Química en un pincho: si los científicos bien versados ​​en la cocina brochetas

Preparación de un kebab, desde el punto de vista de un químico - un proceso complejo, cada etapa de la que hay un gran número de reacciones delicadas y interconectados. Si se aborda el asunto con prudencia receta buena kebab se asociará con técnicas de síntesis orgánica individuales - y hasta alcanzarlos. Y, como en el experimento científico completo, en la barbacoa hay muchos detalles que afectan a la optimización del proceso - y por lo tanto el gusto y el sabor del producto final.

Así que, para asar, debe realizar dos pasos básicos: marinar la carne y se fríe en las brasas. Pero en primer lugar, vamos a entender que dicha carne - desde el punto de vista de la química.

carne

Lo que llamamos la carne, y comprar en la tienda con el pretexto de carne de vacuno y cerdo, es realmente un esqueleto músculos estriados de los animales. A menos que, por supuesto, no serán considerados como subproductos, tales como el corazón, que no se utilizan para la barbacoa. Además del tejido muscular real, para incluir más graso de la carne y el tejido conectivo, que es adyacente a él.

El tejido muscular tiene una estructura curioso. Estamos acostumbrados al hecho de que las células del cuerpo suelen ser muy pequeñas, ningún ojo discernible. Unidad estructural del músculo es la fibra muscular - y esta es una longitud de la jaula grande de varios centímetros y un diámetro de cientos de micras. Está formado en la unión de miles de otras células, debido a que una fibra muscular puede ser varios miles de granos.

La principal propiedad de las fibras musculares - la capacidad de contraerse. Esa es la forma en que (y otros animales) para mover las extremidades - y no sólo. Proporciona proteínas especiales - actina y la miosina. Este moléculas que forman largas haces dentro de las células alargadas. Bajo la acción de factores externos (impulsos nerviosos), estos mechones comienzan a moverse uno respecto al otro, tirando el centro. Toda la fibra se divide en enlaces individuales - sarcómeros, grapadas.

Además, la carne contiene altas cantidades de proteínas de elastina y de colágeno en el tejido conectivo. Ellos son en gran medida responsables de las características mecánicas de la carne (dureza, etc.). Para el color de la carne se reúne la proteína mioglobina. En general, la carne - esto es en gran medida un producto de proteína, pero, por supuesto, y las capas de grasa en lo suficiente.

decapado

La carne se marina con el fin de resolver varios problemas a la vez: para que sea más suave y darle un sabor extra y mantener el tratamiento antimicrobiano primario.

Las moléculas de colágeno, lo que determina la dureza de la carne, que normalmente forman fuertes fibrillas de fibra. Este conjunto se produce bajo la acción de los enlaces de hidrógeno - entre la atracción parcialmente cargada (polarizada) aminoácidos restos. Exactamente las mismas comunicaciones se producen entre las moléculas de agua - entre el átomo de hidrógeno de una molécula y el otro de oxígeno.

muchos adobos poseer debido ácida a la presencia de estos ácidos - acético a menudo (por ejemplo, culpa, mayonesa o vinagre), cítrico y láctico. ambiente ácido y tiene una salsa de soja, salsa teriyaki y - que contienen una gran cantidad de ácido piroglutámico y succínico, cítrico, fórmico y acético.

Esto significa que en los adobos tienen una gran cantidad de cationes de hidrógeno, que son capaces de unirse a moléculas de proteína, la protonación de ellos. Esto altera la distribución de carga en las moléculas y da una estructura fina de los enlaces de hidrógeno, lo que conduce a un cambio en la geometría de las moléculas de proteína. Como resultado, la desnaturalización de las proteínas: el colágeno y la actina fibras se hinchan, suavizar, colágeno gradualmente se disuelve.

El mismo efecto se puede lograr sin el uso de ácidos. Por ejemplo, algunas frutas tropicales como piña y papaya contienen enzimas que degradan el colágeno y la elastina a los aminoácidos individuales, y una bacteria de la proteasa y los hongos son capaces de degradar las proteínas de manera similar fibras musculares. Hay técnicas físicas a carne mitigate - que sostienen a una presión de varios miles de atmósferas, que también conduce a la desnaturalización de las proteínas.

La velocidad con que el decapado de carne, también depende de la composición de la marinada. Por ejemplo, se ha demostrado que la presencia de alcohol en el proceso de adobo para marinar acelera. Esto es debido al hecho de que la membrana lipídica de las células es más soluble en alcohol que en agua. También un papel en la mitigación de la carne jugar una variedad de sustancias auxiliares - tales como los taninos en el vino y la cerveza.

Vale la pena señalar que el marinado no siempre conduce a un ablandamiento de la carne. En algunas situaciones, cuando un decapado excesivo (en presencia de un exceso de ácido o alcohol) tejidos agua perder y se vuelven demasiado sólida. El mismo efecto se puede lograr si overcook la carne - a continuación, la mayor parte del agua fuera de él simplemente "volar."

El efecto segundos más importante - anti-microbiana. Pero la responsabilidad de que no sólo es ácido, pero otros ingredientes de la marinada, como cebollas. Diferentes formas de destruir organismos nocivos en la carne dedicaron un buen montón de investigación en una de las más han propuesto autores curiosos añadir al procedimiento estándar de carne marinado en cerveza y más tratamiento en un ultrasónica baño.

