Por qué te encantará Cacocavallo y por qué lo apodaron "queso de caballo"
Comida / / December 28, 2020
Cachocavallo: ¿qué tipo de queso?
El caciocavallo es un queso semiduro popular en el sur de Italia. Pertenece a la familia de la pasta filata, es decir, para extraer quesos. Sus parientes más cercanos son la mozzarella, provolone y suluguni. El cacocavallo generalmente se produce a partir de leche de vaca, a veces diluida con leche de oveja.
La leche se filtra y se calienta a 38 ° C, luego se le agrega la masa madre y el cuajo y la mezcla se deja durante 10 minutos. Después de eso, se retira el suero y la masa se corta en trozos pequeños del tamaño de frijoles. Deben infundirse durante 10 horas, momento en el que el quesero realiza periódicamente muestras: echa pequeños trozos de masa en agua caliente y evalúa su elasticidad.
Cuando los grumos alcanzan el estado deseado, comienza la siguiente etapa de cocción. La masa se echa en agua caliente y se amasa. Tradicionalmente, los queseros lo hacen con sus propias manos. En el agua, la masa se calienta, se pega y se convierte en hilos largos. Se sacan durante mucho tiempo, eliminando todos los vacíos.
Luego, el queso se forma en una bola o barra y se coloca en agua salada durante varias horas. Después de eso, el caciocavallo es atado por parejas y arrojado por el travesaño; en esta posición pasa de un mes a dos años. Por cierto, es precisamente por este método de almacenamiento que el Cachocavallo tiene una forma de bolsa inusual.
El sabor del cacocavallo puede ser dulce, salado o picante, todo depende del período de maduración.
Referencia histórica
El caciocavallo es un queso con una larga trayectoria. Las primeras menciones de él aparecieron en el siglo IV a. C. en Grecia: Hipócrates admiró su gusto en uno de sus tratados.
Más tarde, los antiguos romanos tomaron prestada la receta de los griegos. En el siglo I d.C., el escritor romano Plinio el Viejo escribió sobre la receta única del caciocavallo, en ese momento se llamaba butirro.
Desde que la receta llegó a la península de los Apeninos, Cacocavallo se ha convertido en un invitado habitual en la mesa de los agricultores del sur de Italia, especialmente en Sicilia. El método de preparación se mantuvo sin cambios, y en 1996 Cacocavallo recibió la etiqueta DOP (Denominazione di Origine Protetta - nombre con origen protegido). Asegura que el producto solo se produzca en un lugar donde la combinación del clima, las condiciones ambientales y los factores humanos le dan al queso su sabor único.
Hay análogos de kachokavallo en los países de la península de los Balcanes (por ejemplo, en Serbia se llama kachkaval), en Siria (kashkavan), en Turquía (kashkaval). Y en Egipto, a Cachocavallo lo apodaron "queso romano".
¿"Queso de caballo" o "queso a lomos de un caballo"?
El nombre se traduce del italiano muy divertido - "queso en el lomo de un caballo" (di cacio e cavallo). Otra opción común es el queso de caballo. Hay varias versiones de por qué comenzó a llamarse así.
- Debido al método de maduración: el queso se arroja sobre un travesaño, que se asemeja al lomo de un caballo. Por cierto, en Italia hay una expresión "terminar como un caciocavallo", es decir, "ser colgado".
- Al principio, Caciocavallo se hizo con leche de yegua.
- El nombre se le dio al queso durante la época del Reino de Nápoles: luego el queso fue estampado en forma de caballo.
- El queso ha sido popular entre los pastores nómadas desde la antigüedad. Cocinaron el caciocavallo en el campo y luego se lo llevaron y lo echaron sobre el lomo del caballo.
Tipos de caciocavallo
Existen varios tipos de queso Cachocavallo. Se diferencian en el tipo de leche y cuajo utilizado, en presencia de relleno, en forma. Pero las clasificaciones más populares son según el período de envejecimiento y la región de producción.
