Cómo hacer el bistec perfecto a la parrilla

1. Elige buena carne

El bistec clásico se prepara solo con carne de res. Para mantenerlo suave y jugoso, use carne del lomo del toro: los músculos allí son los menos involucrados en el movimiento, por lo que tienen poco tejido conectivo.

El filete de cerdo, pavo o salmón se llama filete solo formalmente.

Los filetes se dividen en varios tipos, estos son los más populares:

• Chuletón y chuletón en el hueso - filete de la parte subescapular de la canal. Tiene mucha grasa, por lo que parece jaspeado y jugoso. Puede cortarse con hueso de costilla; agrega más sabor a la carne. Si el hueso es corto, el filete se llama vaquero, si es largo, se llama tomahawk.
• Solomillo, también conocido como filete de Nueva York, cortado de la parte lumbar de la carcasa. Menos grasa, tiene una estructura más densa.
• Filete mignon - solomillo. Se considera el más delicado y no graso. Nunca cocinado con sangre.
• Chateaubriand - el mismo filet mignon, pero más grande.
• Mesón - Combina dos tipos de carne, lomo y filet mignon, divididos aproximadamente a partes iguales por un T-bone.
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• Tibone - la misma porterhouse, solo la parte con un filet mignon es más pequeña.

Cuando compre carne en una tienda o mercado, elija piezas que tengan al menos 2 centímetros de grosor. Déjese guiar por el olor: si siente amoníaco, significa que la carne está en mal estado. Preste atención al color: la grasa solo puede ser blanca, la carne en sí misma, uniformemente roja.

Pavel Potseluev

Maestro de parrilla y barbacoa, dueño de la carnicería SteakHome, parrilla y restaurante Thirst for Blood.

Siempre presto atención a los siguientes parámetros.

1. Raza toro. Aberdeen Angus y Hereford: Su carne tiene un sabor brillante y una textura agradable. Es mejor elegir toros para el bistec: la carne de una vaca lechera común será inferior.
2. Engordante. A base de hierbas o cereales. Las hierbas tienen un sabor brillante, una textura densa y una pequeña cantidad de grasa. Y grano: alto marmoleado, regusto cremoso y grasa de caramelo.
3. La cantidad de tejido conectivo. El lomo del toro es el más blando, y aquí es donde los carniceros tallan los filetes clásicos. Los filetes alternativos del diafragma o de la parte posterior de la rabadilla están bien, pero requieren un procesamiento adicional. Y no cocinan filetes de pierna: es carne de la parte más cargada del cuerpo.
4. El marmoleado del bistec. En Rusia, el sistema USDA se utiliza para la designación.¿Cuál es su carne de res: Prime, Choice o Select?: Seleccione (la carne más fácil para todos los días), Choice, Top Choice y Prime (la mejor).
5. Envejecimiento. Hay dos tipos.
   • Húmedo: envasado al vacío después del envasado de fábrica. El sabor óptimo se logra después de 21 días de almacenamiento a 2-4 ° C.
   • Seco: la carne pasa de 10 a 100 días en una cámara especial con ciertos indicadores de temperatura, humedad y flujo de aire. Debido a esto, pierde humedad y se satura con los aromas de avellana, jamón y queso.
6. Almacenamiento. No hay nada de malo en el chuletón de fábrica y los bistecs de Nueva York. En otros casos, recomiendo tomar la carne fría.

2. Preparar carne para freír

No se puede cocinar embutidos: durante la fritura, el exterior ya se pondrá marrón, pero el interior del bistec permanecerá frío. Caliéntelo a temperatura ambiente. La cantidad de bistec que debe salir del refrigerador depende de su grosor y peso. Por ejemplo, un filete de cien gramos se calentará fácilmente en 30 minutos, pero uno grande, que pesa alrededor de un kilogramo, tomará una hora.

Al mismo tiempo, ponemos a calentar la rejilla del grill. Espere de 15 a 20 minutos, luego cepíllelo con un cepillo de cerdas de acero para evitar que la carne se pegue durante la fritura. Por cierto, para que los filetes no se quemen, elija una parrilla con una rejilla hecha de materiales duraderos y de alta calidad, por ejemplo, acero o hierro fundido con esmalte de porcelana, como parrillas Weber. Después de limpiar, configure la temperatura requerida y podrá cocinar.

Marinar el bistec es opcional: solo pimienta, sal y aceite para crear una película que distribuya el calor de manera uniforme. Para el gusto, puede poner una ramita de romero sobre la carne mientras fríe.

Nunca lave la carne. Simplemente sécalo con una toalla de papel. Las bacterias ya morirán cuando se expongan a altas temperaturas, pero el agua hará que la carne esté más húmeda, lo que evitará la formación de una costra crujiente.

