Cómo cocinar los huevos perfectos - aplicar un enfoque científico
Comida / / December 19, 2019
Un error muy común que simplemente hervir huevos. Esto es en realidad un proceso químico complejo, que está influenciada por muchos factores.
El hecho de que el huevo cocinar es química en lugar de un proceso físico, confirman científicos.
Cuando se calienta, la reacción térmica se lleva a cabo. La mayoría de los huevos varía de líquido a sólido. huevo duro - este no es el huevo, no hay manera de separar el producto a sus ex constituyentes. Por lo que es un cambio químico. Es irreversible.
Lauren McCune, un químico de la Universidad de Arkansas.
En cuanto a la comida, huevos representar La solución de proteína concentrada. Durante la cocción, a alta temperatura se produce la exposición desnaturalización de las proteínas.
Etapa cocinar huevos Lersh
Químico Martin Lersh llevó a cabo un estudioHacia el suave perfecta huevo hervido.Para determinar la temperatura del huevo se corresponde con su estructura. El resultado es una tabla que describe los pasos que pasan el huevo durante la cocción.
huevos Temperatura, ° C | Estado de proteínas | yema de estado |
62 | Se comienza a espesar líquidos | líquido |
64 | Parcialmente espesado líquido | comience a espesar |
66 | En su mayor parte engrosada, pero todavía líquida | Gruesa, pero myagkovato |
70 | espese | espese |
80 | apelmazado | apelmazado |
90 | Duro y denso | Adquirido la textura grumosa |
Estas etapas ya dan una idea aproximada, la temperatura a la que se necesita para calentar el huevo con el fin de obtener la estructura deseada.
En el estado de agregación de los huevos afectados por muchos factores en el proceso de cocción:
- el peso del huevo;
- la temperatura del huevo (que podría ser almacenado a temperatura ambiente o la nevera);
- la temperatura del agua (en el momento de los huevos en el agua);
- acelerar agua hirviendo;
- la presión atmosférica (de esta velocidad depende de agua en ebullición);
- altitud (presión de aire depende de ello).
fórmula Williams
El Dr. Charles D. Williams, un físico de la Universidad de Exeter, ha creado una fórmula que calcular con más exactitud el momento de la preparación de huevos hervidos. Aquí está:
aquí t - El tiempo de cocción, min. M - la masa de huevo, g, Thuevo - la temperatura del huevo, ° C, Tagua - la temperatura del agua, ° C, Tyema de huevo - yema de huevo deseada temperatura, ° C, K - huevos conductividad térmica, ρ - densidad de huevo g / cm3, c - calor específico de los huevos.
Leer en plena marcha puede ser aquí.
Según esta fórmula, el huevo media (~ 57 g) directamente a partir de un refrigerador (Thuevo = 4 ° C) es necesario preparar 4,5 minutos. Pero absolutamente tiene huevo similares cocinar 3,5 minutos cuando se almacena a temperatura ambiente (Thuevo = 21 ° C). Si todos los huevos se almacenan en la nevera, un pequeño (47 g) de huevo debe cocer durante 4 minutos, y la cocción de los huevos grandes (67 g) es de 5 minutos.
Charles D. Williams
fórmula Barham
Hay una fórmula que puede utilizar. Peter Barham en el libro "La ciencia de la cocina"Leads una fórmula simple, que, sin embargo, da resultados menos precisos. Para cocinar el huevo por la fórmula Barham, lo que necesita saber sólo el diámetro de los huevos en su parte más ancha.
aquí d - diámetro de los huevos cm.
Sin embargo, nota que la fórmula Barham da el tiempo cuando el centro de la yema alcanzó una temperatura Tyema de huevo, Mientras que Williams calcula el tiempo para alcanzar Tyema de huevo para el límite entre la yema y albúmina.
Martin Lersh comparó las dos fórmulas y reclamacionesEllos dan una lectura bastante precisa con pequeñas diferencias.
El gráfico muestra los de preparación Lersh 50 huevos medidos y ordenados por masa y la circunferencia con los dos anteriores fórmulas. los puntos negros en el gráfico - huevos cocidos por Williams, rojo - para Barham. Tyema de huevo = 63 ° C, Tagua = 100 ° C y Thuevo = 4 ° C. fórmula da sustancialmente los mismos resultados para las condiciones dadas. Curiosamente, la medición del diámetro de los huevos es en realidad no es muy precisa, y esto es debido a una serie de resultados.
calculadora en línea
Si no puede calcular el tiempo de cocción de acuerdo con las fórmulas o Williams Barham, hay una manera más fácil. Use la calculadora en línea que mostrará el momento adecuado para los huevos para cocinar desde su inmersión en agua hirviendo.
Para el cálculo necesita saber sólo el peso o la categoría de temperatura y huevos, así como la altura de la cocina por encima del nivel del mar. Le ayudará a saber que es la aplicación para Android y iOS.
Precio: gratuito
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Calcular los huevos tiempo de cocción →
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