Experiencia personal: como convertí mi amor por los eclairs en un negocio
Su Obra / / January 07, 2021
Alexandra Lamm comenzó a hornear por placer, pero con el tiempo el pasatiempo se convirtió en un negocio. Estudió en Francia, aprendió a cocinar deliciosos canutillos y ahora todos los días llena la ventana de su propia confitería en Moscú con ellos. Hablamos con Alexandra y descubrimos cómo sobrevivir a la caída de un pastel de bodas de tres niveles, abrir una confitería con un capital inicial de 500,000 rublos y crear postres que encantarán a los invitados.
Alexandra Lamm
Fundador de la repostería Lamm.
Antojos de trabajo manual y una oficina en su propia cocina
Estudié en la Facultad de Periodismo de la Universidad Estatal de Moscú, pero trabajar con texto después de la graduación me aburrió rápidamente. Decidí asumir el trabajo administrativo y en 2011 conseguí un trabajo en Afisha como asistente personal. Me gustó, pero sentí que quería trabajar con mis manos, así que comencé a hacer cupcakes, magdalenas y sencillas tartas de bizcocho por la noche. Hornear ofrece un sinfín de posibilidades de creatividad y, además, trae a toda la familia a la mesa. Decidí: esto es lo que necesitas, porque me encanta crear belleza y transformar todo lo que toco.
Soy una persona bastante sociable, por lo que mis compañeros fueron los primeros clientes. Además, fotografié todos los postres y los publiqué en Instagram. En ese momento, comenzó a aparecer una moda para todo el hogar. Los amigos pidieron pasteles y magdalenas, trataron a los amigos y mi popularidad creció gracias al boca a boca. En 2013, me di cuenta de que cada vez me gusta menos trabajar en la oficina, pero disfruto hornear. Así que finalmente me instalé en mi propia cocina y comencé a dedicar casi todo mi tiempo a la repostería.
Yo era un típico empresario artesano que invierte todo el dinero en su negocio o lo gasta en sus propias necesidades. Los ingresos, según el mes, oscilaron entre 70.000 y 200.000 rublos. La época más productiva es el verano con una gran cantidad de bodas, así como las vacaciones de Año Nuevo y primavera. Prácticamente no hubo gastos, porque no pagué alquilar y no invirtió en marketing. Los únicos costos son el impuesto sobre la renta del 6%, los costos de los productos y las facturas de servicios públicos.
Una venta fallida de cupcakes y un pastel de bodas caído
Hubo muchos clientes satisfechos, pero de vez en cuando hubo fallas, de las cuales aprendí. Todos los fracasos se debieron a la falta de experiencia y al sentido de responsabilidad insuficientemente desarrollado. Uno de los más brillantes es el pastel de bodas de tres niveles caído. Lo cociné, lo reforcé, se lo di al conductor y comencé a limpiar la cocina. Unos minutos después, suena la campana. Con confianza levanto el teléfono, esperando que la novia quiera agradecerle por el delicioso pastel, pero todo resultó diferente. En lugar de "gracias", escuché un montón de tapetes y gritos sobre unas vacaciones estropeadas.
Me costaba entender lo que estaba pasando, así que llamé al conductor.
Resultó que el nivel inferior se agrietó y la torta se inclinó durante el transporte, como la Torre Inclinada de Pisa.
Me entumecí por el nerviosismo, así que murmuré y no supe qué hacer. Luego me reuní y resolvimos el problema: los pasteleros del restaurante llevaron los dos niveles superiores a los recién casados, y el inferior destruido se sirvió y se sirvió en platos. Es cierto que nos multaron con un 50% de todos modos. No es difícil adivinar que entré en territorio negativo.
Otro fracaso importante para mí se asoció con un pedido de 800 cupcakes para una empresa conocida. Lo acepté, pero no tuve tiempo de completarlo, por lo que solo la mitad de los postres se entregaron tarde. Como resultado, me multaron con un 50%. Recuerdo que luego entré en una desventaja tan terrible que ni siquiera había nada que pagar por el apartamento.