Cabe señalar que la segunda fase de la barbacoa comienza la síntesis de determinados carcinógenos - sustancias nocivas con el potencial de causar cáncer. Esto se aplica en particular a los productos de carbonización el goteo de grasa sobre los carbones. Entre ellos se encuentra benzo [a] pireno y otros hidrocarburos poliaromáticos.

Otra clase de agentes carcinógenos que se produce cuando la carbonización carne, - aminas heterocíclicas. Estos compuestos son capaces de formar complejos con el ADN y afectan a las funciones vitales de las células. Un estudio incluso encontróDietética benzo [a] pireno ingesta y el riesgo de adenoma colorrectal correlación entre el consumo frecuente de carne ahumada o la parrilla con algunos tipos de cáncer. En consecuencia, se recomienda reducir la posibilidad de que el uso de tales sustancias. Pero aquí puede ayudar marinado.

Hay varios estudios llevados a cabo por los químicos de Portugal y España, que indican que ciertos tipos de adobo reducir la probabilidad de formación de estas sustancias cancerígenas. Por ejemplo, decapado en la cerveza oscura parcialmente inhibeEfecto de la cerveza adobos sobre la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos en la carne de cerdo a la brasa formación de hidrocarburos poliaromáticos, y para reducir la proporción de las aminas heterocíclicas resultantes deben ser seleccionados vino adobos basado, cerveza o incluso de té que contiene. En general, el impacto de la educación en los adobos a, hidrocarburos poliaromáticos generales están todavía no se entiende bien. Entre otros inhibidores de posibles incluyen cebolla, el ajo, especias y adobos con ácido cítrico.

fritura

Decapado, debido a la desnaturalización de la mayoría de las proteínas acelera en gran medida el proceso de cocción de la carne. Evita la exposición prolongada al calor y se evapora el exceso de agua. Junto con la aceleración de la desnaturalización de la proteína, a la parrilla sobre carbón en disparadores de carne muchos otros procesos químicos.

El primero de ellos - una reacción de Maillard bien conocido. Es responsable de la formación de sustancias orgánicas de olor fuerte que le dan un olor especial a carne asada. En esta reacción llegado amino ácido que se encuentra en la carne, y el azúcar. Como resultado de compuestos heterocíclicos formación de complejos, derivados de furano, tiofeno, alquilpiridinio y pirazinas.

Un perfil de sabor específico de cada tipo de carne su propia, que se define por la concentración de miles de sustancias aromáticas, que se forma cuando la fritura. En el caso de pollo frito y cerdo papel importante de los productos de sabor juego de condensación de cisteína con azúcares, por ejemplo, 2-metil-3-furantiol y su dímero, y 2-furilmetantiol.

Con azúcar, por supuesto, reaccionar, y otros aminoácidos. La metionina, por ejemplo, interactuar con los azúcares se somete a metional degradación - la sustancia tiene un olor de fichas.

Se entiende que las proteínas y los azúcares son no sólo en la carne. Por lo tanto, la reacción de Maillard juega un papel en el sabor de otros alimentos. Por ejemplo, el olor de cocción (y algunas variedades de arroz) debido atsetilpirollinom-2, el producto de la reacción entre prolina y azúcares. Pequeñas cantidades de esta sustancia se produce en las carnes asadas.

El segundo proceso químico - carbonización grasas. Grasas - son ésteres de glicerol y ácidos grasos orgánicos, tales como esteárico, palmítico, y así sucesivamente. Si el tratamiento térmico que se convierte químicamente a aldehídos, tales como geksadekanal, hexanal, y así sucesivamente. Curiosamente, la carne asada contiene más aldehídos que el pollo y cerdo, y que los hace diferentes gustos. Un olor característico surge debido cordero 4-octanoico y ácidos 4-metilnonanoico.

El tercer proceso - una reacción entre los productos de grasas y productos de carbonización de la reacción de Maillard. Ordena alcanotioles, alquilpiridinio, derivados de alquilo de tiofenos, pirroles, thiopyranes, tiazoles y así sucesivamente. La parte alquilo de ellos proviene de los componentes de grasa, y heterocíclico - de mayyarovskoy.

Además, cuando la carne asada son otras reacciones con amino participación. Por lo tanto, la cisteína y el glutatión forma durante el tratamiento térmico y ditiazina tritiolany, que también contribuyen sustancialmente al olor.

El sabor y el aroma de brochetas dan no sólo los productos de descomposición de aminoácidos, azúcares y grasas, sino también los productos de la combustión del carbón. Entre ellos destaca siringol (su nombre, por cierto, viene del nombre latino de lila, Syringa vulgaris) y guayacol - que se forman durante la descomposición del aglutinante lignina para las moléculas de celulosa en el madera. Estas sustancias kebab (o barbacoa) característico olor a humo.

La proporción de sustancias aromáticas en la barbacoa cocinero afecta decenas detalles técnicos de la temperatura, duración del tostado elección carbón adobo carne marinado tiempo de cocción. Y es una gran oportunidad para, armado con el método científico, para encontrar su mejor receta barbacoa y tal vez incluso escribir sobre este artículo científico - con una descripción particularmente jugosa de experimentación parte.

véase también

• Cómo freír un rico asado. Chef revela los secretos →
• TEST: ¿Cuánto le gusta la barbacoa? →
• 5 manera muy simple de hacer barbacoa con las manos →