Tipos de cachocavallo por envejecimiento
- Semi-stagnato. El más joven. Madura en 40-60 días y tiene un sabor dulce.
- Stagnato. Madura de 3 a 6 meses. Secadora, con sabor salado y picante.
- Stagnato extra. Madura hasta 2 años, dando como resultado un queso duro con un sabor rico y complejo, aparecen notas de especias y frutos secos. La corteza del queso se puede cubrir con moho natural. Este es el tipo de caciocavallo más caro.
Alfio Mazucchi
Tecnólogo en la producción de "Umalat".
Estoy muy orgulloso de que "Umalat"Hace el caciocavallo. Es un producto tradicional del sur de Italia. Una de las características del cacocavallo son los pequeños agujeros que le dan al queso un sabor especial. Son creados por microorganismos naturales.
Para disfrutar plenamente del sabor del cacocavallo, no lo corte en rodajas muy finas. El queso se puede servir como un refrigerio independiente, combinado con pan o pasta, agregado a la pizza o ensalada ligera de verduras. También puedes freír el caciocavallo en una sartén, pero no le quites la piel al queso para que no pierda su forma durante la fritura. Por cierto, no necesitas aceite para freír: el propio Cachocavallo es bastante gordo.
Tipos de caciocavallo por región de producción
- Cachocavallo "Silano". La receta de este queso apareció en la comuna de Sillano. Se prepara únicamente con leche de vaca. La corteza de silano es lisa, de color amarillo pálido. La forma tiene necesariamente la forma de una bolsa: una base ovalada y un pequeño círculo en la parte superior.
- Cachocavallo "Ragusano". Cocido en Sicilia. En su forma, el Ragusano Cacocavallo se asemeja a una barra, su corteza tiene un color amarillo más intenso, a veces incluso naranja o marrón. El ragusano se cocina en trozos grandes de 12 a 16 kg.
- Cachocavallo "Podoliko". Uno de los quesos más caros del mundo. Se elabora con la leche de raras vacas Podoliko, que se crían en las regiones del sur de Italia, como Abruzzo, Basilicata y Calabria. Las vacas de esta raza dan muy poca leche, pero es rica en grasas y proteínas saludables. Los animales pastan en los prados alpinos durante todo el año, por lo que el queso conserva el sabor de las hierbas y, si la leche se recolecta en verano, aparecen incluso matices de fresa. Soporta "Podoliko" más que otros tipos de cacocavallo: se puede almacenar hasta por 12 años.
- Cachocavallo "Palermitano". Elaborado en la comuna de Godrano a partir de leche de vaca utilizando cuajo de cordero. En forma, Palermitano es similar a Ragusano. Su corteza es fina y lisa, de color ámbar.
¿Por qué es útil caciocavallo?
El cachocavallo es un queso rico y rico en calorías: 100 gramos del producto contienen más de 300 kilocalorías, unos 30 gramos de grasa y 26 gramos de proteína.
Además, hay muchas sustancias útiles en el cachocavallo:
- calcio y fósforo - fortalecer huesos y dientes, mantener el tono muscular, promover el metabolismo;
- vitamina A - mejora el estado de la piel;
- vitamina B2 - fortalece el sistema inmunológico, regula la glándula tiroides, mejora la visión;
- sodio - normaliza el equilibrio agua-sal y ácido-base.
¿Con que va un caciocavallo?
Caciocavallo es un gran aperitivo de vino. Semi stagnato y stagnato, por ejemplo, van bien con el vino blanco y extra stagnato con el vino tinto (Chianti o Nebbiolo). El queso tierno y el cacocavallo stagnato se pueden acompañar con frutas: pera, cereza o melón, y extra stagnato con salami.
Recetas originales con cacocavallo
El cachocavallo se puede utilizar para hacer pizza o pasta: se funde bien, e incluso se pueden rallar quesos añejos y densos.
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