Burnout y amor por los canutillos
Durante tres años un joven me ayudó y luego nos separamos. Me fui de viaje a lamerme las heridas y allí conocí a mi futuro esposo, que en ese momento vivía en Alemania. Tan pronto como regresé a Rusia, quedó claro que hornear ahora es mucho más difícil: Tengo que tomar pedidos solo, comprar comida, hornear pasteles, recolectar pasteles y comunicarme con mensajeros. Durante seis meses de tal trabajo, emocionalmente agotado y me di cuenta de que el negocio de la pastelería me enferma. Fue una suerte que justo en ese momento un joven me propusiera matrimonio.
Mientras preparaba los documentos para la mudanza, comencé a organizar “despedidas de soltera soleadas”, talleres de cámara para niñas. Me permitieron tomarme un descanso de las órdenes interminables y enseñar a los demás todo lo que pude. Después de pasar al horno, ni siquiera quería mirar. Muchos dijeron que pasaría, pero yo no lo creí. Como resultado, sucedió: mi esposo me dio un viaje a París para una clase magistral en la escuela culinaria Le Cordon Bleu y volví a la vida. A partir de ese momento, pensé seriamente en mi propia confitería en Moscú: era más difícil abrirla en el extranjero.
Antes de mudarme a Alemania, preparé dos postres principales: bizcochos y bizcochos. Con el tiempo, quedó claro que estos productos perdieron su singularidad, porque muchos aprendieron cómo hacerlos. Entonces decidí cambiar el enfoque a los canutillos y estaba bien, porque fueron ellos quienes rápidamente comenzaron a ganar popularidad entre los clientes y se convirtieron en tendencia.
Ventiladores y necesidad de un punto de venta
En 2017, mi esposo y yo regresamos de Alemania a Moscú con el objetivo específico de abrir una esquina (una pequeña tienda. - Aprox. Ed.) En el centro comercial de alimentos "Depot", que solo entonces estaba en su infancia. Es cierto que en una reunión con inversores, resultó que después de la primera degustación del producto, solo se nos anunciaron los números, y ahora han cambiado: hay que pagar una entrada elevada y firmar un contrato que incluye todo tipo de multas. Entonces nos dimos cuenta de que "Depot" no era nuestra opción y empezamos a buscar otro local. El proceso se prolongó durante casi un año. Todo este tiempo mi esposo y yo continuamos hornear en casa, porque tenías que ganar dinero de alguna manera.
Hice eclairs y estudié cada vez más los matices de su preparación: fui a clases magistrales y experimenté. Para el verano de 2018, resultó funcionar la línea principal de postres, con la que ingresamos a los mercados de alimentos. Mi Instagram en ese momento ya era bastante popular: hablé allí no solo sobre hornear, sino también sobre cómo conocimos a mi esposo. Tenemos una historia romántica que atrapó inmediatamente a muchas chicas. Entonces se formó una audiencia leal, que estaba lista para venir solo para vernos en vivo.
Multitudes gigantes se alinearon cerca de nuestra tienda en los mercados. Mi esposo y yo abrazamos a los chicos, tomamos fotografías y vendimos 1,500 canutillos en dos días. Este es un muy buen resultado. Desde ese momento quedó claro que nuestro producto es popular porque es hermoso, sabroso y respaldado por una buena historia. A pesar de que muchas personas intentaron persuadirnos para que desarrolláramos la entrega y nos volviéramos digitales, abandonamos esta idea. Quería ver a nuestros invitados, sonreírles, comunicarme. Entonces me di cuenta de que todavía necesitamos nuestro propio punto físico.
Búsqueda de museos para cooperación y apoyo de prestamistas
A finales del verano de 2018, calculamos cuánto dinero se gastaría en abrir una tienda de golosinas y nos dimos cuenta de que era demasiado caro. Luego comenzamos a pensar en un pequeño rincón en el museo, porque eso ayudaría a ahorrar en el alquiler. Además, parecía que nuestro público objetivo a menudo aparece en esos lugares. Me encantan los conceptos colaborativos: floral en una cafetería o una exhibición de postres en una librería. Lo principal es que los dos componentes se combinan armoniosamente, porque casi nadie comprará canutillos cerca del lavado de autos, pero en el museo lo harán.