3. Utilice las herramientas adecuadas

Necesitará un cepillo de aceite, pinzas para voltear la carne y un termómetro de aguja para controlar la temperatura.

En general, un bistec se puede hornear en el horno, freír en una sartén especial para parrilla o en una sartén gruesa común, cocinar en una parrilla o parrilla. La condición principal es que la temperatura de calor sea siempre alta y uniforme. Y es muy difícil lograr un resultado ideal en la parrilla: el calor allí puede cambiar de la dirección del aire, además las paredes laterales de la carne no serán tratadas térmicamente.

La parrilla, por otro lado, es buena para filetes. Su característica principal es la presencia de una funda. Ayuda a conseguir la perfecta preparación de la carne: no convertir el exterior en carbón y no dejar el interior crudo. Cocinar un jugoso bistec a la parrilla es una tarea que incluso una persona con mínima experiencia en la cocina puede realizar.

4. Freír rápido y cuidar la temperatura.

El filete es un plato que se cocina muy rápido. Se necesitan unos 10 minutos para asar un trozo de carne grueso. Bistec más delgado: hasta 5 minutos.

Pavel Potseluev

Recomiendo asar el bistec con calor directo e indirecto. Si tiene una parrilla de carbón, coloque las briquetas usando el método 50/50, si tiene una parrilla de gas, encienda solo los quemadores laterales.

Hay dos formas de freír:

1. Clásico. Freír el bistec por ambos lados hasta que aparezca una costra y retirar a la zona de calor indirecto. Verificamos la temperatura dentro de la pieza insertando un termómetro en el mismo centro.
2. Dorar al revés. Primero, coloque el bistec sobre una rejilla en la zona de calor indirecto para calentarlo uniformemente. Tan pronto como la temperatura dentro de la pieza haya alcanzado los 40 ° C, la pasamos a la zona de calor directo y freímos hasta que aparezca una costra. Esto hará que el asado sea más uniforme.

La preparación se puede determinar de dos formas. Primero - con un termómetro:

• de 36 ° С a 40 ° С - crudo / azul (filete con sangre);
• de 40 ° С a 44 ° С - raro (muy ligeramente frito);
• de 44 ° С a 50 ° С - medio crudo (ligeramente frito);
• de 50 ° С a 55 ° С - medio (tostado medio);
• 55 ° C a 60 ° C - medio bien (bien hecho);
• de 60 ° С y más - bien hecho (muy bien hecho).

Segundo - al tacto. Aquí es donde el método de comparar la carne con la almohadilla en la base del pulgar resulta útil. Abra la palma de su mano y luego conecte su pulgar con los demás. Con la otra mano, toque el bulto debajo del pulgar:

• crudo al tacto como tejido muscular en un estado relajado - cuando el pulgar no está en contacto con otros;
• raro: cuando el pulgar está conectado al índice;
• medio - con el dedo medio;
• medio bien - con un nombre sin nombre;
• bien hecho - con un dedo meñique.

Este método se puede utilizar si no tiene un termómetro a mano o si no es la primera vez que cocina un bistec. Determinar el grado de tueste al tacto puede ser difícil, porque cada tipo de bistec tiene su propia estructura de fibras: el chuletón y la capa de tiras a la misma temperatura diferirán al tacto.

No corte ni pinche la carne para comprobar si está cocida, se volverá menos jugosa.

5. Deja reposar el bistec

Después de freír, deje el bistec en un plato caliente o una tabla de madera durante 3-5 minutos. Durante este tiempo, los jugos se distribuirán uniformemente sobre la carne y la temperatura se equilibrará desde los bordes hacia el centro. Para un efecto adicional, cubra el bistec con papel de aluminio.

Mientras la carne reposa, puedes preparar una guarnición. Una ensalada ligera de verduras o verduras y champiñones a la parrilla son adecuados para un bistec. Una guarnición de cereales puede hacer que el plato sea demasiado pesado.

6. Herramientas limpias

Es importante limpiar los platos en los que se cocinó el bife: así durará más y la próxima vez los restos de grasa vieja no se pegarán a la carne. Lave bien el cepillo de aceite, las pinzas, el termómetro y la sartén con jabón para platos si ha cocinado carne en la estufa.

Si ha estado asando bistecs, hay cuatro pasos simples para limpiar su equipo.

1. Calienta la parrilla y mantén el fuego alto hasta que la comida quede chamuscada.
2. Enfríe la parrilla y elimine la suciedad de la rejilla con un cepillo de alambre seco.
3. Utilice agentes de limpieza especiales: esto ayudará a que la parrilla brille.
4. Deje secar la rejilla y espolvoree con una capa antiadherente.

Y limpie periódicamente las paredes exteriores y la tapa. Esto mantiene su parrilla hermosa y brillante durante mucho tiempo.