año después, estableció una producción comercial del aditivo, vendiéndolo con el nombre "ajinomoto" (traducido del japonés - "la esencia del sabor").

Más tarde, los científicos han intentado muchas veces sintetizar artificialmente glutamato monosódico. Pero en la segunda mitad del siglo XX se encontró un método de producción sencillo, barato y natural. En lugar de extraer y cristalizar el glutamato del caldo, comenzaron a obtenerlo fermentando almidón, remolacha azucarera y caña de azúcar.

El mismo proceso de fermentación se utiliza en la producción. yogur, vinagre, vino. Por tanto, E621 no es un aditivo alimentario artificial, sino un producto absolutamente natural.

¿Por qué parece tan delicioso?

El glutamato monosódico no solo tiene un sabor picante, sino un sabor muy especial, básico y deseable para nuestro cuerpo.

Mucha gente todavía cree que la lengua humana es sensible a solo cuatro tipos de sabor: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, también tenemos receptores que reconocen el ácido glutámico y sus sales. Gracias a ellos sentimosFunciones fisiológicas de la señalización del glutamato en la dieta a través del eje intestino-cerebro debido a una digestión y absorción eficientes quinto sabor - umami (esta palabra japonesa significa "picante").

Umami es un marcador de proteínas alimentarias. Le informa al cuerpo que los alimentos tienen un alto contenido de proteínas vitales (al igual que el sabor dulce indica carbohidratos altos en calorías y salado indica el contenido de críticos para la vida sodio y cloro). Es por eso que amamos tanto los alimentos con alto contenido de glutamato monosódico.

¿Por qué es peligroso el glutamato monosódico?

Prácticamente nada. La Administración Estadounidense de Alimentos y Medicamentos (FDA) atribuye inequívocamente¿Qué es MSG? ¿Es malo para tí? glutamato monosódico para aditivos alimentarios seguros.

Y esto está justificado. El glutamato monosódico en los suplementos no es diferente desde el punto de vista químicoPreguntas y respuestas sobre el glutamato monosódico (MSG) del glutamato, que está presente en las proteínas de la dieta. El cuerpo humano los procesa exactamente de la misma manera. No importa si obtuvo este compuesto de caldo de carne, queso, tomates o de un paquete con sal nueces.

¿De dónde salió el mito de que el glutamato monosódico es malo?

Los orígenes del mito son experimentos con ratones y ratas de laboratorio. Entonces, en el estudioLesiones cerebrales, obesidad y otras alteraciones en ratones tratados con glutamato monosódico 1969 ratones recién nacidos fueron inyectados con dosis significativas de glutamato. Más tarde resultó que esto causaba daño neurológico, así como obesidad e infertilidad en las mujeres.

En 2002 se llevó a cabo otro experimento.Una alta ingesta dietética de glutamato de sodio como aromatizante (ajinomoto) provoca grandes cambios en la morfología y función de la retina, esta vez sobre las ratas. Los científicos ofrecieron a los animales una dieta durante seis meses, el 20% de la cual era sal sódica del ácido glutámico. Algunos roedores tienen esto dieta condujo a una discapacidad visual.

Sin embargo, es incorrecto aplicar los resultados de ambos estudios a humanos. Primero, no consumimos glutamato inyectándolo por vía subcutánea, sino de una forma diferente. En segundo lugar, es simplemente imposible ingerir tanto de este compuesto que constituye el 20% de la dieta diaria.

Suponiendo que una persona promedio consume alrededor de 2 kg de comida al día, para sentirse como una rata experimental, debería recibir 400 g de glutamato monosódico. En comparación, una porción típica de alimento complementado con E621 contienePreguntas y respuestas sobre el glutamato monosódico (MSG) aproximadamente 0,5 g de este elemento.

¿Significa esto que está completamente a salvo?

No. Hay una serie de problemas asociados con el glutamato monosódico indirectamente. El principal es comer en exceso.

El aditivo E621 mejora tanto el sabor de los productos que a menudo no sentimos la proporción. Y no puedo pararhasta que hayamos comido todo el paquete de patatas fritas o un paquete de nueces saladas. Con las correspondientes consecuencias para el tamaño de la cintura, el peso corporal y la salud relacionada en general.

El segundo problema es la posible sensibilidad individual. La misma FDA recibe regularmente informes de reacciones adversas leves a los productos MSG. Expertos de la reconocida organización médica Mayo Clinic llamanNutrición y alimentación saludable tales mensajes son anecdóticos. Sin embargo, describen el complejo de síntomas asociado con la sal sódica del ácido glutámico:

• dolor de cabeza;
• transpiración;
• hormigueo, fiebre, entumecimiento, que se sienten en la piel de la cara, labios, cuello;
• cardiopalmus;
• náusea;
• somnolencia.

Se supone que estas sensaciones a corto plazo pueden ocurrir en personas sensibles a glutamato monosódicoquien tambien recibePreguntas y respuestas sobre el glutamato monosódico (MSG) al menos 3 g de sustancia por comida. Pero no fue posible encontrar pruebas convincentes de la conexión entre E621 y estos síntomas.

Por lo tanto, existen reglas de seguridad simples para este aditivo alimentario. Si después de comer papas fritas, fideos instantáneos, salsas y otros productos que incluyen E621, se siente mal de alguna manera, simplemente déjelos. Y, en cualquier caso, limite la cantidad de dicho alimento, para que no coma en exceso accidentalmente, llevado por el gusto de las mentes.