Durante mucho tiempo no pudimos elegir un lugar adecuado, pero logramos encontrar un acreedor, no un banco, sino una persona que accedió a darnos 3 millones de rublos. Este dinero, junto con nuestro capital inicial de 500.000 rublos, debería haber sido suficiente para colocar muebles, hacer reparaciones, comprar equipo, pagar el alquiler y reservar una pequeña cantidad como almohada seguridad. Ya teníamos un taller de producción: nosotros filmado sala equipada al participar en los mercados de verano.
Acordamos que empezaríamos a devolver el préstamo a partir de enero, pero en octubre ni siquiera teníamos lugar para una futura confitería. Mi esposo y yo comenzamos a sentir pánico. Una vez más, examinando las opciones de todo tipo de servicios populares, encontramos una sala separada. Allí también había una pastelería. La veía todos los días cuando me dirigía a casa desde la oficina de Afisha, así que me pareció que esto era el destino. Así que pasamos de un pequeño rincón al concepto de establecimiento en toda regla.
Costos de apertura y ansias de delicias
Los cálculos incorrectos fueron un gran error. Tener un local propio no es tan rentable como poner un pequeño local en uno terminado. Tuve que hacer reparaciones, instalar una alarma contra incendios, suministrar electricidad, redactar un proyecto de diseño, encargar muebles.
Queríamos que nuestra pastelería fuera realmente hermosa, pero nos sorprendió lo mucho que nos costaría.
Empecé 250,000 rublos por muebles y, como resultado, por este dinero, compramos solo un estante sin una vitrina.
Como resultado, tuvimos que pedir prestados otros 500,000 rublos a familiares para poder abrir en modo de prueba el 23 de diciembre de 2018.
Los costos dependen en gran medida del concepto, por lo que no tienes que preocuparte como nosotros: compra sillas en Ikea, mesas de madera en Avito y vende bollos. Queríamos hacer todo más refinado, por lo que los costos ascendieron a 4 millones de rublos. De estos, alrededor de un millón es un horno de solera especial necesario para hacer canutillos. Si elabora otros postres, los costos se reducirán significativamente. Creo que 3 millones serán suficientes para abrir una pequeña confitería de 40 metros cuadrados en Moscú.
Surtido y equipo
Nos enfocamos en canutillos, pero paralelamente vendemos seis tipos de cupcakes y tres tipos de pasteles. Este es un respaldo y una alternativa para aquellos que no saben qué son los Lamm y solo quieren tomar una taza de café con algo abundante y económico.
La vitrina contiene nueve tipos de canutillos de serie. Las líneas cambian con la temporada, pero los tres sabores de la colección siempre son los mismos: vainilla, chocolate y caramelo salado. La última opción es especialmente popular en Rusia porque es dulce, satisfactoria y muy comprensible. En el otoño, ofrecimos a nuestros invitados seis sabores de temporada: limón, espino amarillo y chocolate blanco, mora y lavanda, tiramisú, avellanas tostadas e higos. El más popular fue el eclair de espino amarillo, costaba 280 rublos. La línea de invierno se lanzó el 7 de diciembre.
No hemos trabajado juntos durante mucho tiempo. Contamos con la asistencia de un equipo que consta de dos baristas, dos consultores, cuatro pasteleros y dos dependientes, un administrador entre semana y fin de semana, un diseñador, un limpiador y un contable.
El trabajo en canutillos comienza a las siete de la mañana. Las niñas decoran los espacios en blanco, los empaquetan, marcan y envían para entregarlos del taller a la institución. Entonces, a las 10 de la mañana, los pasteles recién hechos ya están en la ventana. Luego se elabora una lista de canutillos para el día siguiente y comienza el proceso de horneado de los espacios en blanco, que se llenan de relleno y se glasean. Por la noche se dejan en el frigorífico, y a la mañana siguiente se decoran y se llevan de vuelta a la panadería.
Los ingredientes para un delicioso postre
Un postre de calidad que definitivamente gustará a la gente debe cumplir con tres criterios. El primero son los grandes ingredientes. Utilizamos mantequilla de calidad, buena harina, vainas de vainilla natural de Tahití y Madagascar, al cien por cien Puré de frutas francés y ni siquiera belga, sino chocolate suizo y francés, que se adapta mejor a nuestro postres Este enfoque lleva los precios al nivel apropiado, pero no estamos dispuestos a sacrificar la calidad.
El segundo momento, que juega un papel importante, es la tecnología de cocción. Desafortunadamente, muchos postres en Rusia no se perfeccionan: se hacen al azar. A veces se me acercan pasteleros que, glaseando el eclair, se permiten la frase: "¡Y así será!" Este es un gran problema, porque cuando fabrica un producto por 280 rublos, no se permite negligencia. Debería ser perfecto.
La tercera regla es la frescura de la comida. El período de venta de un producto de natillas no debe exceder las 18 horas. Todo lo que no se venda durante este tiempo debe amortizarse. Esto es lo que hacemos. Cada mañana llegan nuevos canutillos a la pastelería. Incluso si hay una crema de mantequilla ordinaria con leche condensada en su interior, seguirá siendo sabrosa, porque el mejor postre es fresco.
Beneficios y costos
Un buen indicador de la rentabilidad del negocio gastronómico es el 20%. Lamentablemente, todavía no hemos alcanzado esta cifra. Al principio, la gente se volcó en nosotros y los indicadores fueron muy valiosos, pero estábamos tan entusiasmados con las ventas que nos olvidamos de proporcionar los documentos al impuesto. Como resultado, tuvimos que pagar 420.000 rublos, cifras poco realistas, porque en realidad no ganamos tanto. Esto es solo una consecuencia de nuestra negligencia.
Tan pronto como saldamos la deuda, tuvimos una brecha de caja por primera vez, y desde entonces vivimos sin ganancias.
Apenas hay dinero suficiente para Pagar un prestamo. Además, damos 400,000 rublos por alquilar un taller y una confitería, 500,000 rublos van al fondo de pago. mano de obra, 35,000 rublos - para facturas de servicios públicos y otros 550,000 rublos - el costo de las materias primas junto con embalaje. Dejamos unos 20.000 rublos al mes para otros gastos.
En octubre, entramos en territorio negativo por 123.000 rublos. Sin embargo, realmente esperamos que las vacaciones corrijan la situación. La estacionalidad juega un papel importante en el negocio de la confitería. En el período de diciembre a marzo, puede ganar lo suficiente para el resto del año, por lo que somos optimistas.
Hackeo de vida de Alexandra Lamm
- Comience con un concepto: debe tener muy claro qué, a quién, cómo, cuánto y por cuánto venderá. El concepto debe ser lo más seco posible, sin ataques emocionales como “linda panadería familiar”. Debe capturar la esencia de su negocio en unas pocas frases. En cualquier dificultad, primero mire el archivo con su concepto y solo luego tome una decisión.
- Evalúe todos los riesgos desde el principio y parta del escenario más pesimista en términos de financiación. Los errores se cometen mejor en papel. Haga constantemente la pregunta "¿Y si?" y prepárate para contestar. El dinero es combustible. Si no tiene ventas, debe cerrar. Un hecho tan obstinado.
- Cuando contratación de empleados preste atención a las cualidades personales, no solo a las profesionales. El catering tiene una rotación monstruosa, por lo que es importante controlar la atmósfera del equipo y reaccionar a la velocidad del rayo. Tenga en cuenta: la gente se irá de todos modos. Debe dar este hecho por sentado y separarse de ellos con una sonrisa y un corazón tranquilo.
- No engañes en ningún caso la confianza de tus invitados. La reputación es un asunto sutil. Cuando llegan tiempos difíciles, tengo muchas ganas de empezar a ahorrar; la calidad siempre sufre por esto. Piense de manera diferente: no cómo gastar menos, sino cómo ganar más.
- Recuerda: la única diferencia entre un buen emprendedor y uno malo es que el bueno se levantaba tras otra caída y el malo se quedaba acostado. Sin amor por tu trabajo y fe en ti mismo, es imposible hacer frente a las dificultades que recaen sobre los hombros de quienes decidieron cambiar el mundo.
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